摘要：本文通過筆者對稀見的中外文獻和制茶工藝的研究，將四川邊茶和云南普洱茶的形制（花色）怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進行了系統(tǒng)的梳理；并對不同形制的緊壓茶為何采用不同等級、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進行了有益的探索?？梢钥闯?黑茶緊壓形制的演變歷史表明，它與歷史上同是緊壓形制的“龍團鳳餅”有本質(zhì)上的不同。筆者希望本文的發(fā)表，既是對《黑茶通史——兼記民國茶事》一書內(nèi)容上的補充，又能為茶學界對緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。
關(guān)鍵詞：邊茶；普洱茶；緊壓茶；散茶；黑茶?
所謂緊壓茶，系相對散茶而言，都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制，大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上，四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”，南路邊茶中的“磚芽”（滎經(jīng)產(chǎn)）、“芽磚”（雅安產(chǎn)）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的，主要是為了便于長途運輸和儲存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因為從生產(chǎn)、運輸?shù)斤嬘媒?jīng)歷了一個較長的過程，使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎(chǔ)條件，故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。
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一、緊壓形制黑茶的標志性產(chǎn)品：“篦茶”“封茶”
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黑茶的創(chuàng)制，最早可追溯到宋代的茶馬互市，其形制初時均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶，經(jīng)歷了漫長的歷史時期和加工工藝的演變。
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茶葉從我國的南方產(chǎn)地運銷北方，在唐代甚至更早以前就開始了。到了宋代，“商旅多以絲絹易茶，歲費不下數(shù)百萬”，已經(jīng)深得北方各民族人民的喜愛，成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招撫三十萬口”。更重要的是，熙河一帶盛產(chǎn)北宋軍隊對吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年（1074年），四川全境實施了茶葉專賣制度——“榷茶”。同時，在成都設(shè)立榷茶司，負責川茶收購事宜；在秦州設(shè)立買馬司，負責以川茶向吐蕃易買馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計，自熙寧七年至元豐八年（1085年），共易買熙河馬105400余匹，其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。
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俗話說：“蜀道難，難于上青天”。蜀茶每年運銷西北多達4萬馱，最棘手的問題之一是運輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶共同搬運，又設(shè)車鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所，但均因崎嶇難行，軍民不堪長途跋涉之辛勞，“逃匿求死，嗟怨?jié)M道”，沿途百姓竟稱茶鋪為“納命場”。不得已，又辟水路，從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運輸方式。就如同有人認為紅茶的創(chuàng)制與我國茶葉通過海路運銷歐洲有關(guān)一樣，水路運輸?shù)拈_辟（包括后來的湖茶北上），使得茶葉在運輸過程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時，也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。
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在宋代，曾有將散茶蒸壓成團的嘗試。“《宋會要輯稿·食貨》載：（向園戶征收稅租之數(shù)）利州路夏稅37028斤，秋稅170斤；夔州路（治所在今重慶市奉節(jié)縣）7907團，每團25斤，共197725斤”。在“因宋之舊”的元代，四川黎州（今漢源）、雅州（今雅安）和松潘一帶已經(jīng)開始生產(chǎn)專與藏區(qū)貿(mào)易、“剪刀麄?cè)~”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上歷史舞臺。“《明史·食貨志》載：洪武初（1368年～1377年），又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”。“烏”者，“黑”也?！昂诓琛敝妹耙云淙~色油黑”。故“烏茶”者，“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載：番人市馬，不能辨權(quán)衡，止訂篦中馬。篦，初有大小兩種。篦大則官虧其值，小則商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟約為中制，每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準，正茶三斤，篦繩三斤，耗損四兩……”“嘉靖三年（1524年），御史陳講疏以商茶低偽，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶（包括同時“盡榷”用以“易馬”的陜茶）的第一個名稱。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。
