低溫長炒會對普洱茶造成什么危害？

116閱讀 2021-09-07 02:05 技術(shù)

普洱茶之所以要殺青，主要目的就在于通過一定溫度抑制鮮葉中酶的活性，從而避免因酶所催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。

經(jīng)過長期的殺青實踐和數(shù)據(jù)化研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉中的酶活性，在40℃~45℃的葉溫時是最強的，葉溫達到70℃時，酶的活性就會受到明顯抑制，當(dāng)葉溫達到80℃~85℃時，酶就被滅活。

普洱茶要想在后期陳化中持續(xù)釋放潛力，達到理想的甘滑醇厚的陳化效果，新茶殺青時，手法和溫度是否科學(xué)十分重要。但任何事物都有利弊兩面，通過正常溫度殺青的普洱茶，雖然最大限度保持了后期陳化的基礎(chǔ)，但是在新茶時期口感卻不是最佳的，比如香氣高揚度不夠，湯水甜度不足等等，不利于新茶的銷售。

現(xiàn)在市場上越來越多的普洱茶在新茶就開始銷售，為了獲得更好的銷售情況，一些商家就開始想辦法提高新茶的口感。他們利用人們常常誤解的“殺死了酶，會影響普洱茶后期轉(zhuǎn)化”這個說法，通過低溫長炒的方法來保持酶的活性，同時發(fā)現(xiàn)低溫長炒可以使新茶表現(xiàn)出更好的口感。

比如在低溫長炒中，新茶的花香更高揚，湯色更透亮，入口甜度更明顯等等。但副作用也十分明顯，低溫長炒導(dǎo)致酶不被滅活，因此后期存儲會發(fā)生類似紅茶的酶促氧化反應(yīng)；葉溫過低則會導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵；長炒使得葉片水分失去過多，導(dǎo)致揉捻不充分；茶汁在殺青時溶出過多，導(dǎo)致制成的茶溶出不足等等。特別是在后期存儲時，香氣會逐漸減弱甚至消失，茶湯厚度不足，滋味也會變得寡淡。