在關(guān)于白茶的描述當(dāng)中，我們常聽到明代田藝蘅《煮泉小品》中這樣一句話：
“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。做人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。……生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！?/span>
在這段文字中，道出了白茶的制作工藝——生曬。
且生曬，對于白茶來說，可達到提升品質(zhì)的效果，并且提到日曬白茶，相對來說，價格都要會高出不少。
芽茶的制作，要以生曬者為上品，且制作白茶時，手和器皿一定要干凈整潔，火候還要得當(dāng)?shù)轿?，否則就容易損失茶香、破壞茶滋味。
制作得當(dāng)?shù)纳鷷癫?，拿來于蓋甌中浸泡品飲，茶色清脆、旗槍舒展，尤為可愛。
不得不說，茶百科人又一次行走、制作福鼎白茶之路上，每年都要重點關(guān)照的白毫銀針，它不正是這般模樣嗎？
生曬出來的白毫銀針，顆顆飽滿，亭亭玉立，杯甌中上下沉浮之間，尤為動人，難怪被稱作為“茶中美人”。
而生曬，本就是福鼎白茶最傳統(tǒng)的日光自然萎凋工藝。
至于怎么曬？曬多久？在什么樣的季節(jié)？什么樣的天氣？那就百花齊放了。
曬青的長短，由于茶青的不同，采摘的大小標(biāo)準(zhǔn)不一，季節(jié)、溫度、濕度、風(fēng)向和時間各異，再加上周邊地域及地理環(huán)境地勢的高低，曬制師傅水平的高低，攤放到竹匾水篩的朝向，茶菁的攤放厚薄等等很多種因素，都會影響到白毫銀針的生曬。
同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶區(qū)的曬青和高海拔山區(qū)的曬青，時間段一定是不一樣的，靠近湖海河流的和內(nèi)地干燥之地，對于日曬的講究也不一樣。林地覆蓋和很寬闊的場地，由于受風(fēng)力的大小不同，更是日曬的長短不同。雖說，在同一天，有同樣的風(fēng)向，但各地的溫濕度，由于山區(qū)小氣候環(huán)境及十里不同天的區(qū)別也會明顯有差別。
特別是風(fēng)向，對日曬白毫銀針起到很大的區(qū)別作用。在福鼎，如果刮南風(fēng)，很多茶農(nóng)都是不大喜歡這樣的天氣的。由于南風(fēng)的溫度多是悶熱，茶鮮葉易泛紅，導(dǎo)致茶高等級白毫銀針或其它白茶的損傷而降低品質(zhì)。日曬白毫銀針最好的風(fēng)向是北風(fēng)。
曬青的竹匾，傳統(tǒng)以來的福鼎白茶的日曬，一定是背光曬茶的，茶鮮葉均勻的攤放竹匾上，并且要斜放，背對太陽。
再者，由于以往農(nóng)家茶葉產(chǎn)量及曬青竹匾的稀少，很多曬青時，會根據(jù)曬的進程，逐漸兩匾(篩)并一匾(篩)，是為了讓日曬茶更加的均勻。而目前，大多曬茶師傅已經(jīng)不再并篩。特別是高等級的白毫銀針和白牡丹，以防止擦傷芽葉而紅變，或損失芽葉毫毛，影響美觀及品級。
而白毫銀針由于以上多種因素的影響，日曬茶青的時間如果天氣晴好溫度適宜、并且風(fēng)向風(fēng)力北風(fēng)又當(dāng)好，大多日曬兩天左右時間不等就OK了。
這里面還包括了晚上要把茶青移入室內(nèi)攤晾的時間，如果堅持傳統(tǒng)、及中午溫度升高過快，白天曬的過程中，就要不停的移入室內(nèi)再移出室外，交替進行，如此就要延長日曬時間，基本到第三天時達到合適的干度。
一般從茶青采摘回來到制作是從傍晚開始。
茶青（鮮葉）到加工廠后，就會均勻的攤?cè)胫褙遥缓蠓旁谑伊狼嗉苌稀?/p>
根據(jù)情況，室內(nèi)多有風(fēng)扇，以使室內(nèi)對流通風(fēng)，這樣能除去茶青由于采摘之時茶簍或運輸堆積而起的熱度或芽葉上附帶的水分，防止茶葉返潮，為第二天的日曬做準(zhǔn)備。
第二天的日曬結(jié)束，晚上依然要收起移入室內(nèi)，然后為第三天的日曬做準(zhǔn)備。
當(dāng)然，各地域的日曬時間會有區(qū)分，就是前面所說的受多種因素影響，這就完全看制茶師傅的經(jīng)驗及制茶習(xí)慣，還有受商業(yè)利益的影響而定了。
一般都要把茶青曬至干度為80%左右才行。這其間，整個過程，每時每刻，茶青都在“萎凋”轉(zhuǎn)化。
白茶制作，雖然是“萎凋”和“干燥”兩個工序，但如此日曬萎凋之后，制茶廠和師傅都不會立即進行“干燥”，而是要讓如此“萎凋”到適度的茶，再攤晾一段時間，會一周，也可能會十天半月甚至更長時間，再進行一點點“干燥”，真正要讓白毫銀針干透達到6%左右的干度適宜上市或存放，并且要不反潮，基本要到4月份，如此，一款上等的日曬白毫銀針才算完成。這就是真正懂白茶的人所說的“三曬三晾”。
所以說，白茶制作加工，看似簡單，卻是很難，所謂“大道至簡”，越簡單越不容易做好。這也就是為什么很多茶友反應(yīng)說，喝到好品質(zhì)白毫銀針較難的主要原因之一。
