本文節(jié)譯自《中國商業(yè)指南》(The Chinese Commercial Guide),是國內(nèi)首次將該著作中關(guān)于茶葉的部分譯成了中文?!吨袊虡I(yè)指南》作者是大名鼎鼎、被譽(yù)為“美國漢學(xué)之父”的衛(wèi)三畏教授(Samuel Wells Williams;1812-1884),有1856年、1863年兩個英文版本,其中關(guān)于茶葉部分,后者對前一個版本的內(nèi)容作了進(jìn)一步的修正。臺灣成文出版社1966年時曾對1863年版本進(jìn)行過影印,廣西師大出版社2020年出版的《“中國研究”外文舊籍匯刊·中國記錄》(第十二輯)也收錄了這冊十九世紀(jì)中葉中美關(guān)系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附圖轉(zhuǎn)引自《近代以來中國茶業(yè)研究及圖鑒》(云南大學(xué)出版社,2022), 是在比較、綜合以上兩個版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行翻譯的,因此內(nèi)容相對完整和準(zhǔn)確。
中國人用“茶”泛指茶屬的所有品種。茶是中國最具價值和最為重要的出口商品,中國人將沖泡后的茶葉用作飲料已有上千年歷史。事實(shí)證明,茶有兩個或多個品種,任意一種都可制作成紅茶或綠茶。茶葉的形狀、加熱程度、茶樹生長的土壤等都是影響茶葉品質(zhì)的因素。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為,將綠茶放在鋼板上烘焙會導(dǎo)致茶葉帶有銅銹的味道,且影響顏色,但現(xiàn)在,這一傳統(tǒng)觀念得以糾正,這種銅綠色彩是因?yàn)榻?jīng)過人工著色所致,目的是仿造出不完全干燥的精美茶葉供家庭飲用。
中國黃河以南各省均種植了這種灌木,但以東部諸省的茶葉品質(zhì)最好,均運(yùn)經(jīng)沿海地區(qū)出口。位于北緯 28°的福建省西北部武夷山長期以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉(多數(shù)為紅茶)而享有盛譽(yù);同片大區(qū)中橫亙浙皖兩省的南嶺北緯 35°松蘿山的低坡地帶同樣因盛產(chǎn)綠茶得享盛名,在廣州稱這種綠茶為“徽州茶”,在上海則稱為“太平”和“平水”,均取自同一地區(qū)縣名;湖南和湖北兩個大省也出產(chǎn)一種比較稀缺的茶葉;福建西部的安溪和寧洋則分別以地名命名出產(chǎn)的兩種茶葉。茶葉的命名頻繁變化,其名稱多是由當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)種植和收購茶葉的人所取。中國人所用詞語通常都是描述性的,如“Pekoe”(即白毫;直譯為 WhiteHair)、“Hyson”(即熙春;直譯為 Vigorous Spring)等;對外貿(mào)易中的外文名字則比較固定,通常以產(chǎn)地命名,如“河口”(Hohow)、“星村街”(Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái)、“界首”(Kaisow 或 Kiái-shau)等。經(jīng)驗(yàn)豐富的檢茶員將對外貿(mào)易中著名的紅茶和綠茶分為以下幾類:
外國人對茶葉最普遍的描述是“工夫”(Congou),是由廈門方言“Kong-hú”一詞變化而來,即勞動人民的茶,或指對其付出勞動的茶。東印度公司解體以來,雖然工夫茶的生產(chǎn)常受到季節(jié)影響,茶葉品質(zhì)總體上卻有所提升。但由于茶區(qū)過去三年中發(fā)生的政治動蕩,工夫茶的市場占有率已大為降低。