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15世紀下半葉，湖茶運銷西北，并逐漸取川陜茶而代之。產(chǎn)地和銷區(qū)距離的進一步拉大，加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年（1645年），“《西寧府志》載：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤?！?/span>“封茶”或者“茶封”，成為了緊壓形制黑茶的第一個名稱?！胺獠琛钡墓に?，雖史無記載，但“當為后來之涇陽茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此，黑茶大多采用緊壓形制的習慣沿用至今。
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二、四川邊茶
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自宋神宗元豐四年（1081年）詔“專以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”，表明了四川邊茶貿(mào)易在宋元時期實際上已經(jīng)進行。但“邊茶”的名稱直到明代才開始出現(xiàn)：“嘉靖三年（1524年）……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行，腹茶多而常滯。”
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繼“篦茶”之后，緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產(chǎn)于雅州府，故又稱“雅茶”；因集散于打箭爐（即康定），故又稱“康茶”】始于天全。清初，天全設(shè)“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四兩（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因為包裝相同，茶商為防止混淆，各自或編或畫天、地、鳥、獸、人物等形制，上書番字，作為票號；因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉、皮茶等名?！?/span>南路邊茶產(chǎn)區(qū)“毛茶”初制時的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等；干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”，想必是采用了鍋炒殺青或復制時再次干燥的原故，品質(zhì)最優(yōu)。因川省茶農(nóng)俗稱僅經(jīng)初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”，故所謂“大帕”“小帕”，應(yīng)是指“包茶”原料采用了不同等級的非經(jīng)鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉”，大概是指用經(jīng)過自然堆放一段時間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成?！按笈痢薄靶∨痢薄昂趥}”的品質(zhì)次于“鍋焙”。品質(zhì)最劣者為“皮茶”，當是過篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶，大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運輸，于是，雅安、滎經(jīng)、邛崍諸縣茶商競相仿造。
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清道光二十四年（1844年）十月，川省補同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅（今察雅），途經(jīng)打箭爐。根據(jù)他的記述，我們可以知道當時南路邊茶制造和銷售時的大略情形：
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先將原料蒸熱拌勻，倒入以紙糊成的“甑”中，每七斤或六斤為一“甑”；每四甑再用竹片編成的竹席裹封，是為“一包”。運銷打箭爐的邊茶可分為三種：最上等的稱為“竹檔茶”，須在“甑”上貼以金箔，并加以圖記，以示貴重，每斤售價需銀二錢（當時雇伕日價三錢）；稍次的為“滎縣茶”，每斤售價銀六分；最次的為“絨馬茶”，每斤售價銀五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）購買，價格則依路途遠近遞增至二兩；最貴的為乍雅，需銀三兩二錢。從打箭爐出關(guān)運銷藏區(qū)的邊茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋損壞。每牛一馱，重四包。
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五十年后，英國人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察，并記錄下了當時雅安邊茶的產(chǎn)制情形：
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1、原料
芽尖：每年2月～6月間從茶樹的頂部逐步往下進行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品質(zhì)最好的部分。每斤售價320文（批發(fā)價。下同）。
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細茶：細嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質(zhì)稍次。每斤售價240文。
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粗茶：較粗老的葉子。品質(zhì)更次。每斤售價180文。
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老梗：僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉，并且混合著大量的細枝和其他一些非茶樹如青杠樹、黃金樹（huang-ching）等植物的枝條。
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野梗：一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹，將枝條簡單地切斷后，像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來。
