詳解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之正山小種制作技藝
茶友網(wǎng)首頁 個人中心
下載APP 下載APP
手機訪問 手機端二維碼

詳解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之正山小種制作技藝

“世界紅茶,源于武夷”,正山小種紅茶是當今最古老的紅茶,是世界紅茶的始祖,1692年起英國人即稱正山小種為Bohea Tea,到1878年從福州出口時又稱又稱作拉普山小種(Lapsang souchong).正山小種發(fā)源于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關,迄今已有400余年的歷史,具有深厚的文化歷史底蘊。這期我們一起來了解一下正山小種的制作工藝。

正山小種發(fā)源地桐木關

正山小種的制作工藝分為:初制工序和精制工序。

PART01初制工序

采摘(茶青)—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋—復揉—熏焙—復火—毛茶。

01 采摘(茶青)

正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時間一般都在每年五月份的上旬,一般采摘一芽三葉,每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應基本一致。

02 萎凋

正山小種的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木關一帶在揉茶季節(jié)時雨水較多,晴天較少,一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進行?!扒鄻恰惫灿?層,二層、三層只架設橫檔,上鋪竹席,竹席上鋪茶青;最底層用于熏焙經(jīng)復揉過的茶坯,它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時,其熱氣進入底層,在焙干茶坯時,利用其余熱使二三層的茶青加溫而萎凋。日光菱凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹席,將鮮葉均勻撒在青席上,在陽光作用下萎凋。

青樓

03 揉捻

茶青適度萎凋后即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷,茶汗溢出。現(xiàn)均改用揉茶機進行。

04發(fā)酵

正山小種采用熱發(fā)酵的方法,將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊,上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵,經(jīng)過一定時間后當茶坯呈紅褐色,并帶有清香味時,即可取出過紅鍋。

05 過紅鍋

這是正山小種的特有工序,過紅鍋的作用在于停滯酶的作用,停止發(fā)酵,以保持小種紅茶的香氣甜純,茶湯紅亮,滋味濃厚。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投入發(fā)酵葉,用雙手翻炒。這項炒制技術要求較嚴,過長則失水過多容易產(chǎn)生焦葉,過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。

06 復揉

經(jīng)炒鍋后的茶坯,必須復揉,使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機內(nèi),待茶條緊結即可。

07 熏焙

將復揉后的茶坯抖散攤在竹篩上,放進“青樓”的底層吊架上,在室外灶膛燒松柴明火,讓熱氣導入“青樓”底層,茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香,使正山小種帶有獨特的松脂香味。

08 復火

烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片,粗老茶梗后,再置于焙籠上,再用松柴烘焙,以增進小種紅茶特殊的香味。經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種的初制毛茶。

PART02精制工序

定級歸堆—毛茶打堆—走水焙—篩分—風選—揀制—烘焙—勻堆—裝箱(成品)。

01 定級歸堆

毛茶進廠時,便對毛茶按等級分堆存放,以便于結合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì),及往年的拼配標準進行拼配。

02 毛茶打堆

把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆,使茶品的質(zhì)量能保持一致。

03 走水焙

在歸堆的過程中,各路茶品含水率并不一致,部分茶葉還會返潮,或含水率偏高,需要進行烘焙,使含水率歸于一致便于加工。

04 篩分

通過篩制過程整理外形去掉梗片,保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。篩制方法有:平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風選。加工篩路可分:本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。

05 風選

將篩分后的茶葉再經(jīng)過風扇,利用風力將片茶分離出去,留下等級內(nèi)的茶。

06 揀剔

把經(jīng)風扇過風后仍吹不掉的茶梗,外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來,使其外形整齊美觀,符合同級凈度要求,揀剔有機揀和手揀。一般先通過機械揀剔處理,盡量減輕手工的壓力,再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求,做到茶葉不含非茶類夾雜物,保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。

07 烘焙

經(jīng)過篩分,風選工序以后的紅茶會吸水,使茶葉含水率過高,需要再烘焙,使其含水率符合要求。成品的煙熏正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味),因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序,讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種有一般濃醇的松香味(桂圓干味),外形條索烏黑油潤。

08 勻堆

經(jīng)篩制,揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品,要按一定比例拼配小樣,測水量,對照審評標準并作調(diào)整,使其外形,內(nèi)質(zhì)符合本級標準,之后再按小樣比例進行勻堆。

09 裝箱(成品)

經(jīng)勻堆后鑒定各項因子符合要求后,即將成品裝箱完成正山小種精制的整個過程。

享譽世界幾百年的武夷紅茶正山小種馳名海外,并非偶然,是由自身優(yōu)異的品種和特殊的自然環(huán)境造就,更是武夷山一代代茶人對傳統(tǒng)制作技藝的繼承和創(chuàng)新。

來源:武夷茶天下

如涉及版權問題請聯(lián)系刪除