為了滿足國外的需求,中國共生產(chǎn)八種工夫茶,每一種都擁有上好品質(zhì)的茶。
最好的工夫茶產(chǎn)自湖北省,總共分為三大品級:最好品級的稱“羊樓洞”;中等品級被稱為“羊樓司”;而“聶家市”則為最低等級。湖北工夫茶品級很容易通過茶葉外觀區(qū)分,品級高的干茶葉片較大,體型較粗,呈黑色,有時為紫色,沖泡后的茶湯呈深紅色,味道甘醇柔和。鑒于其天性嬌弱,但又不能失去香味,因此不能過度焙制,此類茶葉比其他工夫茶更易散發(fā)芳香。最好品級的工夫茶通常出口廣州。
產(chǎn)自湖南的工夫茶與湖北的工夫茶存在諸多不同:干茶表面呈灰黑色,有時呈紅色;茶湯欠濃厚,間或飄散焦香,中國人則將此種香味描述為焙制時燃燒的木頭香味。湖南工夫茶亦可分為三個品級:最好品級被稱作“長壽街”;第二品級被稱作“平江”(Ping[1]hiáng);最低等級則稱“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英國。
江西的一種名叫“Moing”的工夫茶是以其東北部的武寧縣名命名的,福州和上海的茶商則稱之為“寧州”。此種工夫茶外觀與上述兩種茶葉類似,混和著源自茶樹生長的土壤屬性的泥土香味和口感,最好品級被稱作“松香”,葉片通常較小,表面平滑,呈黑色,滋味較濃,沁人心脾。
另外一種非常重要的工夫茶被稱為“河口”,在出口工夫茶中占很大比重。河口茶與東印度公司貿(mào)易時期的武夷茶相同,只是其加工過程有細(xì)微變化。干茶條索呈暗紅色,非常舒展粗糙,沖泡后茶湯呈淡紅色,品質(zhì)越低,顏色越深。武夷茶也被稱作“星村街茶”,以武夷山北坡的紅茶交易中心命名,運(yùn)經(jīng)河口。
最好的紅茶被稱作“界首”,產(chǎn)自書坊街,數(shù)量有限且大多出口廣州。其品質(zhì)和烘焙方法使其可在干燥的環(huán)境中保存多年不變質(zhì)。與其他紅茶不同的是,界首茶為紅色小卷葉,帶白毫尖,沖泡后茶湯濃烈,芳香宜人。如今很少有純正的“下梅茶”,它們通常先被運(yùn)到星村街,茶商將其與其他茶葉混合后再外銷。下梅茶含有宜人的淡香,葉片呈黑色卷曲狀。
另外一種被稱作“曹墩街”的紅茶同樣生長在武夷山,它擁有安溪茶特有的香味,葉片混雜,茶湯呈綠色。
近 年 來, 廣 東 嘗 試 制 作 純 正的工夫茶,取名“大山”或“大山工夫”。大山茶經(jīng)過高度烘焙,滋味非常濃烈,有著麥芽一般的口感,
品 質(zhì) 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”(Nanking)還要好,目前在廣州市場占有重要之地位。
“ 小 種 ”(Souchong)是由“Siáu-chung”一詞演變而來,質(zhì)量與工夫茶相似。小種茶葉片通常呈淡紅色,浸泡后也保持淡紅,茶湯顏色則比較暗淡。最好的小種茶與界首工夫茶一樣來自書坊街,最低等級的小種茶則來自下梅和河口等其他工夫茶產(chǎn)地。
“白毫”(Pekoe)是由“Peh-háu”一詞變化而來。最好的白毫茶表面附著有柔軟的茸毛,因?yàn)樗怯刹烧杭緞偘l(fā)芽時帶有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有紅茶中的精品,焙制時稍不注意會破壞它的香氣。挑選白毫茶時,應(yīng)該首選茶芽中茸毛最多的,其次再辨茶湯滋味。出口的白毫茶有四種:品質(zhì)最好的是產(chǎn)自武夷山的“武夷”;其次是混合著茶芽和黑色葉片的“旗嶺”;第三是來自曹墩街的“小池”,葉片呈綠色,香味不足;最后一種是“黑葉白毫”(Black Leaf Pekoe),現(xiàn)在已經(jīng)很少出口。中國人通常用于送禮的“熙春白毫”(Hyson