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銷售老梗的茶農(nóng)，通常也供應(yīng)野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放，直到被太陽曬干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售價32文錢，野梗每斤售價12或13文錢。運費則按每里每捆3文錢計算，由買方支付。
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2、制造
先將老梗和野梗切成細片，并進行再次干燥；接著將它們按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，將成塊的原料搗散，置于干凈的竹席上。如果過于干燥，則加入適量的米漿使其粘合。當原料已經(jīng)充分的攪拌均勻時，“包茶”就可以準備制作了。
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制作的過程是這樣的：
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首先，制作一些小包，放入質(zhì)量較好重約4盎司的茶，并用紅色紙粘貼包好；同時準備好適當長度和寬度的竹席，里面用普通的白紙粘貼，然后卷成圓柱狀，一端用一個上述制好的紅色小包裹封起來，茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內(nèi)，用力壓緊；最后仍用另一個紅色小包裹封，并且將面上的竹席縫好。
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“包茶”通常分兩種：一種是質(zhì)量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重約16斤；另一種是品質(zhì)低劣的，重約18斤。一個專業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運銷打箭爐西北部；后者則全部運銷理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質(zhì)不同的茶包，成本是完全相同的。其中質(zhì)量較優(yōu)的茶包，另一種茶包則以更大的重量作為補償。
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經(jīng)打箭爐運銷關(guān)外的“包茶”，為了運輸方便起見，通常會將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹；但運往打箭爐北線銷售的“包茶”亦有不需改裝的。
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據(jù)德·羅斯索恩先生計算，經(jīng)由打箭爐運銷的“包茶”，其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構(gòu)成。
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德·羅斯索恩還說，據(jù)他的朋友巴伯先生了解，當時在南路邊茶的另一個產(chǎn)地滎經(jīng)，“茶顯然不是手工包裝的，而是用木模壓制的”，但“我本人沒有見過這個過程，也沒有看到由它所生產(chǎn)的任何‘磚塊’”。
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可以看到，自入清以來至20世紀以前，南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個緊壓，雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外，1895年～1897年法國里昂商會趨雅州考察后對“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是為了滿足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包為一“引”（票）。其形制，多為不規(guī)則的長條狀或長圓柱狀或方包狀。其原料等級，因出爐關(guān)后分為北線（甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地）和西線（理塘、巴塘、昌都、拉薩等地）而稍有高低之分。其制法，大多為手工制作，部分產(chǎn)地如天全、滎經(jīng)等縣有了模具的輔助，但制作“包茶”的過程均相對簡單，有將每包分為四甑者，有直接筑茶成包者。
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20世紀初，美國費城博物館展出了一張名為《茶：葉子、花和果實》的圖片，附上的說明文字中說：“在中國東部，茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過這種方法，中國人既可以將最好的茶葉留給自己，又可以在最大程度上減少浪費。為了制造這些磚茶，茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里，等這些物質(zhì)都軟化后再與少量米湯一起放入模具中，然后通過壓力機，用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來的茶塊大約有三英尺長，它們在被切成磚塊之后，就可以出售了。”美國人是否將漢口、九江、福州等地生產(chǎn)的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談，尚不得而知。但文字中對茶塊制法及長度的描述，倒也與“包茶”貼切。
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20世紀上半葉南路邊茶的生產(chǎn)，《黑茶通史——兼記民國茶事》一書中有詳盡的描述。孫明經(jīng)先生1939年曾經(jīng)考察過川西地區(qū)，留下了一些珍貴的影像和日記。近年來由孫先生子女編撰出版的書籍中，也有一些關(guān)于南路邊茶的內(nèi)容?？偟恼f來，在這一時期，原料等級有所提高，制作工藝更為講究，從而使得邊茶產(chǎn)品更為豐富，消費對象更為明確。
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四川的西路邊茶（因集散于松潘，故又稱“松茶”），清初時有“桌面茶”（形狀方而薄，重66斤）、“木魚茶”（形似木魚，重66斤）、“板凳茶”（長方形，略厚，重66斤）等“名副其實”的緊壓茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后來都改作“圓包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年臨邛茶廠試制茯磚成功后運銷松潘，逐漸淘汰了品質(zhì)低劣的“圓包茶”。?
