普洱年份茶
“撿漏”正當(dāng)時(shí)
我們?cè)阅攴轂榉诸?lèi)依據(jù)，將普洱茶分為新茶、中期茶、老茶，也以普洱茶發(fā)展的歷史脈絡(luò)，將其分為號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶和標(biāo)號(hào)級(jí)茶。
這次，從選擇口糧茶的角度出發(fā)，我們將年份茶的定義化繁為簡(jiǎn)：“不是新茶的普洱茶，即為年份茶，可以是五年、十年，也可以是三十年、五十年?！?/p>
暫且不論不同茶品后期各自轉(zhuǎn)化的特色，在保證原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)的前提下，年份茶逐漸褪去刺激性，口感更加醇和協(xié)調(diào)，作為后發(fā)酵茶，這是區(qū)別于其他茶類(lèi)的重要特點(diǎn)。
過(guò)去這二十多年來(lái)，“越陳越香”這個(gè)概念如影隨形，讓今天的普洱茶市場(chǎng)上存有很多的年份茶，有這樣一種說(shuō)法，僅在廣東東莞，存茶量就有近40萬(wàn)噸。
越來(lái)越多的茶商茶企倡議：“普洱茶是用來(lái)喝的”,“去庫(kù)存”成為在這些年頭普洱茶領(lǐng)域的主要話題之一。這些年份茶開(kāi)始進(jìn)入開(kāi)倉(cāng)放茶的時(shí)期，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，普洱年份茶，“撿漏”正當(dāng)時(shí)?！皳炻辈⒉皇侵钢毁I(mǎi)便宜的，而是高性?xún)r(jià)比的口糧茶。
本文主要以生茶的角度，進(jìn)一步探討了解年份茶，形成選購(gòu)自己年份口糧茶的購(gòu)買(mǎi)邏輯。
怎么選?
無(wú)論選擇什么購(gòu)買(mǎi)渠道，會(huì)選才是最關(guān)鍵的。而會(huì)選，也不僅僅是會(huì)喝這樣的單一邏輯。
1、通過(guò)了解歷史背景鋪墊購(gòu)買(mǎi)的邏輯框架
既然是年份茶，這些茶品背后其實(shí)藏著普洱茶發(fā)展進(jìn)程中的時(shí)代特點(diǎn)，縱然不同廠家間的產(chǎn)品會(huì)有出入，但不同階段背景下的茶品會(huì)存在一定的宏觀特性。
這并不是品鑒方面上的具體技術(shù)指南，但關(guān)系到其當(dāng)時(shí)的收料模式、生產(chǎn)模式和商業(yè)流通模式，這些大致的發(fā)展階段其實(shí)能夠?yàn)閾炻┠攴莶杼峁┯袃r(jià)值的方向性參考，從而建立起自己年份茶體系的概念框架。
比如，2010年成立于廣州從化的逸品茶友會(huì)創(chuàng)始人茶童(化名)對(duì)此深有感觸，按他多年的收茶經(jīng)驗(yàn)，15年以上的(即約2008年之前生產(chǎn)的)年份茶品質(zhì)好的價(jià)格都不低，優(yōu)質(zhì)的茶也不算多，而10年左右的年份茶(即約2013年左右生產(chǎn)的)更容易撿漏，還能邊藏邊品邊學(xué)。
這次，我們把年份茶的選購(gòu)邏輯通過(guò)幾個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)定義。分別是
5-10年茶(對(duì)應(yīng)2012年-2018年所產(chǎn)茶);
10-15年茶(對(duì)應(yīng) 2008年-2012年所產(chǎn)茶);
15-30年茶(對(duì)應(yīng)1993年-2008年所產(chǎn)茶，即普洱茶標(biāo)號(hào)級(jí)時(shí)代);
30-50年茶(對(duì)應(yīng)1972年-1990年左右所產(chǎn)茶，即普洱茶七子餅茶時(shí)代);
50-70年茶(對(duì)應(yīng)1952年-1972年所產(chǎn)茶，即印級(jí)茶時(shí)代)。
依次來(lái)看，5-10年茶，生產(chǎn)這些茶品的階段已經(jīng)進(jìn)入山頭風(fēng)潮期，原料成本逐年高漲，這段時(shí)間的茶品平均價(jià)格較高，使用真正好原料做的茶品，商家不舍得降價(jià)售賣(mài)，而其他的茶品魚(yú)龍混雜，但由于拼配藝術(shù)的存在，當(dāng)然也不排除撿到漏的機(jī)會(huì)。
10-15年的茶，由于是在普洱茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布后，品質(zhì)上有了一定保證，且原料價(jià)格上漲幅度不算大，處于這個(gè)時(shí)期的年份茶有更多高性?xún)r(jià)比的概率。