Pekoe),由最嫩的芽尖制成,因口感清淡,目前很少出口。
“珠蘭”(Caper)也稱“Caper Congou”“Chú-lán”,是一種產(chǎn)自福建安溪的形似丸狀的紅茶。其葉卷曲,其色紅棕,偶爾夾雜著大量灰塵,茶湯呈淡紅色,滋味清淡,是所有紅茶中看上去最為粗糙的。
“安溪小種”(Ankoi Souchong)產(chǎn)自福建安溪縣,是一種比較粗糙的茶葉。葉片大而舒展,葉色深棕,沖泡后葉片較薄,口感清淡,帶焦味。這種茶包裝時,通常在每磅茶葉中摻雜半磅左右的假葉,稱“安溪包種”(Ankoi Powchong)。以上兩種茶葉均在廣州仿造生產(chǎn)。
“平橙白毫”(Plain Orange Pekoe)又稱“上香”(Sháng hiáng),同樣產(chǎn)自安溪縣,具有珠蘭和安溪小種茶的共同特性。其葉卷曲未展,葉片較小,葉色呈黃色,有類似于白毫茶的白色芽尖,塵土很多。低等級的上香茶由棕色和深色葉子混合而成。上香茶主要出口美國,僅有少量運(yùn)銷英國。
被稱為“烏龍”(Oolung 或 Oolong)的紅茶種植于與江西鄰近的廈門北部稍偏西的寧洋和其他鄰近各縣;而“高橋?yàn)觚垺保↘okew Oolung)則產(chǎn)自武夷山北部及相鄰地區(qū)。這兩種烏龍茶外觀都類似于安溪小種茶,芳香宜人,浸泡后顏色較淡,精美絕倫。福建延平區(qū)沙縣所產(chǎn)者品質(zhì)更好,為很長的卷曲狀黑葉,偶見紫色,茶湯淺黃,芳香宜人,很少流入市場,售價有時高達(dá) 1.5 美元每磅。
“紅梅”(Hungmuey)也稱“Hung-meì”,現(xiàn)在市場上名聲不太好,產(chǎn)量極少,尤其是近年來產(chǎn)出嚴(yán)重不足。“紅梅”有四種,即:“小湖”,其中摻雜了部分烏龍茶的綠葉;“曹墩街”,帶有安溪茶的香味;“星村街”,品質(zhì)最好;“杏子”(Hang-tsz’),產(chǎn)自武夷山,與普通白毫茶混合后出口俄國,極少量或基本沒有出口廣州。紅梅茶葉大而舒展,略顯散亂,葉色深棕,散發(fā)出微弱的不太宜人的酒精味。最好的紅梅茶類似于小種茶,帶有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是綠茶的統(tǒng)稱。產(chǎn)自毗鄰浙皖兩省接壤處群山之間的綠茶,稱作“松蘿茶”(Sung-lo-chá)。松蘿茶有三 種, 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”,它們是以三個行政區(qū)域命名,產(chǎn)自這三個地方的茶葉都擁有較高的品質(zhì)。經(jīng)過人工篩揀后,每種茶又可細(xì)分為“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品質(zhì)最為普通的婺源茶名叫“長行公司正茶”(Common E.I.Company’s Hyson), 中 等 品 級 的
稱“ 充眼 生 茶 ”(Common Fine-eyed Tea), 品 質(zhì) 最 好 的 則 是“ 正眼 生 熙
春 茶”(Best Fine-eyed Hyson Tea)。整個徽州茶區(qū)的面積有數(shù)千平方公里,因此茶葉品質(zhì)不盡相同,原來有一部分茶葉被稱作“休寧茶”,源自徽州轄區(qū)的一個縣名;“太平茶”的品質(zhì)較上述茶葉要差一些,亦可分為三種:“長行茶”(Common)、“上長行茶”(Superior Common)以及品級最高的“眼生茶”(Eyed Fresh Tea)。在以前,類似上述名稱外銷茶的命名與評茶師區(qū)分紅綠茶的方法類似,現(xiàn)在則主要根據(jù)地理區(qū)域的不同。
