滇紅，云南紅茶的統(tǒng)稱，既包括云南生產(chǎn)的傳統(tǒng)工夫紅茶、紅碎茶，也包括創(chuàng)新工夫紅茶，是我國(guó)第一個(gè)以大葉種為原料制成的紅茶，原產(chǎn)地在云南省臨滄市鳳慶縣。滇紅作為我國(guó)出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，享譽(yù)全球，香飄世界。1985年開始，滇紅逐步從外銷轉(zhuǎn)為內(nèi)銷，從英國(guó)貴族尊稱為“王子冠”的貴族飲品到國(guó)人熟知的大眾消費(fèi)品，消費(fèi)者經(jīng)歷了不了解滇紅茶到喜愛滇紅茶。進(jìn)入本世紀(jì)以來，名優(yōu)紅茶興起，紅茶旋風(fēng)席卷大江南北，紅茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，伴隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，滇紅與其他茶類產(chǎn)品一道作為健康飲品，走進(jìn)千家萬戶。
一、滇紅的創(chuàng)制與發(fā)展
19世紀(jì)，印度、斯里蘭卡等國(guó)紅茶產(chǎn)業(yè)的崛起，動(dòng)搖了中國(guó)紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上的地位。1937年，“七七事變”發(fā)生，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，內(nèi)地茶區(qū)生產(chǎn)凋敝，為了維持華茶在國(guó)際市場(chǎng)的地位，政府轉(zhuǎn)移茶葉技術(shù)人員到西南大后方，開辟新的外銷紅茶基地，從而恢復(fù)出口創(chuàng)匯，支援抗日戰(zhàn)爭(zhēng)。
1938年11月，中茶公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘到達(dá)鳳慶實(shí)地調(diào)研，馮紹裘以當(dāng)?shù)卦颇洗笕~種一芽二葉鮮葉原料制成紅茶樣品，其外形金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國(guó)內(nèi)其他省中小葉種的紅茶中前所未見，受到國(guó)內(nèi)外茶葉專家的贊許和認(rèn)可。在各級(jí)政府的支持下，1939年3月，中國(guó)茶葉公司與云南省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)共同出資，在鳳慶創(chuàng)建了第一個(gè)滇紅茶廠——順寧實(shí)驗(yàn)茶廠，由馮紹裘主持籌建，邊籌建邊投產(chǎn)，當(dāng)年生產(chǎn)工夫紅茶17.4噸，定名為“云紅”，由財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)設(shè)在香港的富華公司銷往倫敦，產(chǎn)品因“形美、色艷、香高、味濃”，獲得倫敦市場(chǎng)茶師的高度贊賞。
1952年，滇紅迎來了大發(fā)展，云南成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)推廣大隊(duì)，不僅在鳳慶縣境內(nèi)茶區(qū)普及推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)派出技術(shù)員到臨滄境內(nèi)其他產(chǎn)茶縣及臨近鳳慶縣的保山市昌寧縣推廣紅茶生產(chǎn)技術(shù)，比順寧實(shí)驗(yàn)茶廠晚建一年的勐海茶廠也將紅茶作為重點(diǎn)茶類組織生產(chǎn)，之后云南境內(nèi)紅茶生產(chǎn)遍地開花，大滇紅版圖從此形成。滇紅產(chǎn)區(qū)從原產(chǎn)地鳳慶縣12平方公里發(fā)展到臨滄、保山、西雙版納、思茅（今普洱）、大理、德宏等地州。
二、滇紅鳳慶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)情況
鳳慶是滇紅發(fā)源地，多年來始終保持核心產(chǎn)區(qū)地位。鳳慶縣位于云南西南邊陲，素有“山有多高、水有多高，干涼同季、雨熱同季，冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、四季如春”之美稱。具有海洋性和大陸性氣候的優(yōu)點(diǎn)（雨量充沛，年溫差小，日差較大）；無海洋性和大陸性氣候缺點(diǎn)（無臺(tái)風(fēng)、暴雨、寒潮、低溫）。擁有茶樹生長(zhǎng)和茶葉品質(zhì)所需要的光、水、熱、氣條件，自然環(huán)境得天獨(dú)厚、恰到好處、奧妙天然。
