坦洋工夫紅茶的制作比較復(fù)雜，工夫精細(xì)，技術(shù)含量較高，所以稱為“工夫茶”(早期的一些文獻(xiàn)也常作“功夫茶”)。其產(chǎn)制共有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、篩分、揀剔、復(fù)火、勻堆等八道工序，先期初制和后期精制各四道。
先期初制包括前四道工序，該四道工序一般由茶農(nóng)在自家完成、其產(chǎn)品稱為“紅毛茶”。
萎凋
這道工序的意義在于使原料鮮葉蒸發(fā)掉部分水分，以減少細(xì)胞張力，增強(qiáng)鮮葉柔性;并散發(fā)掉部分青草氣，增強(qiáng)酶的活性，使鮮葉內(nèi)含物發(fā)生不同程度的變化，為成茶的色、味、香打好基礎(chǔ)。
室內(nèi)萎凋(省茶業(yè)改良場資料，1937年)
由于舊時(shí)設(shè)備條件不好，室內(nèi)萎凋要在日照下完成，所以稱為“曬青”。操作時(shí)將采摘的鮮葉均勻地鋪在篾簟上讓日光曬，并且頻繁地翻使之萎凋。萎凋要適度，以茶葉呈暗綠色，葉邊呈褐色，葉柄呈皺紋，完全失去彈力，握于掌中不發(fā)出點(diǎn)聲響，展開后不再恢復(fù)原狀為正好。萎凋太過則不易搓揉，發(fā)酵也難;萎凋不足則汁液難出，而且留有青澀味。如遇上雨天，只好把茶鮮葉攤置在室內(nèi)，或用炭火增加室內(nèi)溫度，使之萎凋。
室內(nèi)用槽萎凋
現(xiàn)代制茶技術(shù)，鮮葉到位后，先攤鋪在地上晾干走水;待葉梗水分明顯減少，就移到萎凋槽萎凋。萎凋槽結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，萎凋時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，不受天氣影響，能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需要。近年一些茶企業(yè)在萎凋過程中還采用輕搖工藝，通過適當(dāng)?shù)氖止せ驒C(jī)械力作用，使葉緣輕微損傷。
揉捻
曬青之后就可以進(jìn)行搓揉，現(xiàn)在稱為揉捻。目的在于使茶鮮葉的細(xì)胞破裂，讓細(xì)胞大量流出，用開水一泡，就易出汁而有濃厚香味。舊時(shí)茶農(nóng)常用腳來“踏揉”，雖然比用手搓揉便捷，但有礙衛(wèi)生。
1941年張?zhí)旄ＴO(shè)計(jì)的“九一八”式揉茶機(jī)正式面世，并在省內(nèi)主要茶區(qū)推廣后，搓揉正式改為揉捻。揉茶機(jī)又稱為揉捻機(jī)，機(jī)揉可使鮮葉卷成條狀，使毛茶外形緊結(jié)美觀。
經(jīng)過多次改進(jìn)，目前揉捻機(jī)有多種機(jī)型。以55機(jī)型為例，每桶裝鮮葉35-40公斤，揉捻時(shí)間一般為50-60分鐘(幼嫩葉可適當(dāng)縮短時(shí)間)。揉捻應(yīng)掌握“嫩葉輕揉，揉時(shí)宜短;老葉重揉，揉時(shí)宜長”的原則，
具體操作;不加壓10分鐘，輕壓15分鐘，逐漸加至中壓10-15分鐘，重壓10-15分鐘，松壓5分鐘。
揉捻是否適當(dāng)，對成茶的質(zhì)量影響十分重要。揉捻室應(yīng)避免陽光直射，室內(nèi)溫度宜低，濕度宜稍高;機(jī)揉采用輕壓長揉的方法，使茶葉的成條率達(dá)到85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)80%以上;茶汁溢出而不滴流，使茶條索緊結(jié)，香味濃厚，初步形成其成品外形特征。較粗或粗嫩不勻的鮮葉還需進(jìn)行二次揉捻。
來源： 坦洋工夫北方聯(lián)合會(huì)
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