鐵觀音是一種高品質的飲品，具有很高的飲用價值。用傳統(tǒng)工藝制作的安溪鐵觀音茶，既有地域、工藝、品種的香韻，又具有豐富多變的滋味，具體表現(xiàn)為第一年“清、銳、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
傳統(tǒng)工藝制作安溪鐵觀音對茶樹品種的純正、生長環(huán)境的要求較高，其工藝復雜，初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，既要求細胞內含物不完全變化，又要求有一部分內含物發(fā)生氧化作用，使葉邊呈紅褐色、葉中呈淡綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。
經(jīng)過復雜的加工過程，形成了獨特的色香味，也成就了傳統(tǒng)安溪鐵觀音在常溫貯藏下品質穩(wěn)定的特征。
01傳統(tǒng)安溪鐵觀音的關鍵加工技術
安溪鐵觀音是半發(fā)酵茶，具有獨特的“蘭花香、觀音韻”，其品質特征與加工原料、加工技術息息相關。
傳統(tǒng)安溪鐵觀音的加工工序主要包括曬青、搖青、炒青、揉捻、初焙、復焙等。
做青技術要求高，靈活性強，制作過程中保護茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙是鐵觀音產(chǎn)品在貯藏過程中品質形成的關鍵。
1、原料
茶鮮葉原料是鐵觀音品質形成的源頭。鮮葉原料品質與茶園生態(tài)、海拔高度、土壤特性相關。
傳統(tǒng)鐵觀音宜選用海拔800m以上、土壤風化較完全且石礫較多、土壤通透性好、富含有機質和茶樹所需的礦質營養(yǎng)元素的高山茶園，且優(yōu)選樹齡在6~12年，樅高60~100cm的茶樹。
符合以上條件的鐵觀音茶樹品種的小中開面、一芽三葉新梢，是制作傳統(tǒng)安溪鐵觀音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括曬青、搖青兩個環(huán)節(jié)。
曬青是利用日曬使鮮葉適度失水，促進酶的活化，為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤葉均而薄，必要時可“二涼二曬”，時間20~60min，期間翻拌3~5次。
一般曬至失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎不斷，手捏有彈性感。曬青后再涼青，使鮮葉“還陽”。
搖青主要通過搖青機中的機械運動，使葉緣細胞破損，促進酶促氧化作用。通過搖、涼（即動、靜）反復進行3~4次，歷時6~10h，使葉片由硬變軟（“活來死去”），俗稱為“消青”。
搖青轉速由慢漸快，用力由輕漸重，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長，發(fā)酵由輕漸重，達到“綠葉紅鑲邊”的效果。
搖青適度的原則：摸，鮮葉柔軟，有溫手感；看，葉色由青綠轉為暗綠，葉表面出現(xiàn)紅點；聞，青氣消退，香氣顯露。
傳統(tǒng)鐵觀音第一次搖青目的是保青保水，“喚醒”曬青后即將失去活力的茶葉，靜置后讓其均勻“走水”，正常呼吸。
第二次搖青時間略微增強，搖散鮮葉中的部分青味，靜置后枝梗水分走向葉面，使得鮮葉保持活力。
第三次搖青則要重搖，使鮮葉中的青味散盡，促使“走水”發(fā)酵，更好地促進鮮葉芳香類物質的形成。
第四次搖青，看青搖青，按鮮葉“走水”發(fā)酵程度進行搖青。可校正鮮葉在前幾次搖青過程中的不足，彌補環(huán)境中溫、濕度對鮮葉的影響。
3、炒青
炒青是個承上啟下的工序，其作用是鈍化鮮葉酶的活性，抑制多酚類化合物的氧化，阻止葉子繼續(xù)紅變，以固定做青形成的品質。
炒青應掌握“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則。
溫度240~260℃，時間4~6min。當葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，葉色黃綠，手捏有粘性為炒青適當。
4、揉捻和烘焙
揉捻是烏龍茶塑形的關鍵工序，揉捻整個階段分為“三揉三焙”六個工序。
初揉，經(jīng)5~8min的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出的茶汁粘附葉表，揉捻應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則，加壓要“輕、重、輕”，轉速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是彌補炒青的不足或不均勻，蒸發(fā)部分水分，便于包揉。根據(jù)炒青茶葉含水量情況，初烘溫度70~90℃，焙到六成干，茶條不粘手為宜。