鳳慶縣得天獨(dú)厚的自然條件，優(yōu)良的茶樹品種，精湛的制茶工藝，使鳳慶茶從古至今享有盛譽(yù)。鳳慶縣先后被國(guó)家列為“全國(guó)優(yōu)質(zhì)茶葉基地縣”“全國(guó)出口商品茶葉基地縣”“全國(guó)無公害茶葉生產(chǎn)示范基地縣”“全國(guó)最大的紅茶生產(chǎn)基地縣”和“全國(guó)十大產(chǎn)茶縣之一”。
三、滇紅工夫茶的品質(zhì)特征
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶
傳統(tǒng)滇紅工夫茶生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)是以出口為導(dǎo)向，產(chǎn)品質(zhì)量體系與國(guó)際接軌，并參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)樣。云南滇紅集團(tuán)股份有限公司（原為鳳慶茶廠，簡(jiǎn)稱滇紅集團(tuán)），作為滇紅茶創(chuàng)始廠家，1985年以前以生產(chǎn)出口紅茶為主，并承擔(dān)滇紅實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作。傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級(jí)感官品質(zhì)特征見表1。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶
進(jìn)入新世紀(jì)以來，隨著物質(zhì)豐富，人民生活水平提高，消費(fèi)觀念發(fā)生巨大變化，市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)特色化、個(gè)性化、差異化、多樣化等多維度需求。2006年，滇紅集團(tuán)開發(fā)的滇紅“經(jīng)典58”，突破了滇紅創(chuàng)制60多年來的外銷紅茶風(fēng)格，產(chǎn)品形質(zhì)并茂，受到市場(chǎng)歡迎，成為新時(shí)代滇紅代表，深刻影響了滇紅的消費(fèi)和生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。在“經(jīng)典58”的啟發(fā)下，滇紅集團(tuán)又相繼研發(fā)推出花香滇紅中國(guó)紅、高原紅系列產(chǎn)品。2010年前后，以單芽為原料的高品質(zhì)滇紅茶逐步興起，成為消費(fèi)者追求的高端產(chǎn)品，2015年，滇紅集團(tuán)順勢(shì)推出高端小罐滇紅。滇紅集團(tuán)具有代表性的創(chuàng)新滇紅工夫茶產(chǎn)品感官品質(zhì)特征見表2。
四、滇紅工夫茶的加工技術(shù)
1、傳統(tǒng)滇紅工夫茶初制加工技術(shù)
傳統(tǒng)滇紅工夫茶，以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質(zhì)嫩度的單葉、對(duì)開葉的鮮葉為原料，要求原料細(xì)嫩、勻凈、新鮮，鮮葉進(jìn)廠后，對(duì)照分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等初制四個(gè)工序制成紅毛茶。
?。?）工藝流程和加工設(shè)備
傳統(tǒng)滇紅工夫茶的制作工藝是吸收祁紅工藝精華結(jié)合云南大葉茶樹品種的特性及鳳慶縣的自然環(huán)境后反復(fù)實(shí)踐總結(jié)出來的，初制工藝包括勻撒萎凋、慢速揉捻、適度發(fā)酵和兩次烘干。
主要的加工設(shè)備包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵筐、烘干機(jī)等。
?。?） 初制加工技術(shù)要點(diǎn)
提高傳統(tǒng)滇紅工夫茶品質(zhì)，鮮葉原料是基礎(chǔ)，萎凋適度是前提，揉捻充分是關(guān)鍵，發(fā)酵協(xié)調(diào)是中心，兩次干燥是保證，簡(jiǎn)稱“初制把五關(guān)”。初制把五關(guān)，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)要相扣，看茶制茶，靈活掌握，科學(xué)處理，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的紅茶產(chǎn)品。