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三、云南普洱茶
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云南普洱茶中的緊壓茶，其形制和工藝相較我國其他傳統(tǒng)緊壓茶產(chǎn)區(qū)來說，是最為特殊和最為復雜的。論形制，既有圓茶（僑銷）、緊茶和磚茶（后二者為邊銷茶。主要是藏銷），又有方茶、沱茶及餅茶（以上三者均為內(nèi)銷。主銷省內(nèi)昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地）等。論制法，既有“后發(fā)酵”的黑茶（圓茶、緊茶、磚茶），又有“不發(fā)酵”的綠茶（方茶、沱茶、餅茶）。論原料，既有用等級較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶；亦有用等級一般的原料制成的圓茶；還有用等級較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底，想必是因為銷地不同且開拓的時間亦有先后，從而培養(yǎng)了消費者不同的飲用習慣所致。
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云南緊壓茶的歷史，據(jù)筆者所知，最早始于16世紀后期。史載：明隆慶三年（1569年），穆宗皇帝朱載垕委任刀應(yīng)猛為車里第十七世宣慰使；緬王亦詔授其為“左磾國大自主福祿至善王”，并以公主孃呵鈧下嫁刀應(yīng)猛為妻，史稱“金蓮王妃”。刀應(yīng)猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）為父，緬朝為母”。隆慶六年（1572年），妃回緬省親，刀應(yīng)猛收集十二版納禮物，呈獻給緬王。其中景昽、猛罕版納（宣慰使直轄地）呈上的禮物有“貢金瓶一個，重六跋；銀瓶一個，重六跋……茶四筒，每筒五團……”。
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17世紀上半葉，在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識》中，也分別有“蒸而成團”“蒸之成團” 的描述。
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盡管如此，筆者依然以為，當下緊壓形制的普洱茶，大都脫胎于清代普洱貢（團）茶。
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首先，據(jù)筆者考證，“普洱茶”之全稱，最早見于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產(chǎn)》：“元江產(chǎn)普洱茶，出普洱山，故名。性溫，下氣，消食”。稍晚一點的，則是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。”所謂“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說，在1714年之前，雖然云南包括六大茶山已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉并已成為貿(mào)易之商品，但嚴格地說，只能認作是普洱茶的萌芽時期。另外，明確了普洱茶的產(chǎn)地，僅限于“普洱山”即六大茶山。
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其次，雍正七年（1729年），（云貴廣西）“總督鄂爾泰奏設(shè)普洱府，以攸樂設(shè)同知，思茅（今普洱市思茅區(qū)）設(shè)通判隸之”；?并“奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事”。至遲于雍正十二年（1734年），普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又題準：“云南省商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，今每百斤給一引，應(yīng)以三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊題銷?！薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”?？梢?，“普洱茶”之名實源于產(chǎn)地“普洱山”（當時尚屬元江府管轄），時間早在“普洱府”設(shè)立之前；而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結(jié)束原始階段、依法開展商貿(mào)經(jīng)營的一個承上啟下的節(jié)點。
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再次，直至清末宣統(tǒng)年間（1909～1911），普洱貢茶均為“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女兒茶（重四兩）和蕊珠茶（重一兩五錢）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是將茶葉經(jīng)過熬制后的提取物；其余五種都是緊壓茶（團茶），形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱（團）茶入貢之前，車里宣慰使刀應(yīng)猛呈獻給緬王的禮物以及其他史書上記載的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的類似形制的“團茶”。沒有史料表明當時或之前云南有其它形制的緊壓茶生產(chǎn)。
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緊壓形制的普洱貢（團）茶，由采自農(nóng)歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團”，干燥后用木箱盛裝，限時110天運抵京城。
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普洱貢茶從思茅出發(fā)，經(jīng)省城昆明馱運至滇東北大關(guān)縣后，換成水路。由老鴉灘（今鹽津縣鹽井渡）下水，經(jīng)關(guān)河、橫江河入金沙江，抵敘州（今宜賓）；然后沿長江一路往東，經(jīng)重慶、漢口、九江抵儀征；再折向北行，沿京杭大運河直達京城商港——通州碼頭；由此上岸，運往不到20公里外的京城。
