如何從零開始,打造一座渥堆發(fā)酵車間?
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如何從零開始,打造一座渥堆發(fā)酵車間?

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌,一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴,往往會(huì)被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地,嚴(yán)禁參觀。

二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^,也很難跟蹤性研究各個(gè)環(huán)節(jié),畢竟整個(gè)渥堆發(fā)酵的周期長(zhǎng)達(dá)幾十天,包含灑水,翻堆和開溝等不同步驟,是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。

同時(shí),因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的,是難以察覺(jué)的微生物,因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè),有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo),而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。

小到把控車間的溫度,大到把握翻堆的時(shí)機(jī),渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn)可言,每次發(fā)酵的成敗,都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。

今天這篇文章,就來(lái)帶各位茶友了解,渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。


選擇發(fā)酵場(chǎng)地

場(chǎng)地對(duì)渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時(shí)要進(jìn)行灑水,要求能保住部分水分,當(dāng)堆溫起來(lái)后,又需要及時(shí)釋放多余水分,因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。

因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間,往往是青磚地面,或粗糙的水泥地面,而且設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)帶有一定傾斜度,能夠使多余的水分迅速流走,防止茶葉漚壞。

之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮,會(huì)在發(fā)酵池上貼上瓷磚,這種方式對(duì)瀝水有一定影響,但瓷磚中間有縫隙,對(duì)整體發(fā)酵的影響并不算大。


而這兩年的茶企,會(huì)采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵,有夾層不銹鋼板發(fā)酵,木桶發(fā)酵等方式,陸離在之后的熟茶專題文章中還會(huì)著重講解。

地面打好后,往往會(huì)帶有一定異味,優(yōu)勢(shì)菌群也不明顯,因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵,而是先養(yǎng)地,一是去除異味,二是培養(yǎng)菌群,保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。

養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地(有茶友知道這一步的作用嗎?)高度1cm左右即可,然后澆透水,等晾干后再次灑水,保持地面處于濕潤(rùn)。

圖片等到水泥地面被浸潤(rùn)成黑色,茶末也失去茶味后,養(yǎng)地才算完成,不過(guò)剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶,為了減少損失,前幾次生產(chǎn)建議用價(jià)格較低的原料。

而高端熟茶也是同樣的道理,如果原料的價(jià)格較高,為了保守起見,很多茶企會(huì)專門租用使用多年的發(fā)酵車間,保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。

比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶,俗稱“福今ABCD堆”,就是在勐海茶廠發(fā)酵,在興海茶廠壓制的,口感醇厚,甜度飽滿,備受市場(chǎng)追捧。


勐海茶廠改制后不再接受來(lái)料加工,何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶,直到福今品牌創(chuàng)立后,才開始建立自己的發(fā)酵車間。

而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶,正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶,其口感醇滑細(xì)膩,還帶有少許荷香味,性價(jià)比非常高,值得推薦。

受限于車間所在地的氣候和環(huán)境,有時(shí)前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想,這時(shí)就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力,要么重新進(jìn)行養(yǎng)地,要么另尋它址。


堆茶與灑水

場(chǎng)地建設(shè)完成后,就該進(jìn)行生產(chǎn)了,首先要做的就是堆茶,這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn),一個(gè)是茶堆高度,一個(gè)是打堆的毛茶數(shù)量。

一般來(lái)說(shuō),茶堆高度在50cm~120cm不等,數(shù)量上有100公斤小堆,也有數(shù)十噸的大堆。出入很大,一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同,二是每次發(fā)酵的毛茶等級(jí)不同。

通常茶葉越粗老,打的堆子就越高,因此粗料的條索松大,透氣性好,吸水性也好,而嫩料細(xì)碎緊實(shí),透氣性相對(duì)較差,這點(diǎn)在灑水時(shí)還會(huì)講到。

堆好料子,就該灑水了。早期的灑水比較粗獷,是直接用水管接上水龍頭,一個(gè)人捏著水管口對(duì)著茶堆噴水,一個(gè)人在旁邊看著水表,等水量到點(diǎn)了就完成了。