萎凋。常用萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋是將鮮葉勻撒薄攤在萎凋簾上，每平方米攤?cè)~0.5~0.75 kg，攤放8~16 h。萎凋間必需空氣對(duì)流，掌握晴天稍厚、雨天稍薄，春茶稍厚、夏秋茶稍薄的原則。萎凋槽萎凋，攤?cè)~厚度以15~20 cm為宜，先吹冷風(fēng)30 min，后吹熱風(fēng)120 min，溫度一般掌握在25~30 ℃，最高不能超過35 ℃，全程6~8 h可以完成萎凋，中間視情況翻拌2~3次。
揉捻。揉捻室光線需充足，空氣新鮮流通，一般以室溫20~25 ℃，空氣相對(duì)濕度85%~90%為好，如溫度太高，相對(duì)濕度低，可以通過灑水增加空氣濕度。工夫紅茶要求分級(jí)揉捻，并揉捻充分，全程需要90~100 min，根據(jù)原料老嫩、萎凋程度不同縮短或延長(zhǎng)萎凋時(shí)間。揉捻次數(shù)和加壓原則，揉捻一般采用“兩揉兩篩”的方法。第一次揉捻，不加壓10 min，輕壓15 min，中壓10 min，輕壓10 min，下機(jī)解塊分篩（5孔），篩底發(fā)酵，篩頭進(jìn)行復(fù)揉，輕壓5 min，中壓或重壓30 min，輕壓或無壓10 min，再下機(jī)進(jìn)行第二次解塊分篩。加壓掌握“輕、重、輕”的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉。重萎凋的原料采用適當(dāng)重壓，輕萎凋的原料采用適當(dāng)輕壓。揉捻程度要求同批茶葉有90%以上緊卷成條，葉細(xì)胞破碎率達(dá)到80%左右，茶汁外溢，粘附在茶條表面，手捏粘手，茶條顯淺黃綠色或局部泛紅、青草氣味強(qiáng)烈刺鼻。
發(fā)酵。在正常的萎凋、揉捻基礎(chǔ)上，發(fā)酵是形成紅茶色澤、香味的關(guān)鍵。茶葉發(fā)酵從揉捻細(xì)胞破碎開始，但發(fā)酵不充分，需要進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵工序處理。發(fā)酵室要求大小合適，設(shè)置調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備，清潔衛(wèi)生，空氣清新，避免陽光直射，適宜溫度25~28 ℃，相對(duì)濕度95%以上。解塊分篩后的濕茶胚，應(yīng)按篩底、篩面、批次、各級(jí)別、篩號(hào)分別盛入發(fā)酵筐內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。濕茶胚攤放厚度根據(jù)鮮葉老嫩、揉捻程度等因素綜合決定，一般15~20 cm，嫩葉宜薄，老葉宜厚。揉捻后的濕茶胚通常是綠色或黃綠色，粘性較重，青草氣味濃。在發(fā)酵變色中，首先是嫩莖、葉柄和主脈變紅，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹}變紅到全葉泛紅。需重視春、夏、秋茶發(fā)酵顏色不同，春茶呈桔紅色，夏秋茶呈棕紅色。由于同一批茶嫩度不一，發(fā)酵難于一致，故不能強(qiáng)求千篇一律。發(fā)酵時(shí)間大致需6~8 h，一般一、二級(jí)原料80%變?yōu)辄S紅色，三級(jí)以下原料有60%變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，并散發(fā)出類似熟蘋果香味，手捏粘性減少，即可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行烘干。發(fā)酵過度的茶胚，葉色深紅有濃厚的蜜糖香氣，且香氣低悶，沖泡后湯色暗紅而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條；發(fā)酵不足的茶胚，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，泛青色，味苦澀，葉底花青。
