“蛤蟆背”是武夷巖茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)之一。武夷巖茶在加工中經(jīng)烘焙后，干茶條索表面出現(xiàn)顆粒狀泡點(diǎn)，茶葉沖泡后可見(jiàn)葉底有不規(guī)則隆起的顆粒狀泡點(diǎn)，形似蛤蟆的背部，故稱(chēng)“蛤蟆背”。
我國(guó)大部分茶類(lèi)加工只要達(dá)到干燥要求即可，而武夷巖茶在烘干的基礎(chǔ)上需再用文火慢焙，要求焙足焙透，達(dá)到一定的焙火程度。用“蛤蟆背”來(lái)描述武夷巖茶上顆粒狀泡點(diǎn)這個(gè)形態(tài)，是技術(shù)與生活相結(jié)合的完美體現(xiàn)，生動(dòng)地描述了武夷巖茶干茶條索以及葉底顯現(xiàn)出來(lái)的泡點(diǎn)特征，十分準(zhǔn)確地反映了武夷巖茶烘焙工藝要求、特點(diǎn)及火功程度。在烘焙過(guò)程中蛤蟆背的出現(xiàn)，說(shuō)明“火已攻進(jìn)”，使成茶品質(zhì)穩(wěn)定，便于貯藏和品飲。
一、“蛤蟆背”的產(chǎn)生
“蛤蟆背”這個(gè)術(shù)語(yǔ)出自《茶經(jīng)》：“凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙，熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿，狀蝦蟆背，然后去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止?！?/p>
清代梁章鉅在《歸田瑣記》中寫(xiě)道：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。古人對(duì)武夷巖茶的焙法極為考究，享譽(yù)天下，炭焙是武夷巖茶的傳統(tǒng)烘焙方法。武夷巖茶“蛤蟆背”的產(chǎn)生，與焙火工藝有著密切的關(guān)系。茶葉在烘焙時(shí)吸收熱量超過(guò)一定程度時(shí)，需要有一個(gè)通道釋放，也就是茶葉在長(zhǎng)時(shí)間的烘焙過(guò)程中，因?yàn)楦邷氐淖饔貌枞~受熱膨脹，使干茶條索及葉底表面看起來(lái)比較粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似蛤蟆的背部。這就是巖茶產(chǎn)生“蛤蟆背”的原因。
干茶條索表面呈現(xiàn)比較粗糙，凹凸不平，疙疙瘩瘩，形似“蛤蟆背”
二、“蛤蟆背”與“蛙皮狀”的區(qū)別
武夷巖茶揉捻適度時(shí)，條索表面會(huì)呈現(xiàn)“蛙皮狀”小白點(diǎn)。確切地說(shuō)，“蛙皮狀”是武夷巖茶優(yōu)質(zhì)毛茶的品質(zhì)特征之一，用手工揉捻的茶條“蛙皮狀”明顯。
“蛤蟆背”則是在茶葉水分充分焙干后，再進(jìn)行吃火烘焙，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的焙火過(guò)程，因?yàn)楦邷氐淖饔?，茶葉受熱膨脹，使茶條和葉底表面出現(xiàn)不規(guī)則隆起的顆粒狀泡點(diǎn)。
干毛茶條索表面呈現(xiàn)“蛙皮狀”小白點(diǎn)
三、“蛤蟆背”與烘焙工藝的關(guān)系
01、“蛤蟆背”與焙火溫度及焙火時(shí)間的關(guān)系
“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量和大小受溫度高低影響。焙火溫度越低，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量越少，泡點(diǎn)越小、分布較散；隨著焙火溫度的增高，泡點(diǎn)數(shù)量逐漸增多，泡點(diǎn)略微增大、分布密集。
“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量還受焙火時(shí)間影響。相同溫度下焙火時(shí)間越長(zhǎng)，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量越多、分布越密集；焙火時(shí)間較短，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量相對(duì)較少、分布較散。
02、‘傳統(tǒng)工藝的足火與吃火
武夷巖茶傳統(tǒng)加工工藝中采用焙籠烘焙，毛火下焙時(shí)毛火葉含水率為30%左右。毛火后立即揚(yáng)簸，然后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上進(jìn)行晾索，使梗葉之間水分重新分布，達(dá)到均衡，有利于足火。直到第二天早晨再揀剔，揀去梗和片，而后足火。焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”階段。“吃火”也是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的特點(diǎn)之一，是加工過(guò)程必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢焙，將茶葉的火功焙足焙透，干茶條索及葉底出現(xiàn)“蛤蟆背”狀。