當(dāng)然,隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn),現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水,為了讓茶葉都盡可能地浸潤(rùn),還會(huì)使用一個(gè)灑水,一個(gè)翻堆的方式。

這里涉及到一些細(xì)節(jié),水往低處走,下方的茶就容易過(guò)濕,發(fā)生結(jié)塊,因此如果是早上灑水,下午就要及時(shí)翻堆,明早還要再翻一次,讓濕水盡量均勻。

灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個(gè)參數(shù),一個(gè)是灑水量,一個(gè)是水質(zhì),影響灑水量的因素很多,有茶青含水量、茶青等級(jí)和制作季節(jié)等等,非??简?yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。

通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右,其中毛茶含水量在28%~35%之間,嫩茶含水量大于粗茶,灑水就相對(duì)少一些;雨季濕度較高,加水就少一些。

水量決定發(fā)酵成敗,而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng),目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時(shí),大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。

拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談,勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越,地下水相對(duì)純凈,與發(fā)酵車間微生物的契合度高,的確是優(yōu)異的灑水來(lái)源。

但考慮到其具有不可復(fù)制性,業(yè)界就需要找到一種通用度更高,使用成本更低的源水,如最新的科研成果顯示,去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。

這里所說(shuō)的去離子水,不是商家口中的保健噱頭,而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水,特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附,能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。

這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量,由自由水與結(jié)合水構(gòu)成,而去離子水能與自由水結(jié)晶,還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化,從而保持“水分活度”(Wateractity)。

在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中,去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用,目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵,也使用了去離子水,在未來(lái)的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。

渥悶與透氣

均勻?yàn)⑺?,就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了,不過(guò)在此之前,要解決渥堆發(fā)酵最大的一個(gè)難點(diǎn):協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。

在保證茶堆的渥悶,為微生物的活動(dòng)提供穩(wěn)定環(huán)境,使堆子能起溫和保溫的同時(shí),又要保持一定的透氣性,不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。

想解決這個(gè)難題,首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量,上面提到的毛茶與灑水比例,更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為:高等級(jí)原料的茶水比為2.5~3:10,低等級(jí)則為3.5~5:10。

其次,如果茶堆基數(shù)大,微生物活動(dòng)會(huì)更加強(qiáng)烈,內(nèi)部的溫度會(huì)相對(duì)較高,就需要加強(qiáng)透氣防止燒心,而堆得較低的茶堆透氣性會(huì)較好,就需要加強(qiáng)渥悶。

為了保證控制的有效性,發(fā)酵布方面,大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋,小堆子則用保溫性更高的麻布,有時(shí)還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。

有的茶廠還會(huì)在堆子上插一些中空豎長(zhǎng)的小竹簍,用來(lái)增加堆子的透氣性,使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā),原理類似于制作新疆馕時(shí),會(huì)在茶餅的表面扎孔。

最后,要根據(jù)毛茶等級(jí)適當(dāng)調(diào)整堆高厚度,等級(jí)低的原料條索泡大,透氣性好,可以適當(dāng)堆高,而等級(jí)高的則需要堆得更薄更矮,同時(shí)不要太密集,保證透氣。


數(shù)次翻堆

解決了渥悶與透氣的矛盾后,灑過(guò)水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布,讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50~65°C,這個(gè)區(qū)間的堆溫保持一段后,就該進(jìn)行第一次翻堆了。

翻堆的目的,主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā),同時(shí)讓茶堆吸收空氣的氧氣,為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。

翻堆的具體時(shí)機(jī),也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一,如果翻堆不及時(shí),堆內(nèi)的溫度就會(huì)持續(xù)上升,造成茶葉碳化,也就是業(yè)界常說(shuō)的“燒心”。

為了讓茶友們更加理解翻堆的時(shí)機(jī)與重要性,陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例,向大家解釋說(shuō)明。

“剛灑過(guò)水的這個(gè)大堆子高度有1.2米,但吸飽了水分的毛茶會(huì)逐漸收縮,茶堆的高度每天也會(huì)往下落,等到第四天,就只剩不到0.6米了。