15-30年茶，這個(gè)時(shí)期的茶品處于標(biāo)號(hào)級(jí)普洱茶的時(shí)代，關(guān)于這個(gè)時(shí)代的種種故事，我們?cè)凇稄幕煦绲匠蚊鳌芬粫?shū)中有具體的講述，在此篇文章中就不再贅述。
總體來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)期的茶品一方面繼承著國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代的一些特色，如原料上的拼配，7542等經(jīng)典產(chǎn)品配方的繼承與復(fù)刻、致敬等，同時(shí)亦百花齊放，大量定制茶涌現(xiàn)，每個(gè)茶廠的產(chǎn)品體系較為豐富，各自有標(biāo)桿品也有普通品，商業(yè)流通模式也各有干秋，茶品品質(zhì)也參差不齊。對(duì)于這個(gè)時(shí)期的茶品，性?xún)r(jià)比高的口糧茶一定有，但需要花費(fèi)不少精力去找。
其實(shí)，目前來(lái)看，大眾消費(fèi)者對(duì)于30年以上的普洱茶的接受度還有待提高。
胡皓明提到，2008年普洱茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后陸續(xù)成立的茶企，因?yàn)橛行袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)的約束，茶品整體的品質(zhì)會(huì)更有保障。
六大茶山公司創(chuàng)始人阮殿蓉提醒消費(fèi)者，要注意企業(yè)的成立時(shí)間和所賣(mài)年份茶產(chǎn)品的時(shí)間進(jìn)行對(duì)比，比如成立了三、五年的企業(yè)如果賣(mài)十五年的茶，就要需要注意。
又比如在包裝細(xì)節(jié)上，可以查包裝上條碼的時(shí)間，比如今年才頒布的條碼，不可能出現(xiàn)在20多年前的產(chǎn)品上。
同時(shí)，看茶企的存續(xù)時(shí)間也是老茶人們不約而同提到的，“存在即合理”,用他們的話說(shuō)，這些存續(xù)時(shí)間久的茶企多愛(ài)惜自己的羽毛，也愛(ài)惜消費(fèi)者的體驗(yàn)，出品的年份茶的品質(zhì)也更有保證。
在今天看來(lái)，無(wú)論是哪個(gè)階段時(shí)期生產(chǎn)的普洱茶，今天都被我們劃分為“年份茶”,他們?nèi)缃窕祀s在一起，琳瑯滿目，在整個(gè)市場(chǎng)上或流通、或在存，或熱門(mén)、或普通，對(duì)于各個(gè)階段的年份茶有一個(gè)初步的了解，能讓自己在選購(gòu)時(shí)能先確定大致的方向。
2、都說(shuō)年份茶了，怎么能不考慮倉(cāng)儲(chǔ)
倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶的第二次生命。當(dāng)消費(fèi)者拿到一餅?zāi)攴莶?，不一定知道它過(guò)去在哪里存放過(guò)，存放過(guò)多久，即便知道了也不一定準(zhǔn)確，但有一些基本的方法可以分析其倉(cāng)儲(chǔ)的基本狀況。
茶童根據(jù)自己多年收茶藏茶的經(jīng)驗(yàn)，以中期茶為例，總結(jié)：“倉(cāng)儲(chǔ)情況可以從干茶餅面、茶湯表現(xiàn)、葉底氣息、葉底活性等方面來(lái)判斷。
倉(cāng)儲(chǔ)良好的中期茶餅面的條索清晰，湊近嗅可聞到內(nèi)斂的茶香，沒(méi)有雜異氣息;倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)甚至嚴(yán)重受潮過(guò)的，餅面條索會(huì)不清晰甚至還可能是模糊的，可以聞到雜異味甚至霉味。
倉(cāng)儲(chǔ)好的中期茶，茶湯有活力，葉底光澤好、有活性，氣息爽朗，香氣怡人;倉(cāng)儲(chǔ)不好的，往往茶湯口感呆滯，葉底色澤暗淡、活性差，氣息雜異，蓋過(guò)香氣，甚至完全沒(méi)有香氣?！?/p>
3、到底該怎么喝?——形成自己的品鑒體系
和諸多茶人討論下來(lái)，“多喝多看，多對(duì)比”是想購(gòu)買(mǎi)到性?xún)r(jià)比高的年份口糧茶的具體方法。
只多喝不關(guān)注品鑒也不利于甄選自己的口糧茶，無(wú)論是通過(guò)線上購(gòu)買(mǎi)還是在自己熟知的茶友圈中購(gòu)買(mǎi)，形成自己的品鑒體系是判別和甄選年份口糧茶的重要因素。
首先，在品鑒體系中，喝過(guò)相對(duì)好的年份茶并對(duì)這種口感滋味形成樣本式的記憶以進(jìn)行對(duì)比選購(gòu)，是關(guān)鍵的一步。味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)這些感官難以被切實(shí)地描述，只有親身經(jīng)歷過(guò)才能真正理解。
