很多茶友在選購巖茶時,常聽到這樣一句話:這茶剛剛走過水。這里的“走過水”其實就是“走水焙”。
《大觀茶論》云：“……焙用炭火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上……”，這是古人緊接做青、揉捻的走水焙程序。
巖茶制作工藝從全手工到機械化的引進，很多概念、步驟都已經(jīng)發(fā)生了變化。
傳統(tǒng)工藝中的“走水焙”指的是烘焙剛剛?cè)嗄硗瓿傻牟枞~，發(fā)生在初制階段。而現(xiàn)在的“走水焙”則更多指的是毛茶撿剔完成后的復(fù)焙，發(fā)生在精制階段。
古今工藝流程比較：
傳統(tǒng)手工制作工藝程序：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)糅——走水焙——揚簸——撿剔——復(fù)焙——歸堆——篩分——拼配等。
現(xiàn)在巖茶的制作工藝程序一般是這樣的：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——撿剔——走水焙——歸堆等。
現(xiàn)今的炭焙主要用于干茶的“吃火”、“燉火”。極少用于剛?cè)嗄硗瓿傻某踔齐A段。現(xiàn)在的“走水焙”則更多特指毛茶撿剔完成后精制階段的復(fù)焙。
毛茶在撿剔的過程中會重新吸附雜異味，茶葉也會漸漸返青。
“走水焙”能去雜異味，增強茶味；降低茶葉含水量，穩(wěn)固茶葉品質(zhì)，便于保存；是后期茶葉焙火的基礎(chǔ)。
茶葉品種、山場不同，走水焙方式也不同。
比如葉片薄、小的品種更容易吃火，炭焙時翻焙的頻率要高一些；不論采用哪種走水方式，溫度都不宜過高，需要低火輕焙、慢焙。要在走水焙完成后吃火，否則苦澀味在茶葉內(nèi)很難去除，茶氣濁，湯水不夠清。
并不是所有的輕火茶都容易返青，部分輕火茶容易返青是因為焙火時候，火是面火，沒有吃到茶葉內(nèi)部，面火褪去，茶葉內(nèi)部的水汽又返上來。
當然，倉儲環(huán)境很重要。因此，這就是為什么有些輕火茶保存了一年、兩年以后同樣沒有返青現(xiàn)象的原因。就是在走水焙這一步工藝上做得比較到位。
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