第三天時(shí),茶堆會(huì)逐漸發(fā)熱,第四天微生物菌群的作用更加顯著,茶堆開始“掛白霜“,等到第五天,堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手,外面的茶葉也升著白霧?!?/p>


以前發(fā)酵時(shí)溫度一切從簡(jiǎn),茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感,現(xiàn)在則可以在堆子上插個(gè)溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫,量化指標(biāo)大約為不超過(guò)65°C。

這時(shí)的溫度保持兩天左右,就要開始翻堆了,翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度,為了保證均勻透氣,還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。

翻堆頻率約為6~8天一次,夏天溫度較高就翻得勤一些,冬天則慢些,此外要特別注意雷雨天氣,這時(shí)氣壓變低,堆子也容易燒心,整個(gè)翻堆要持續(xù)4次左右。

刨散開溝

數(shù)次翻堆的過(guò)程中,堆高和堆溫都會(huì)持續(xù)下降,第四次翻堆后就該開溝了,與翻堆相似,開溝的目的也是為了散熱,降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。

用木耙將茶堆刨散,再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝,盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積,幫助其散熱降溫。

這里要注意的一點(diǎn)是,刨散的茶堆尚有余溫,此時(shí)不能立刻開溝,更不能等其完全冷卻后再開溝,而是要在毛茶余溫尚存時(shí)及時(shí)起堆,使茶溫保持在合理區(qū)間。

把上一輪渥堆時(shí)位于外邊的毛茶推到中心,再把堆子起到1米左右,蓋上發(fā)酵布,堆溫達(dá)到要求后,重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。

等到整個(gè)發(fā)酵周期來(lái)到45天左右時(shí),就可以將晾到常溫的熟茶送去審評(píng)室測(cè)水分含量,如果茶葉的含水量低于15%左右,就說(shuō)明這次的渥堆發(fā)酵成功了。

在早些年代,測(cè)水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰,再稱量下灰的重量,即可得出大致的含水量,而現(xiàn)在會(huì)使用水分儀,測(cè)量會(huì)更加精準(zhǔn)。

到這一步驟時(shí),渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了,但此時(shí)這些剛做好的這些熟茶,多少會(huì)帶些堆味,而這就是制作熟茶的最后一道難題:盡可能地消除堆味。

消除堆味

堆味,主要是因?yàn)槎炎悠鹆看螅栉痪?,?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過(guò)度,產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì),而這些酸又會(huì)腐蝕水泥地面,產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),生成鹽類物質(zhì)。

這些鹽對(duì)人體無(wú)害,但會(huì)與毛茶混在一起,導(dǎo)致稱量時(shí)的灰分含量升高,同時(shí)發(fā)酵不均也會(huì)使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過(guò)度,進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?

熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅,但卻是無(wú)害的,和霉味,倉(cāng)味等后期倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別,也可以通過(guò)存放和醒茶等手段來(lái)消除。


而在之后的專題文章中,陸離也會(huì)為茶友們介紹,如今的新興茶企是怎么通過(guò)創(chuàng)新發(fā)酵方式,來(lái)實(shí)現(xiàn)“無(wú)堆味”的制作技術(shù)的。

熟茶做好后,很多茶廠會(huì)進(jìn)一步分篩,一是剔除谷殼、茶果等雜物,二是分出不同級(jí)別,豐富茶品的價(jià)格梯次,這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來(lái)。

散茶分好后蒸壓成型,就可以包裝出廠了,自此,除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外,熟茶制作的整個(gè)工序,就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。

當(dāng)然,渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,不僅要熟知以上各項(xiàng)理論,更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn),謹(jǐn)以此文拋磚引玉,希望茶友們能把更多的目光,放在對(duì)渥堆發(fā)酵的認(rèn)識(shí)與研究上。

總之,渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì),實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度,與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶,以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。

在這個(gè)過(guò)程中,人為地控制水和溫度,都可以加速,延緩,改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果,從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中,我們不難得出一個(gè)結(jié)論:


時(shí)至今日,傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵,仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅,仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場(chǎng)反應(yīng)的應(yīng)變能力,也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。

如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性,使整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇,進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象?

下篇文章,我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時(shí)的一些新突破。

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