烘干。傳統(tǒng)滇紅工夫茶采取兩次烘干，中間經(jīng)過一段時(shí)間攤晾，第一次稱毛火，第二次為足火。毛火應(yīng)掌握高溫快速的原則，迅速制止酶活性并散發(fā)葉內(nèi)水分。毛火火溫在110~120 ℃，從進(jìn)茶胚到出毛茶胚大約需要12 min。毛火出來的茶胚，色澤大部分已轉(zhuǎn)為黑烏、芽毫顯露，不粘手，手握有柔軟感，但是外干內(nèi)濕，必須進(jìn)行攤晾，使內(nèi)外水分重新分布，干濕一致，攤晾厚度一般5~10 cm，時(shí)間30~60 min。足火掌握低溫慢烘的原則，溫度在100~110 ℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分、散發(fā)香氣至足干，手捻成粉末，色澤烏潤(rùn)，香氣濃郁，茶葉含水約為7%。
2、創(chuàng)新滇紅工夫茶初制加工技術(shù)
創(chuàng)新滇紅工夫茶是基于名優(yōu)綠茶理論基礎(chǔ)上研發(fā)出來的，在鮮葉采摘上實(shí)行嫩采，通常采單芽或一芽一葉，揉捻、發(fā)酵等過程的加工技術(shù)也進(jìn)行了較大改變，甚至有的還引進(jìn)了名優(yōu)綠茶的造型設(shè)備和技術(shù)。
?。?） 工藝流程和加工設(shè)備
創(chuàng)新滇紅工夫茶的初制工藝流程為原料、萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、造型、攤晾、造型、攤晾、毛茶包裝等。創(chuàng)新滇紅工夫茶的加工普遍縮短了揉捻時(shí)間，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，加工過程更加注重茶葉外形的完整和美觀，增加了理?xiàng)l等造型工序，創(chuàng)新了直條形、曲形紅茶。
主要加工設(shè)備主要包括萎凋槽、55型揉捻機(jī)（60型揉捻機(jī)）、解塊分篩機(jī)、發(fā)酵框、烘干機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、炒鍋等。加工生產(chǎn)設(shè)備更為現(xiàn)代化，目前，自動(dòng)連續(xù)化紅茶生產(chǎn)線部分茶企已引進(jìn)使用，極大改善了紅茶生產(chǎn)條件，萎凋槽萎凋方式已普及推廣，加溫方式從依賴柴煤燃燒向電熱加溫轉(zhuǎn)型，發(fā)酵設(shè)備和技術(shù)進(jìn)步很快，憑經(jīng)驗(yàn)和“靠天吃飯”的生產(chǎn)條件明顯得到改善，數(shù)控化發(fā)酵機(jī)、發(fā)酵室已普遍配置使用。
?。?） 初制加工技術(shù)要點(diǎn)
創(chuàng)新滇紅工夫茶，加工工藝體現(xiàn)重初制、平精制，形取名優(yōu)綠茶的美觀，質(zhì)揚(yáng)紅茶的風(fēng)味。外形保持芽葉完整，內(nèi)含物浸出緩慢，易于調(diào)控茶湯濃度，適應(yīng)分次沖泡的節(jié)奏，更加符合內(nèi)銷市場(chǎng)清飲習(xí)慣；內(nèi)質(zhì)突出香和甜，茶湯多呈現(xiàn)桔紅或金黃色。以“經(jīng)典58”產(chǎn)品為例介紹創(chuàng)新工夫紅茶的初制加工技術(shù)。
萎凋。萎凋選用自然萎凋或萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室內(nèi)自然溫濕度條件下進(jìn)行，把鮮葉均勻地撒在專門設(shè)置的萎凋簾上，每平方米撒0.6~1.0 kg，切忌重疊堆積，以免萎凋生熟不勻。一般8~12 h可完成萎凋，鮮葉平均失水40%左右。萎凋槽加溫萎凋是把鮮葉均勻松散地撒在萎凋槽上，厚度在10~15 cm。加溫萎凋時(shí)，溫度控制在30 ℃以下，并按“先冷后熱再冷”的順序進(jìn)行，一般鼓冷風(fēng)30 min后鼓熱風(fēng)，在整個(gè)萎凋過程中需要翻葉兩次，第一次將底層的萎凋葉翻到表層，繼續(xù)鼓熱風(fēng)，待底層和表層柔軟度基本一致時(shí)，再進(jìn)行一次翻葉，直到萎凋適度，再鼓冷風(fēng)30 min左右，下槽揉捻，萎凋時(shí)間在6~8 h。
揉捻。揉捻是經(jīng)典58外形優(yōu)美的關(guān)鍵工序，相對(duì)傳統(tǒng)工夫紅茶的揉力要輕、揉時(shí)要短，加壓是否合理、揉時(shí)或長(zhǎng)或短，直接影響成茶品質(zhì)。外形條索要求松緊適度，茶條緊卷，苗鋒完整，挺直潤(rùn)澤。揉捻機(jī)選用55型或60型，萎凋葉投入量分別為15~18 kg和25~30 kg，揉捻參考時(shí)間為30~40 min。加壓按遵循“無壓、輕壓、松壓”順序進(jìn)行，即在無壓狀態(tài)下揉捻10~15 min，茶葉基本成條后，再加輕壓10~15 min，再松壓揉捻10 min，達(dá)到茶條緊卷，手捏有沾手感，但茶汁不外溢為適度，再下機(jī)進(jìn)行解塊去末，碎末茶另放處理，不進(jìn)入發(fā)酵。