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普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎；普洱茶具有的消膩化食等“獨勝”的特點深受贊譽；普洱貢茶的運輸，沿途經(jīng)過了當時省內(nèi)外人口最稠密、經(jīng)濟最發(fā)達的城市和地區(qū)；種種因素的疊加，使得內(nèi)銷市場的大門被迅速打開了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶記》開篇就寫道：“普洱茶名遍天下，味最儼，京師尤重之?！?/span>
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普洱茶除遠銷北京、天津、杭州、上海等國內(nèi)城市以外，尤以省內(nèi)昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷。
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英國人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫道：
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“在國內(nèi)市場，獲得很大銷量的是云南普洱茶，它被認為優(yōu)于該國的其他同類產(chǎn)品，并廣受贊譽?！彼€說：“云南每年向四川（主要是宜賓和重慶）運銷的普洱茶多達1400擔（幾乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒為1擔，每筒有7圓，每圓重10盎司。當運到敘州府時，每擔需要支付0.40兩白銀的子口稅；在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔27兩的價格在重慶出售；而產(chǎn)于南川當?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價為每斤320文（當時1兩銀子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文?！?/span>
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清光緒二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝報·渝城物價表》上分別記載了當時緊壓形制的云南普洱（團）茶在重慶市場上的售價：“普茶每擔三十二筒，售價九八銀三十幾兩”“普茶每擔37兩”。
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截止到19世紀末，除六大茶山有少量茶莊制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（偽冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府轄境內(nèi)實施的改土歸流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分來自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山（均隸普洱府）。而在銷地四川，它們均被稱作“春茶”“宋營茶”（宋：傣語，大山之意）?？梢韵胍?，由于普洱貢茶中的散茶均為等級最高的春茶；普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級較高的春茶制成的曬青茶；而此時國內(nèi)包括四川市場，綠茶受到消費者的普遍歡迎。因此，可以認為，這一時期內(nèi)銷的普洱茶，都是曬青茶，或者原料是曬青茶。當然，出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應(yīng)求，市場上緊壓形制的普洱（團）茶出現(xiàn)了“外細內(nèi)粗”的“改造茶”。由茶商販賣的普洱（團）茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒，重四十九兩”起，以每斤16兩合今580克計算，每圓約254克；如以上文“每圓重10盎司”計，則每圓重283.50克，均與民國時期生產(chǎn)的沱茶（重八兩。以今290克計）相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱（團）茶，其體積和重量較之普洱貢茶中重達三五斤的“大普茶”“中普茶”來說雖已大為減小，但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等，并未發(fā)生根本性的改變。
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唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年（1876年）三月在昆明生活期間與友人互贈禮品時的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使啟節(jié)東下，府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊，山查紅二斤，余答以對開洋蚨二枚，亦滇中所罕見也?！?/span>又據(jù)1940年任云南中茶公司復興茶廠廠長兼宜良茶廠廠長童衣云1947年撰寫的文章稱：“方茶每塊重四兩（計145克），通常以四塊為一斤，每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字，以便作禮品用?！?/span>雖然現(xiàn)在已無法確定這二段史料所記是否與史實吻合，但比照上述文字，可以想見，省城昆明的茶商在19世紀的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅，有方有圓”，則“方茶”實源于“方形團茶”。
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進入20世紀，從普洱（團）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名稱也許是從普洱貢（團）茶中的“女兒茶”得來）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫以及鳳山春茶的“沱茶”，挾上市時間早、交通便利帶來的成本較低等優(yōu)勢，經(jīng)由省城昆明在民國初年試銷四川并取得成功。大概自20世紀20年代起，沱茶成為了滇茶川銷中的絕對主力。
