??????? 烘焙,在茶農(nóng)制茶過程中的情形,是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后,茶葉外形逐漸緊結,水分也慢慢消散,隨后進行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味,去除菁 臭味及減輕澀味,使茶湯芳香甘潤。
???? 臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的,在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變,輕發(fā)酵茶要清香非菁香,發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變,焙火時不易入火,殺菁時要捉香,香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化:清香-蜜香-焦糖香-炒米香-火味-火焦味-火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關系,炒米香至火香靠梅納反應〔還原糖與氨基酸在高溫時結合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
批注:
注1: 綠茶不能焙火,紅茶不用焙火,焙火只有用在烏龍茶為什么? 紅茶:茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化,紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉,已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎?有的話他的用途在要它的火焦味,如碳燒紅茶。
綠茶:沒發(fā)酵的茶無法入火,為什么?不知道!所以日本的綠茶包裝特別講究,您看過日本綠茶在焙火嗎?有!玄米茶。玄米茶如果只是茶葉,那也只有碳火味,它的梅納反應靠的是米。
凍頂烏龍茶,產(chǎn)地為臺灣鹿谷鄉(xiāng)鳳凰村 永隆村彰雅村(凍頂巷),茶區(qū)海拔約600-1000公尺,依以上三點為核心產(chǎn)區(qū),被譽為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽怡人,湯色蜜綠帶金黃,茶香清新典雅,香氣清雅 ,喉韻回甘濃郁且持久,香氣獨特據(jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品米。
傳統(tǒng)凍頂烏龍茶帶明顯焙火味,亦有輕培火制茶。此外,亦有「陳年炭焙茶」,是每年反復拿出來高溫慢烘焙,而制出甘醇后韻十足的茶。
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