2工藝的源頭
通過焙火這道工序,我們發(fā)現(xiàn),現(xiàn)代的工藝理解,可能讓我們忽略了古人的一些見地和智慧,其實還不止于此,我們現(xiàn)在來重新考察一下唐茶的工藝。
我們一般的了解,唐宋的工藝都是所謂的蒸青,其實這個蒸青和現(xiàn)在的蒸青有很大的不同,如果不了解,就不能真正理解唐茶的性質(zhì)。
現(xiàn)在中國的蒸青綠茶,基本上是蒸過之后再烘,或者是蒸過之后再炒,因為涉及到做葉形的考慮,這個定型一般是在烘或炒的過程中通過揉捻整形等方式完成的。日本的蒸青有兩種,一種是葉型完整的蒸青,大致過程是蒸、揉、烘干;另一種則是用來做末茶的,蒸之后不需揉捻,直接干燥。無論是中國,還是日本,現(xiàn)在這些蒸青做法都和陸羽《茶經(jīng)》中所說的唐代制茶有很大區(qū)別,不能混為一談。
要了解中國制茶、制香這些工藝的來源,有一本書是非常關(guān)鍵的。那就是《雷公炮炙論》。這本書成書于南朝宋,是現(xiàn)存最早的中藥制藥的專著。雖然原書已亡佚,但還保存有不少條目,通過這些內(nèi)容,我們可以看到我們的先民是如何看待和利用自然界中礦物、動植物資源,來解決我們身體的問題。
說到這本書,我想起一件有趣的往事。有一次,一些喜歡宋茶的朋友在微信群里討論劉禹錫的“斯須炒成滿室香”這句詩,有的朋友從講中國飲食歷史的書上看到,唐代炒菜還是很少見的,所以推論這個應(yīng)該是誤記,唐代大概沒有炒青。
我當時講,這個推論的思維可能反了,技術(shù)傳導(dǎo)的順序應(yīng)該是從服食、中藥這些領(lǐng)域向日常飲食傳遞,而不是相反。就好像美國很多的技術(shù)在軍方早就有了,大規(guī)模民用則要等多年后。
對于古人來說,仙藥服食、中藥制備,這些是高精尖領(lǐng)域,制茶更接近于這些領(lǐng)域,而不是日常飲食。從這個角度來說,不加油的炒,加油脂的炒(炙),加其他輔料的炒(類似現(xiàn)在街邊炒栗子),這些在南北朝的中藥炮制領(lǐng)域都很常見了,對于制茶來說,用到這些方法,也是順理成章的。
雖然目前沒有非常確切的證據(jù),但我想在唐代這么做的人肯定是有的,至少我如果在那個時代,我肯定要試試的,至于是不是有普遍的大規(guī)模的生產(chǎn)加工,這個要看具體情況和時代的機緣了。
回到《雷公炮炙論》,書中記載的炮制方法很多,后人加以總結(jié)為“雷公炮炙十七法”:炮、爁、煿、炙、煨、炒、煅、煉、制、度、飛、伏、鎊、摋、?、曝、露。(注釋,這十七法嚴格來說,來源于宋人筆記對《雷公藥性論》的記錄,《雷公藥性論》早佚,與《雷公炮炙論》有何關(guān)系還不能確定。)不僅古代的制茶、就連現(xiàn)代的制茶;不僅是制茶,就連制香,都離不開這些基本的方法。
比如說,這里面有個我們看著不認識的“爁”字(音làn),這個陸羽茶經(jīng)沒有提到,但是在宋代是包括在制茶工序里的。趙汝礪《北苑別錄》在講“過黃”工藝時說:“茶之過黃,初入烈火焙之,次過沸湯爁之”。
如果我們翻開現(xiàn)在的字典,會看見對爁的解釋是“1.焚燒。2.烤?!?,這個當然不能說是錯的,但是顯然不符合這個語境,在沸湯(開水)里是不能焚燒,也不能烤的。這個時候我們就需要回到《雷公炮炙論》,看看究竟是怎么回事。
很遺憾,盡管“爁”在《事林廣記》里記錄的雷公炮炙十七法中排在第二位,但《雷公炮炙論》現(xiàn)在僅存的條目里面并沒有“爁”字,有人猜測,現(xiàn)存條目中杏仁的制法,在沸水中煮就是“爁”,這也不對,因為我們看宋代醫(yī)書里面,“爁”是甘草常用的制法,如果甘草用沸水煮來煮去,藥用成分早就流失了,還能剩下多少藥效?茶也是一樣,煮來煮去(《北苑別錄》焙火加爁的程序要走三次),那還能剩下什么?