初包揉，主要是塑形，運用“揉、搓、壓、抓”的手法，使茶條彎曲、緊結，期間翻拌2~3次，歷時4~6min，及時解包散熱，以免有悶味。
復烘，火溫70~80℃，每焙籠放置0.75kg，焙時10~15min，期間翻拌2~3次，手捏微刺手，即可復包揉。
復包揉，主要是進一步塑形，應趁熱包揉，揉時5~8min，茶團靜置一段時間以固定外形。
干燥，應低溫慢烘，火溫60~80℃，時間2~3h，期間翻拌數(shù)次，焙到茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
鐵觀音加工過程中的任何一個環(huán)節(jié)失誤都會影響品質。加工過程不僅要有功力、還要結合心力和體力，判斷曬青到搖青的適度是“三節(jié)色”的出現(xiàn)，“紅枝綠蒂”是半發(fā)酵工藝過程的經(jīng)驗積累，“殺青”的準確掌控是對“天然花香”呈現(xiàn)的訣竅，揉烘過程重在輕重有度和對適宜溫度的感知。
02加工工藝對鐵觀音貯藏品質的影響
鐵觀音的工藝是否到位不僅反映在當年新茶的質量，還決定貯藏后茶葉的品質。傳統(tǒng)制作的安溪鐵觀音色澤砂綠，條索緊結重實、勻整、潔凈，香氣清高持久，滋味清醇鮮爽、音韻明顯。
做青過程中如果發(fā)酵不足會導致貯藏過程茶葉返青。做青包括曬青、搖青兩個環(huán)節(jié)，曬青不足，鮮葉里的青味無法隨走水揮發(fā)，導致青味留在葉內；搖青不到位，鮮葉發(fā)酵不完全，青葉走水不透造成滯青，貯藏后茶葉容易返青。炒青過程中炒青程度不夠或過頭會導致產(chǎn)品滋味青澀或干茶失去光澤活性。炒青不夠是炒青沒有熟透（殺青不足），青味沒有隨著水分蒸發(fā)而滯留在青葉，貯藏后茶葉內質的穩(wěn)定性就會出現(xiàn)問題，導致滋味苦澀；炒青過頭是水分蒸發(fā)過多，在揉烘成型過程中因茶葉含水量少、韌性低，包揉成型后干茶沒有光澤。烘干過程中烘干不足會使產(chǎn)品含水量過高，貯藏后內含物的氧化加快，導致茶葉陳化劣變。
表1對鐵觀音產(chǎn)品進行了貯藏過程中的感官品質的比較，樣品A為按傳統(tǒng)加工工藝加工正常的安溪鐵觀音產(chǎn)品，樣品B為用同樣原料加工的但是做青不足且干燥程度不夠的安溪鐵觀音產(chǎn)品，樣品均小包裝后常溫貯藏于鐵罐內。正常加工的樣品經(jīng)過三年的貯藏，滋味和香氣便會越發(fā)的具有層次感，品飲價值也比較高；而加工不當?shù)臉悠?，存放時間久了會出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味，色澤變暗，失去光澤，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽。
03結語
安溪鐵觀音香高味醇、音韻足，深受消費者喜愛。為便于流通、貯藏過程中更好地保持鐵觀音產(chǎn)品獨特的品質特征，對于生產(chǎn)過程中關鍵工藝的控制尤為關鍵。
加工過程中需要保護茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙。
正常加工的樣品經(jīng)過三年的貯藏，滋味和香氣便會越發(fā)具有層次感，品飲價值也比較高；而加工不當?shù)臉悠?，則會出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味。
此外，除控制原料質量、加工工藝和技術得當外，還需要做好貯藏基本條件的控制，如基于收藏升值為目的，倉儲條件要求“專業(yè)級”，適度調控倉儲濕度、溫度等環(huán)境條件；基于消費者普通自飲為目的，家庭存放時要注意避光、隔熱、隔濕和避異味。
同時，生產(chǎn)企業(yè)和茶農在原料、加工、包裝等各個環(huán)節(jié)也要做好品質控制，便于消費者品飲時享受到鐵觀音茶帶給消費者的愉悅。
作者簡介：
林松洲
福建安溪人，茶葉加工工程師，國家一級評茶師，現(xiàn)任安溪縣茶業(yè)管理委員會辦公室副主任、安溪縣茶業(yè)發(fā)展促進會副會長兼秘書長，第十二屆安溪政協(xié)委員，臺灣嘉義縣阿里山茶葉協(xié)會茶葉制作暨感官品評技術顧問，福建省茶葉標準委員會觀察員，安溪縣茶葉質量審評工作領導小組成員，安溪縣茶葉質量審評鑒定小組組長。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《安溪鐵觀音加工工藝對貯藏品質的影響初探》，頁碼：89-90，作者：林松洲。
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