武夷巖茶制作技術(shù)史之一“字”千金
搖青，是武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝的關(guān)鍵工序之一，搖青時(shí)保持站直、雙腳分開與肩同寬的姿勢，雙手握住水篩下端1/3處，篩面稍向內(nèi)傾斜。雙手同時(shí)用力做前后左右、一拉一推的動(dòng)作，令水篩上下翻動(dòng)，篩面上的茶青開始呈半球形旋轉(zhuǎn)翻滾，葉與葉、葉與篩面碰撞摩擦，造成葉緣細(xì)胞組織破損，促進(jìn)葉片局部氧化。
從身體實(shí)踐上看，搖青的掌握有一定的難度，民國時(shí)期的林馥泉“對(duì)此步工作，接連學(xué)習(xí)四日四夜，動(dòng)作尚未能達(dá)到要求。據(jù)說須有三四個(gè)月不斷練習(xí)，方可純熟”。
搖青，在武夷巖茶制作技術(shù)史中，是個(gè)革新的要點(diǎn)，其“發(fā)生”的契機(jī)以及改進(jìn)的歷史路徑，值得關(guān)注。以下就其早期資料——“摝”字說起。
一、一“字”千金
目前所見最早記載“搖青”技藝的資料，當(dāng)屬陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引述王草堂《茶說》：
茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。
王草堂，即王復(fù)禮，草堂是他的字，浙江錢塘人，寓居武夷山，撰有《武夷九曲志》《家禮辨定》等?！独m(xù)茶經(jīng)》所征引的《茶說》已佚，已無法整體了解其內(nèi)容。好在陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》保存了其中數(shù)條佚文。上引用的一段文字，最有價(jià)值，記錄了武夷巖茶制作技藝的初始面貌。
其中的“攤而摝”的“摝”，本義為“振動(dòng)，搖動(dòng)”?！掇o海》：“摝：振;搖也?！薄稄V韻》：“摝，盧谷切，振也?！薄都崱罚骸皳ΓR貢切，搖也。”《周禮·夏官·大司馬》：“三鼓，摝鐸，群吏弊旗，車徒皆坐。”漢代鄭玄注：“掩上振之為摝。摝者，止行息氣也。”可見，“摝”字源頭甚遠(yuǎn)，見于《周禮》，古代字書多有收錄。
在王草堂《茶說》中，即是搖青的意思，是促成半發(fā)酵茶葉綠葉紅鑲邊的關(guān)鍵工藝。雖然只是單字描述，并未涉及具體手法等信息，但對(duì)于武夷巖茶制作技術(shù)史的溯源與研究來說，可謂是一“字”千金。
二、 “摝”字與王草堂的獨(dú)特淵源
“攤而摝”是不是記錄“搖青”的資料，學(xué)界有不同意見。有學(xué)者認(rèn)為在這個(gè)語境下的“摝”，是揉的意思。若從語言學(xué)上解釋，摝，為振動(dòng)、搖動(dòng)之義，本已無疑，今復(fù)結(jié)合王草堂相關(guān)背景，或可再一次確認(rèn)“攤而摝”中“摝”之實(shí)義。
(一)“攤而摝”中的“摝”非“揉”義
黃意生《武夷巖茶(大紅袍)制作工藝研究》一書認(rèn)為：
關(guān)于古文字“摝”的解讀。《茶說》中“采而攤，攤而摝”的“摝”字，持烏龍茶起源說者均將它解釋為“搖”的意思，又將“搖”引申為做青工藝，是“張冠李戴”的主觀臆斷。其實(shí)，摝為武夷山方言揉的通假字。將摝理解為揉，有事實(shí)根據(jù)。明代謝肇淛(1567-1624年)《茶錄》云：“揉而焙之，則自本朝始也。”明清制茶都有揉的工藝，這是歷史事實(shí)。
從語言學(xué)角度，摝，并沒有通假為“揉”的用例。同時(shí)，作者所舉謝肇淛的材料，只能說明明清時(shí)期的制茶有揉捻一程序，并不能證明“摝”與“揉”的直接關(guān)系?！皳Α薄叭唷倍址窖宰x音或是相近，強(qiáng)以“摝”解為“揉”義，反而是一種主觀臆斷。
(二)“摝”與王草堂的獨(dú)特淵源
摝，并不是常用字，如最早見《周禮》，是儒家經(jīng)典，而王草堂為何以這么一個(gè)相對(duì)生僻的字來描述“搖青”，而不直接用“搖”?實(shí)際上，這之間有獨(dú)特的聯(lián)系。
摝，今天雖在現(xiàn)代漢語中幾已不用，然而在吳方言中是常用的，例如寧波象山話中“摝”至今仍作“振動(dòng)，搖動(dòng)”用，如“摝摝看，里面有東西哦?！庇幸环N兒童玩的玩具，北方人叫“撥浪鼓”，象山人叫“摝摝”。王草堂寫過《家禮辨定》，應(yīng)對(duì)禮學(xué)文獻(xiàn)《周禮》熟稔。同時(shí)，他是浙江余杭人，家鄉(xiāng)話吳語里的“摝”字他也不陌生，故而當(dāng)他見到“搖青”這一工藝時(shí)，用了“摝”字描述也不奇怪，也是這份武夷巖茶制作技藝早期資料中屬于作者的獨(dú)特印記。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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