結(jié)合《北苑別錄》和宋代的一些醫(yī)典,我猜測,這種爁,其實就是用沸水的蒸汽來“燎”,和蒸不同,用較強的熱力,但是整體上并不滲入太多的水汽。這個有點類似現(xiàn)在普洱茶壓餅之前的那一道過蒸汽。雖然叫“蒸壓”,但是并不像蒸的那種濕淋淋的,這個比較能符合《北苑別錄》的語境,也符合爁的本義,只不過火變成了蒸汽。
這個程序有意義嗎?當然有,你去問問藏茶有經(jīng)驗的人,散茶和緊壓茶存下來一樣嗎?哪怕過這道蒸汽之后不緊壓,只要過了蒸汽,存下來也不一樣。
這只是舉個例子,來說明所有的制茶,制香工藝,基本的處理方法,都已經(jīng)在這本書里了,而這本書的背后,是古人在中醫(yī)藥的理論框架下對世界的認知。
如果我們再向上追溯,就進入了一個更高的層面,那就是丹道。也可以說《雷公炮炙論》本身也是深受丹道影響的一部作品。這個涉及到的內(nèi)容就更深刻了,以后如果有機會可以展開,我們這里舉兩個最簡單的例子。
無論唐茶還是宋茶,都是需要研磨的,有研缽、有碾子、也有石磨,這些都是用來破碎的器物。這個你細想一下,有點奇怪,我們現(xiàn)在都是想辦法保證外形的完整好看,避免碎末,即使不好避免,也不必刻意弄碎(除了紅碎茶,那也主要是供外國的低端茶),即使弄碎,也沒必要碎到粉末的程度。
其實這個就不完全是中藥制備的影響,我們知道對于植物類中藥,一般不需要破碎到粉末的程度,這個更多是受到丹道傳統(tǒng)的影響,丹道在早期,認為金石藥是比草木藥更高貴的,而處理金石藥,一般都需要達到粉末的程度。金石藥從南北朝直到唐還比較盛行,后來因為太容易出問題,唐朝皇帝都因為服藥掛了好幾個,外丹后來就慢慢不那么流行了,但這個制法的傳統(tǒng)通過制茶流傳了下來。
從這里也可以看出,古人對茶這個東西是非常慎重的,一般芽葉類的中藥不會用這種方法研成細粉,蔬菜就更不用說了。古人似乎認為茶很特別,蘊藏著天地的精華,需要破壞掉其中的一些東西,充分磨碎提煉,才能為人體所吸收,有點像面對金石類的藥物,這是我們需要注意的一點。
再說一個例子,《茶經(jīng)》里面用來煮茶的器物是鍑,但無論是從文獻還是考古上來看,唐代更常用煮茶器其實是“鐺”。鍑需要配爐子、配支架(交床)、相對麻煩,而鐺就相對簡單一些,點上柴就可以直接煮茶。
這個用鐺的傳統(tǒng),很可能還是來自于丹道,在《雷公炮炙論》里現(xiàn)存條目里面,大量提到了用鐺,而如果我們看同時期丹道的文獻,也很容易發(fā)現(xiàn)丹道中鐺的使用是比較普遍的,而在丹道盛行之前,很少看到相關(guān)記載。隨著唐代丹道的盛行,鐺逐漸成為了煮茶很常見的一種器皿。
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