“雨前”(Young Hyson)以前是綠茶中最好的品種,市面上極難買到,其名稱衍生于“yú-tsicn”,在茶芽尚未初展時采摘。盡管現(xiàn)在排名有所下降,但仍然是最為重要的綠茶之一,廣東常摻以假葉大量仿造。品質(zhì)好的“婺源茶”富有光澤,干茶條索呈綠灰色,茶湯淡黃,具有該茶獨(dú)特的焦香味?!靶輰幉琛鳖伾^暗,此類茶葉的葉子布滿白斑。“太平茶”是綠茶中最普通的茶品,葉子同樣長滿白斑,帶有并不爽口的柏油味。
“熙春”(Hyson)由“Hí-chun”演化而來,也稱作“正茶”(True Tea),葉片非常成熟,葉形卷曲或呈扭曲狀,葉色亮綠。最好的熙春茶沖泡時茶湯呈金黃的稻草色,品質(zhì)越差則顏色越暗。
“皮茶”是綠茶經(jīng)過篩揀后剩下的茶葉。上好的皮茶不含灰塵,多為粗老葉片且參差不齊,湯色與和其他同級綠茶一樣。過去出口美國,現(xiàn)在主要出口澳大利亞。
“屯溪茶”得名于流經(jīng)安徽省太平縣的屯溪河,近年已經(jīng)不流行,產(chǎn)量極少,茶葉卷曲明亮,與熙春茶類似,部分品質(zhì)亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外銷,因?yàn)槎汲蕡A形,前者稱“元珠”或“圓珠”(Best Pearl),后者稱“芝珠”(Sesamum Pearl)。這兩種茶通常一起銷售,從中挑選出來的較大片的茶葉即為元珠。茶湯顏色均較淡,葉片卷縮成圓形且透亮。其他品質(zhì)的還有“熙珠”“寶珠”“螞珠”等名目。
“廣州茶”(Canton Teas)是紅綠茶仿制品的統(tǒng)稱,花色品種和產(chǎn)量都很大,部分茶中摻有次品。最好的廣州綠茶產(chǎn)自“橫河”(Hwáng-ho)和“三多竹”(Sán-to-chuh),而廣州北部“花縣”(Hwa)、“大山”(Taishan)、“九連”(Kaúlien)、“急水”(Kih-shwui)和“岑溪”(Shin-kí)所產(chǎn)綠茶品質(zhì)較低。綠茶殺青時通常會灑上普魯士藍(lán)色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、梔子花和珠蘭。
“花香”即“熏白毫”(Scented Orange Pekoe)稱“hwá hiáng”,而“花香珠蘭”即“熏紅茶”(Scented Caper)則稱“hwáhiáng chú-lán”,二者都是使用廣東種植的茶葉制作。這些茶出口英國,在該國的銷量節(jié)節(jié)攀升。熏白毫為擰曲狀的黑色葉片,焦味較重;熏紅茶是紅茶中的帝王,通常若與其他茶葉摻雜在一起,會產(chǎn)生有毒成分。
外銷茶除了上述名目外,還有幾種古書中曾經(jīng)出現(xiàn)過的茶葉,但在現(xiàn)在的交易中已經(jīng)絕跡。“揀焙茶”(Campoi or kien pei)是一種精品工夫茶 ;“神小種”(Padre Souchong)曾經(jīng)是對一些品質(zhì)好的小種茶的稱呼,最初是由武夷山的出家人種植和焙制的一種用于送禮的名茶;其他還有“蓮子心”(lien-tsz'-sin)、“雀舌”(tsioh sheh)、“龍團(tuán)”(lung twan)和“龍須”(lung su)等等,都屬于小種茶或白毫茶?!八芍啤保⊿onchi)或“松蘿”(Sunglo)現(xiàn)在稱為“珠蘭小種”(Caper Souchong);而“君眉”(kiun-mí)和“紫毫”(tsz'hau)在商業(yè)領(lǐng)域被稱作“花白毫”(Flowery Pekoe);這些都是紅茶。
來源:茶業(yè)研究 郭紅軍 郭楚嘉譯 ,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除