剛接觸普洱茶熟茶的時(shí)候，會(huì)聽到很多茶客說(shuō)，“熟茶不能喝，會(huì)拉肚子”“熟茶渥堆車間不干凈”“熟茶喝完杯底總有很多塵狀物”之類的話。沒錯(cuò)，小白的第一口熟茶就是霉味夾雜著土腥味，至今仍記憶猶新。
在過去，熟茶發(fā)酵車間的衛(wèi)生問題一直為人詬病。相比生茶，熟茶親民的價(jià)格讓消費(fèi)者產(chǎn)生熟茶采購(gòu)原料價(jià)格低廉，整體生產(chǎn)成本不高的錯(cuò)覺。
其實(shí)從工藝制作的成本而論，熟茶成本高于生茶，因?yàn)槭觳柚谱鞑粌H工序復(fù)雜，一次渥堆的原料需按噸起算，成本投入高，承擔(dān)的失敗風(fēng)險(xiǎn)大，對(duì)發(fā)酵師技術(shù)要求較高。
因此，很多企業(yè)并不熱衷生產(chǎn)熟茶，于是在營(yíng)銷上更加注重生茶，所以容易讓人誤以為生茶的消費(fèi)者更多，導(dǎo)致熟茶的知名度和美譽(yù)度不如生茶。作為長(zhǎng)期生活茶飲，用得更多的主要還是熟茶。
近年來(lái)，熟茶消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，不少茶企更加重視制作熟茶的原料品質(zhì)，有的選用古樹茶發(fā)酵，有的選用古樹春茶發(fā)酵。加工車間按照醫(yī)藥制作的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)改造為無(wú)塵車間，發(fā)酵用水選用無(wú)污染的山泉水或純凈水。發(fā)酵技術(shù)開始了離地發(fā)酵、小堆發(fā)酵、竹筐發(fā)酵、富氧發(fā)酵等各種方法的嘗試，并運(yùn)用科技實(shí)時(shí)監(jiān)控發(fā)酵溫度。
在選料上乘，衛(wèi)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱髁鞒滔?，新熟茶的口感可以很豐富，可以滿足香、甜、醇、厚、滑的口感。另外熟茶杯底的殘?jiān)鼘?shí)際上就是在發(fā)酵過程當(dāng)中生茶表面的一些物質(zhì)。
由于發(fā)酵的作用，它更容易在沖泡的時(shí)候脫落，脫落后便形成類似于細(xì)碎的灰塵狀，最終沉淀杯底。不過這類物質(zhì)隨著發(fā)酵水平的提高是能減少的。
節(jié)選自《普洱》雜志
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