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形制圓而薄、重357克的“圓茶”，開始生產(chǎn)的時間大概是在19世紀末20世紀初。“圓茶”這個名稱，取材于它的形制，也可能與歷來稱普洱（團）茶為“圓”“每七圓為一筒”有關(guān)。另外，截至到1949年以前，圓茶僅在六大茶山和思茅生產(chǎn)。由此可見圓茶與普洱貢（團）茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶，主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長時間的堆放過程，類似于黑茶的“干坯堆積”。另外，圓茶歷史上在銷區(qū)被視作“紅湯茶”的產(chǎn)品屬性，可能與六大茶山和相鄰國家之間的邊境貿(mào)易以及銷區(qū)對茶飲的功能性需求有關(guān)。從16世紀的“每筒五團”到18世紀的“每七圓為一筒”；從18世紀的每圓三五斤到19世紀末20世紀初的每圓357克；歷史上形制圓大而厚實的“團茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是，圓茶每圓357克，七圓為一筒，每筒計五斤，二十筒為一百斤，亦是歷史上的“一引”。
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滇茶入藏的時間，史無稽考。確切的貿(mào)易往來，則始于清初。清順治十八年（1661年），平西王吳三桂出于政治方面的需要，呈奏“達賴喇嘛及干都臺吉請于北勝州互市，以馬易茶?！?/span>據(jù)《大清會典事例》載：“康熙四年（1665年）復準：云南北勝州開茶馬市，商人買茶易馬者，每兩收稅銀三分。”但實際上由于各種原因，“茶馬互市”時停時續(xù)、名存實亡。清雍正十三年訂立云南茶法后，普洱茶才得以通過商販大量運銷麗江及藏區(qū)。史載：“（乾隆二年即1737年）茶稅：每年戶部頒發(fā)茶引三千張，每張載茶三十二筒，抽收引稅三錢二分，由阿喜出口，赴中甸銷售，盡數(shù)收解布政司候撥充餉，余引交司解部。”“《大清會典事例》：乾隆十三年（1746年）議準：云南茶引頒發(fā)到省，轉(zhuǎn)發(fā)麗江府，由該府按月給商赴普洱府販買，運往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由麗江府承領(lǐng)，年銷普洱茶三千引（每引一百斤，即一擔；三千引共三千擔。每擔三十二筒），每引課稅三錢二分，因此年征“稅銀九百六十兩”。
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運銷麗江府的普洱（團）茶，最初與銷往四川及國內(nèi)其他省份的普洱（團）茶從形制、重量、原料、工藝來說都是完全一樣的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉，制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”，專門供給前來采買的古宗商人。20世紀20年代以后，滇南茶葉的產(chǎn)制中心從思茅逐漸轉(zhuǎn)移到佛海（今勐海），當?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運銷過程中霉爛，在原來“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個“把”，是謂緊茶（藏銷）。佛海緊茶比下關(guān)生產(chǎn)的緊茶稍重，質(zhì)量也較高。以七個為一筒，十八筒為一籃，二籃為一馱（約110斤），從佛海經(jīng)打洛運到仰光，然后循加爾各答到達西藏拉薩銷售。運銷西藏的這種緊茶在壓制前一日，須對緊茶最外一層使用俗稱“高品”的原料進行“潮水”。“數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉?！?/span>因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理，主要原因可能是藏民身處高寒地方，認為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”，故“藏人自言黃霉之茶最佳”； 另一方面，則可能是藏民原來常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。
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佛海在民國時期還生產(chǎn)一種“磚茶”，這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來文化的影響。相對于“方茶”的形制來說，僅是將正方形換作長方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次，制作的數(shù)量也極少，銷地與緊茶相同。
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習慣飲用普洱（團）茶的麗江一帶民眾，后來除了改喝沱茶以外，下關(guān)還生產(chǎn)一種重約50克的“餅茶” （又稱“小餅茶”“七子筒”）應(yīng)市。生產(chǎn)這種重量的餅茶，可能是受到普洱貢（團）茶中“蕊珠茶”（重一兩五錢約54克）的啟發(fā)。1800年，英國皇家軍團少校喬治·亨利梅森曾經(jīng)創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時的版畫（如下圖）：
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版畫附有的文字中是這樣子描述的：“一個特別的變種——‘普洱’，竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團，同時將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團’中，干燥后就可以出售。在飲用時，你只需將這樣的‘茶團’切成兩半，然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道，但它被認為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下，它簡直就是個奇跡?！?strong>餅茶的形制圓而薄，采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關(guān)茶廠生產(chǎn)的餅茶多為100克。
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總的說來，川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展，是不同歷史背景條件下的長距離運輸、茶政以及商業(yè)行為、消費習慣等共同作用下的結(jié)果。如果說它與我國唐宋時期的“餅茶”“片茶”有相通的地方，僅表明我國勞動人民的智慧也是相通的。
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（注：本文發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·茶文化專號·2018年第5期》，敬請參閱；參考文獻詳見該刊）
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本文作者簡介：
郭紅軍：《黑茶通史——兼記民國茶事》作者
郭楚嘉：茶學專業(yè)大三在讀
