白茶原產于中國福建，主要產地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市。近年來，國內白茶生產量與市場銷售量快速增長，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來越多的消費者認知。隨著市場銷售量的增長，白茶的生產量也迅速增加。由于白茶傳統的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產量和品質不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設備相繼出現，提升白茶產能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質。
文章總結介紹了福建白茶產區(qū)常用的萎凋房、萎凋機和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設備，結合實踐生產經驗總結了相應的白茶加工技術，為購置安裝適用的萎凋設備、提升福建白茶品質和產量提供參考。
01
白茶萎凋設備的發(fā)展歷程
傳統白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內車間自然晾干；復式萎凋在福鼎白茶產區(qū)廣泛使用，是指室內自然萎凋與室外日曬萎凋交替進行；加溫萎凋主要是為了應對陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進出口公司（中茶福建公司）進行白茶加溫萎凋試驗成功，并在1964年將試驗推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內質香味正常，基本保持白茶傳統的風格特征，比雨天不加溫萎凋的品質提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問題。
2012年國內白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質和更高的產量，一些茶企開始研發(fā)新型白茶萎凋設備，通過在密閉保溫車間里安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣和電腦控制系統，從而控制生產環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產區(qū)開始出現萎凋房，有的萎凋房設計透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機在福鼎等產區(qū)出現；2020~2021年，機頭加裝除濕機的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產區(qū)出現。
02
新型白茶萎凋設備工作原理及其工藝參數
1、新型萎凋房萎凋
傳統萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機等構成，未安裝控溫電腦控制系統和除濕機，萎凋過程時間短，茶葉內含物轉化不足，白茶品質一般。新型萎凋房里安裝除濕機、內循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統。
▲萎凋房內除濕機
通過循環(huán)風機吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過除濕機除去車間空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當提高車間內空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進萎凋過程中萎凋葉化學成分轉化；進氣裝置使車間內有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內含物轉化，排氣裝置幫助車間內濕空氣排出；電腦控制系統按照設置的溫度，自動控制車間內空氣溫度，進行全自動萎凋。
▲萎凋房自動化控制系統顯示屏
每個水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過電腦控制系統設置室內不同時間段不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時間20~24h，轉入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房內各空間循環(huán)風均勻，進氣系統與排氣系統匹配，保持萎凋車間內的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機萎凋
萎凋機工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機、內循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進行適當日曬萎凋。有的設置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過電腦控制系統設置不同時間段不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋時間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機加工白茶過程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關注設備運行狀態(tài)，因是大型設備，設備運行電機如出現故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統萎凋槽一般安裝鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風，幫助鮮葉散失水分。這種設備因未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風量2萬立方米/h的風機，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過電腦控制系統設置不同時間段不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時，翻動鮮葉以達到萎凋均勻同時促進茶葉酶的活性，與傳統自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過程中注意萎凋槽內鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風，以減少風量損失。
03
新型白茶萎凋設備的優(yōu)缺點分析
1、制成白茶的主要品質差異
三種新型白茶萎凋設備均是近年來福建白茶產區(qū)出現的新設備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質均比自然萎凋白茶品質高。
2、新型萎凋設備優(yōu)缺點分析
不同的萎凋設備制作白茶，都需要注意根據實際情況決定攤葉厚度，以薄攤為好，攤葉應均勻，設計的空氣進排氣系統要循環(huán)順暢，換氣應及時，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動強度大，人工生產成本占比高，目前產區(qū)已出現輔助鮮葉上篩的機械設備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機設備：自動化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數量，但占用場地空間較大，投資成本較高，設備出現故障時，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設備：風從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設備出現故障時，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
04
結語
三種新型白茶萎凋設備都實現了電腦自動化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機實現連續(xù)化萎凋，萎凋機和萎凋槽設備生產加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產清潔化要求。福建白茶產區(qū)很多企業(yè)根據企業(yè)實際情況，購置安裝了適合自己的白茶萎凋設備，大幅提升了福建白茶的品質和產量。
作者簡介：
葉紅
安徽涇縣人，質量工程師，評茶師，畢業(yè)于安徽農業(yè)大學茶學系，就職于福建茶葉進出口有限責任公司，現任中國茶葉閩北原料中心總經理，主要從事企業(yè)經營管理和白茶生產加工等方面的工作。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產區(qū)三種新型白茶萎凋設備論述》，頁碼：12-14，作者：葉紅。
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