發(fā)酵。將解塊去末的茶葉盛入發(fā)酵筐，厚度8~10 cm，放入可調(diào)溫控濕的專用發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵室溫度28~30 ℃，相對(duì)濕度85%~95%為宜，全程參考時(shí)間6~7 h。茶葉色澤變化規(guī)律依次為青綠色、青黃色、黃色、黃紅色、紅色、深紅色、暗紅色。“黃紅色”為經(jīng)典58發(fā)酵適度的色澤。
理?xiàng)l。采用往返振動(dòng)型多功能理?xiàng)l機(jī)分兩次完成。第一次理?xiàng)l，在冷機(jī)啟動(dòng)的情況下，提前10~15 min預(yù)熱理?xiàng)l機(jī)。預(yù)熱槽溫達(dá)到一定溫度后，投入發(fā)酵好的茶葉（如果是熱機(jī)，直接投入即可），均勻分?jǐn)傇诶項(xiàng)l機(jī)槽體中，理?xiàng)l10 min下機(jī)攤晾，失水率掌握在25%~30%。第二次理?xiàng)l，按照發(fā)酵的先后次序依次將茶葉均勻分?jǐn)傇诶項(xiàng)l機(jī)槽體中，定型10~15 min，理?xiàng)l毛茶烏黑油亮，條索直，手感有一定軟度，含水率達(dá)20%左右即可下機(jī)。下機(jī)后攤放在簸箕上或攤晾板上，均勻分層攤放，避免茶葉條形彎曲。
烘干。烘干是把茶葉裝放在特制的網(wǎng)篩中，放入12型手拉百葉烘干機(jī)烘箱底層，溫度控制在80~90 ℃進(jìn)行烘干，也可以用多功能提香機(jī)烘干。
五、滇紅工夫茶發(fā)展存在的問題及應(yīng)對(duì)策略
目前滇紅工夫茶在種植管理環(huán)節(jié)，采茶工不足矛盾突出，茶葉采摘不及時(shí)，影響名優(yōu)茶的產(chǎn)量和質(zhì)量；加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)，茶廠普遍存在廠房擁擠、規(guī)劃布局不合理，缺乏對(duì)優(yōu)勢(shì)茶類生產(chǎn)的評(píng)估分析。部分茶廠生產(chǎn)茶類“小而全”，紅茶、綠茶多茶類并行生產(chǎn)，加工生產(chǎn)茶類不專，技術(shù)不精，產(chǎn)品質(zhì)量不高。近年來，市場(chǎng)上出現(xiàn)了染色紅茶、糖茶、日曬紅茶、高火香紅茶，茶葉質(zhì)量參差不齊。小廠、個(gè)體加工戶，為追求特、新、奇、異產(chǎn)品，盲目引種、嫁接改良茶樹品種，在滇紅產(chǎn)區(qū)造成混亂。
針對(duì)農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力不足，采茶工日益緊缺的狀況，需要加大機(jī)采技術(shù)的研究和推廣，在中低檔茶葉原料機(jī)采的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)從打造標(biāo)準(zhǔn)化茶園，推廣名優(yōu)茶機(jī)采和鮮葉分級(jí)技術(shù)，解決優(yōu)質(zhì)紅茶原料采摘、分級(jí)等問題。由政府職能部門、行業(yè)協(xié)會(huì)或龍頭企業(yè)牽頭，加強(qiáng)組織滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證滇紅工夫茶的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。積極引導(dǎo)加工者合理規(guī)劃廠房，合理工藝布局，合理定位生產(chǎn)茶類，打破“小而全”的生產(chǎn)格局。要根據(jù)茶樹品種適制性、原料基礎(chǔ)狀況及茶廠技術(shù)優(yōu)勢(shì)，選擇生產(chǎn)茶類。加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管與貫標(biāo)力度，打擊、控制滇紅工夫茶非正常品質(zhì)的現(xiàn)象。對(duì)于引進(jìn)茶樹新品種、嫁接改良品種開發(fā)的新產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范管理，建議以單一品種研制開發(fā)的產(chǎn)品名稱要按茶樹品種命名，避免產(chǎn)生混淆、誤導(dǎo)。
來源于：中國(guó)茶葉加工，作者：張成仁