03、當(dāng)前初制加工的復(fù)焙
武夷巖茶當(dāng)前初制加工階段采用機(jī)械烘焙，只進(jìn)行初焙、晾索、復(fù)焙。在復(fù)焙過(guò)程中如果溫度偏高，則會(huì)導(dǎo)致茶葉“吃火”，干毛茶條索出現(xiàn)“蛤蟆背”狀；促使低沸點(diǎn)香氣揮發(fā)，不利于干毛茶香氣保留，造成茶葉香氣下降。因此，在初制加工時(shí)要防止復(fù)焙溫度偏高，初制加工復(fù)焙過(guò)程不能“吃火”，茶條表面不能出現(xiàn)“蛤蟆背”現(xiàn)象。
04、精制加工的烘焙
當(dāng)前的武夷巖茶制法中“吃火”工序在精制加工階段烘焙時(shí)進(jìn)行。古人云：“茶為君，火為臣”，說(shuō)明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系?；鸸υ谖湟膸r茶加工中尤為重要，吃火過(guò)程掌握“低溫慢焙”的原則，也就是焙火的溫度控制在100～145℃，歷時(shí)8～15h，須根據(jù)原料的等級(jí)、品種、做青程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”，靈活掌握“吃火”溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功。當(dāng)茶葉的火被“吃”進(jìn)去時(shí)，干茶條索表面以及葉底表面會(huì)顯現(xiàn)“蛤蟆背”狀。再綜合茶葉品質(zhì)，外形色澤黃褐、均勻一致；香氣純正，花果香明顯；滋味醇厚，順滑可口；整體達(dá)到一個(gè)相對(duì)協(xié)調(diào)穩(wěn)定的品質(zhì)。
四、“蛤蟆背”與武夷巖茶火功程度的關(guān)系
欠火：武夷巖茶在精制加工烘焙時(shí)，只經(jīng)過(guò)走水焙或“吃火”溫度太低（低于100℃）、時(shí)間太短，葉底未起“蛤蟆背”。欠火為巖茶加工中不合格的火功。
輕火：輕火巖茶焙火溫度在100～120℃，烘焙溫度較低，烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，12～15h。葉底有起“蛤蟆背”，但泡點(diǎn)小、少且分布稀。這種火功巖茶適合于剛接觸巖茶的飲茶者。
中火：中火巖茶焙火溫度一般控制在120～135℃，時(shí)間10～12h。葉底起“蛤蟆背”，泡點(diǎn)數(shù)量較多且分布明顯。當(dāng)前市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火：足火巖茶焙火溫度一般控制在135～145℃，時(shí)間8～10h。沖泡后可見(jiàn)舒展的葉底表面出現(xiàn)明顯的“蛤蟆背”，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量多而且較大，泡點(diǎn)分布密集。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功足，茶葉耐泡、耐貯藏，是巖茶老銷(xiāo)區(qū)消費(fèi)者的滿(mǎn)意火功。
高火：高火巖茶焙火溫度一般控制在160～170℃，時(shí)間6～8h。葉底硬挺暗褐，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量多而且大，泡點(diǎn)色暗分布密集。
病火：病火即焙火時(shí)溫度太高（超過(guò)170℃）或“吃火”太急。葉底部分或全部碳化，葉底不舒展，手捏生硬，色黑如炭，“蛤蟆背”的泡點(diǎn)數(shù)量多而且黑暗，分布密集。此火功為焙火出現(xiàn)了嚴(yán)重毛病，業(yè)內(nèi)不提倡，茶葉品質(zhì)劣變，不宜飲用。
五、“蛤蟆背”與武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)系
“蛤蟆背”只是判斷武夷巖茶火功是否到位的指標(biāo)，不能作為判斷茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)。巖茶品質(zhì)的優(yōu)次，要看產(chǎn)地、品種、管理、鮮葉原料、天氣、工藝等一系列因素，而不是單單憑葉底這一項(xiàng)就能判定成品茶的優(yōu)劣。
在武夷巖茶烘焙工藝中，“蛤蟆背”一出現(xiàn)，表明茶葉的火已吃（攻）進(jìn)去，沖泡后葉底黃亮。但“吃火”不能過(guò)，過(guò)度“吃火”，“蛤蟆背”出現(xiàn)的泡點(diǎn)多而黑暗，沖泡后葉底似木炭黑，見(jiàn)不到一點(diǎn)微黃色，是不正?，F(xiàn)象。因此“蛤蟆背”可出現(xiàn)但不能過(guò)，出現(xiàn)“蛤蟆背”只能說(shuō)明茶的火功到位，但不一定說(shuō)明茶的品質(zhì)就是最好的。
資料來(lái)源：中國(guó)茶葉
