2022年11月29日,我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目,經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^,列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知,提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性,增加民族自豪感,增強(qiáng)文化自信,接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn))。
上期我們對(duì)坦洋工夫茶進(jìn)行了講解,本期將繼續(xù)開展寧紅茶的講解——
一、寧紅茶名稱來源
寧紅茶是我國(guó)知名的工夫紅茶之一,素有“茶蓋中華,價(jià)甲天下”的美譽(yù)。該茶發(fā)源于江西省修水縣漫江鄉(xiāng),因修水古稱分寧、義寧、寧州,因此生產(chǎn)的紅茶叫寧紅工夫茶,簡(jiǎn)稱“寧紅”。吳覺農(nóng)先生曾題詞:“寧州紅茶,譽(yù)滿神州。努力革新,永葆千秋”。
修水茶園風(fēng)景
二、寧紅茶加工工藝
寧紅茶初制工藝分為萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、烘干五道工序。
萎凋:有自然、日曬、加溫萎凋三種,目的是散發(fā)水份和青臭氣等。
揉捻:使萎凋葉緊卷成條,細(xì)胞破裂,葉汁溢出,促進(jìn)發(fā)酵。
解塊:將揉捻后的茶胚團(tuán)塊解開,使揉捻葉均勻,便于通氣發(fā)酵。
發(fā)酵:進(jìn)一步增強(qiáng)酶活性,促進(jìn)多酚類氧化,形成濃厚茶香,紅葉紅湯。
烘干:抑制酶活性,停止發(fā)酵,含水率6%以內(nèi)。
寧紅茶精制工序?yàn)槿×?、篩分、風(fēng)選、切軋、揀剔、復(fù)火和補(bǔ)火。
取料:根據(jù)精制產(chǎn)品定級(jí),確定寧紅工夫毛茶取料等級(jí)和數(shù)量。
篩分:使用圓篩機(jī)或抖篩機(jī)分離茶坯長(zhǎng)短、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)圓。
風(fēng)選:采用風(fēng)選機(jī)分離茶坯輕重,剔去黃片、茶末、碎片和其它輕質(zhì)的夾雜物。
切軋:采用滾切、齒切、圓切、軋片、粉碎等方式,整理長(zhǎng)、粗、折疊、彎曲、鉤形、圓塊等茶坯外形,提高精制率。
揀剔:采用手揀、階梯揀梗機(jī)、靜電揀梗機(jī)、色選機(jī)等,剔除粗老梗、細(xì)筋、松黃片、茶子、蒂頭及其他雜質(zhì)和非茶類夾雜物。
復(fù)火和補(bǔ)火:精制前的毛茶含水率較高時(shí)須進(jìn)行復(fù)火;精制結(jié)束后須采用進(jìn)行補(bǔ)火,控制含水率在6.5%以下。
三、寧紅茶品質(zhì)特點(diǎn)
寧紅茶的品質(zhì)特征為:
“條索圓直顯鋒苗,色澤烏潤(rùn)有光澤。”
“湯色紅艷金黃圈,鮮甜馥郁花果香?!?
“味醇鮮爽有回甘,葉底柔嫩紅勻色?!?
△干茶
△湯色
△葉底
此外,寧紅茶除散條形茶外,還有兩款特制寧紅茶:
①寧紅龍須茶:又稱“寧紅束茶”,是特型工夫紅茶,因“身披紅袍,外形似須”而得名。該茶選料講究,制作精細(xì),風(fēng)格獨(dú)特,品質(zhì)優(yōu)異。清朝時(shí)用作出口茶箱上蓋面茶,作為彩頭和標(biāo)記。其主要工序?yàn)槲?、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、扎把、干燥、扎花等。
②寧紅金毫:是在傳統(tǒng)寧紅工夫茶制作工藝基礎(chǔ)上,創(chuàng)新的一款特級(jí)寧紅工夫茶精品,以手工制作為主、機(jī)械操作為輔。
作者:九江市修水茶葉科學(xué)研究所原黨委書記、江西省茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)吳東生研究員
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