“普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵(熟茶)和自然發(fā)酵(生茶)兩種方式,人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝,是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵,再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放,自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀,從而保留陳化潛質(zhì)。
普洱熟茶:渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵是普洱熟茶制作的一個工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵。
首先將一定數(shù)量的曬青毛茶堆放起來,這樣容易讓茶堆內(nèi)部保持較為穩(wěn)定的溫度,然后再對成堆的曬青毛茶原料進行潮水,促使茶葉開始發(fā)酵。
原料渥堆的高度可根據(jù)情況調(diào)整,一般堆放到1米左右。茶葉開始發(fā)酵后需要堆溫和發(fā)酵狀態(tài)進行翻堆,不同的發(fā)酵師傅自有判斷,但大家的核心原則都是為了創(chuàng)造一個適合的環(huán)境,讓茶葉中的微生物保持活躍,同時抑制雜菌生長,使得茶葉發(fā)酵均勻、順暢。
翻堆過程中如果發(fā)現(xiàn)水分不足,則需要適當補水,因為只有保持一定的含水量,茶葉才能持續(xù)發(fā)酵。經(jīng)過幾次翻堆后,茶葉逐漸發(fā)酵熟化,發(fā)酵師傅會根據(jù)成熟度來決定是否出堆。出堆之前需要通溝,以便水分快速散失,使茶葉的發(fā)酵停止。如果出堆后的茶葉含水量大于10%,那么發(fā)酵仍然會持續(xù),不受控制的發(fā)酵會讓熟茶的品質(zhì)也變得不受控制,最終往往是發(fā)酵失敗,品質(zhì)劣變。所以發(fā)酵過程中的翻堆和水分控制,以及茶葉出堆的時機把握,對于發(fā)酵師傅來說,無疑是一次次的考驗。
云南地處邊陲,土地面積大,人口密度低,自古以來人為破壞程度就小,幸而得以保留原始天然的生態(tài)環(huán)境。當?shù)靥赜械拇笕~種茶樹在原始森林中與各種動植物共存,野蠻生長,由此也保留了最原始的“野性”氣息。這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重,采摘鮮葉后制成的曬青毛茶,如果直接飲用,很多人的腸胃難以負荷。然而要想喝到茶性溫和的普洱生茶,需經(jīng)過幾年甚至十幾年的陳放和轉(zhuǎn)化時間,在此過程中對茶葉的倉儲也是一個不小的挑戰(zhàn),如若不慎,倉儲中出現(xiàn)了疏漏,茶品受到污染而發(fā)霉變質(zhì),那可就功虧一簣了。
為了在短時間內(nèi)也能喝到性質(zhì)較為溫和的普洱茶,人們發(fā)明了渥堆發(fā)酵的生產(chǎn)工藝,人為制造適宜微生物活動的環(huán)境,使得普洱茶快速發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。
普洱生茶:自然發(fā)酵
普洱生茶“陳化”,是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下,發(fā)生非酶促自動氧化。
通過原葉保留的活性物質(zhì),氨基酸類化合物顯著下降,使茶葉鮮味消失,陳香顯露;多酚類的氧化,苦澀物質(zhì)減少,滋味逐漸趨于醇和;茶黃素、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)積累,茶湯紅褐。
生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的,十年以上就會有明顯的變化。
茶葉進行后發(fā)酵的過程中,由于微生物參與反應(yīng)的作用,會產(chǎn)生酸,比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸;還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中,有益菌體通過年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖,冬天的休眠,產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì),逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點。