做紅茶，萎凋你需要補(bǔ)個(gè)光

紅茶也是我國(guó)六大茶類(lèi)中重要組成部分。2019年，我國(guó)紅茶產(chǎn)量30.72萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)17.29%，占茶葉總產(chǎn)量11%。

萎凋

萎凋是紅茶加工的第一道工序，即將采回的茶鮮葉進(jìn)行薄攤，散失一部分水分的工藝處理過(guò)程，萎凋與后續(xù)的制茶工序以及茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在萎凋過(guò)程中，發(fā)生一系列代謝物質(zhì)變化，為紅茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

如何通過(guò)改善加工工藝，有效提高紅茶品質(zhì)？研究者在萎凋中給鮮葉補(bǔ)充不同的光（紫外光、黃光、藍(lán)光、橙光、白光（對(duì)照）、紫光、紅光、青光、綠光），發(fā)現(xiàn)不同光質(zhì)萎調(diào)對(duì)紅茶的品質(zhì)有明顯的影響。

感官審評(píng)結(jié)果

不同光質(zhì)萎雕對(duì)紅茶香氣和滋味影響尤為明顯，黃光、紅光、橙光處理的紅茶甜香高而持久，滋味鮮醇，品質(zhì)最優(yōu)，其次是藍(lán)光、紫外光、紫光和青光處理的紅茶，各處理都明顯優(yōu)于不照光和對(duì)照處理，綠光處理不利于紅茶品質(zhì)，香味為青氣味。

品質(zhì)成分分析結(jié)果

黃光、紅光、橙光處理的紅茶氨基酸、茶黃素、兒茶素含量都比對(duì)照顯著升高，可溶性糖含量也比對(duì)照有不同程度的升高，茶多酪的含量與對(duì)照差異不顯著，使這些處理在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出了更鮮爽、濃醇的特征。綠光處理氨基酸含量與對(duì)照相比顯著下降，可溶性糖、茶多酪與對(duì)照差異不顯著。

主要參考（來(lái)源）文獻(xiàn)：

張貝貝.不同光質(zhì)萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.

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紅茶萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)

紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國(guó)紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟。

其色香味的形成都是相似的化學(xué)變化過(guò)程，只不過(guò)在變化的條件、程度上有一定的差異而已。

蔞凋是紅茶初制的第一道工序，就是鮮葉通過(guò)一段時(shí)間的失水過(guò)程，讓一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀態(tài)的過(guò)程。

經(jīng)過(guò)萎捅處理，水分被適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)，葉片變得柔軟，韌性得到增強(qiáng)，從而便于造形。另外，這一過(guò)程中，茶葉的青草味隨之消失，茶葉的清香被顯露出來(lái)，這是紅茶香氣形成的重要加工階段。

萎凋的方式：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。

通常這道工序大都是在傍晚開(kāi)始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時(shí)間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時(shí)之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。

萎凋的時(shí)間是要依照采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來(lái)決定的，時(shí)間的把握是需要長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累才能掌握的一門(mén)技術(shù)。

在這個(gè)過(guò)程中制茶師傅們要每隔半小時(shí)左右觀(guān)察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時(shí)受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細(xì)觀(guān)察鮮葉變化。

如果稍不留神延誤抖翻時(shí)間，鮮葉很容易就會(huì)被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而抖翻茶葉的力度和動(dòng)作都是有講究的，要?jiǎng)幼鞣却笮”M量保持一致，每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗(yàn)制茶師傅們耐心和細(xì)心的一項(xiàng)工作。

萎凋的三種方式

1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；

2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；

3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。

萎凋不足以及過(guò)度產(chǎn)生的影響

萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達(dá)到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重。

萎凋過(guò)度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。

萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

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