我們?cè)儐?wèn)過(guò)許多資深茶人對(duì)于年份茶口感滋味的形容，對(duì)于原料好、工藝好、倉(cāng)儲(chǔ)好的年份茶來(lái)說(shuō)，從香氣、湯感、滋味等評(píng)審層面總結(jié)下來(lái)便是：口感更為協(xié)調(diào)，湯感醇柔，香氣自然怡人等，而具體到不同的茶品，則有不同的風(fēng)味特色。
這種概念指導(dǎo)要落實(shí)到實(shí)踐中，還是需要喝過(guò)相對(duì)好的年份茶，才能擺脫抽象，有對(duì)比選購(gòu)的形象“標(biāo)準(zhǔn)”。
其次，在技術(shù)層面也有具體的參考。茶童以茶友會(huì)選購(gòu)性?xún)r(jià)比高的中期茶為例總結(jié)了一些方法技巧：
一是高溫悶泡法，優(yōu)質(zhì)的中期茶都經(jīng)得起悶泡，茶湯會(huì)越加醇厚;
二是煎煮法，品質(zhì)過(guò)關(guān)的中期茶基本都可以拿來(lái)煎煮，而品質(zhì)較好的中期茶，泡至中尾水再煎煮往往會(huì)有驚艷的口感;
三是冷卻觀察法，優(yōu)質(zhì)的陳年古樹(shù)茶或喬木茶，茶湯涼后會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，稍微一加熱又會(huì)恢復(fù)澄清，這往往是內(nèi)質(zhì)豐富的表現(xiàn)。
此外，沖泡過(guò)程中醒茶與否、器具選擇、沖泡手法等諸多細(xì)節(jié)都會(huì)導(dǎo)致最終茶湯滋味的差異，這些都需要納入到形成自己品鑒體系的考慮中。
在形成自己品鑒體系的過(guò)程中，自己喝著舒服、喝著喜歡也是重要的一點(diǎn)。
同樣是基于原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)都不錯(cuò)的條件下，不同的人喜好不同的風(fēng)味特色，有的人看中層次感的豐富，有的人覺(jué)得湯感醇柔就很適合自己，在形成自己的品鑒體系過(guò)程中可以確認(rèn)自己大概喜歡什么樣的風(fēng)格。由品到鑒是需要時(shí)間的，這是逐年累月積累的過(guò)程。
4、注意避坑“垃圾茶”
原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致垃圾茶的產(chǎn)生。
性質(zhì)最?lèi)毫拥?，還有對(duì)年份茶的刻意造假。在原料環(huán)節(jié)，如果使用雨水茶、劣質(zhì)臺(tái)地茶等原料所制的茶品，即便成為了年份茶，品質(zhì)也未必令人接受，此外，不少老茶人都認(rèn)為拼配的茶品在成為年份茶后會(huì)有更加豐富的層次感和風(fēng)味體驗(yàn)，這是國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)期留下的經(jīng)典茶品證明的，而純料茶品還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。
工藝環(huán)節(jié)，一方面是工藝綠茶化，這樣的茶品經(jīng)過(guò)存放，無(wú)論年份如何，香氣都會(huì)下降，湯質(zhì)亦寡淡。
另一方面是工藝上的缺陷，如悶青、殺青不透、揉捻不足、干燥不夠，以及拼配技藝不到位等，都會(huì)對(duì)年份茶的口感產(chǎn)生不同的影響。
倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)也容易出現(xiàn)現(xiàn)很多問(wèn)題，如吸入異味導(dǎo)致變質(zhì)，過(guò)高的濕度導(dǎo)致霉變等，年份茶的品飲中，倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題是比較容易喝出來(lái)的，消費(fèi)者們可以相信自己的味蕾和身體。
對(duì)于年份茶的造假，市場(chǎng)上有的“垃圾茶”用半發(fā)酵的茶來(lái)增加年份感，“這種茶根本沒(méi)有品飲價(jià)值。但一般來(lái)說(shuō)，20年以?xún)?nèi)的茶還是比較容易辨別的?！?/p>
回歸正常消費(fèi)邏輯
這些年來(lái)，越來(lái)越多茶企在自己的經(jīng)營(yíng)理念中都會(huì)有這樣一條：“如果要讓自己的消費(fèi)者成為專(zhuān)家才能買(mǎi)到好茶，這是不正常的?！?/p>
從年份茶的角度來(lái)看，真正要判別和甄選一款性?xún)r(jià)比高的口糧茶，對(duì)于大眾消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，即便掌握了各方面的選購(gòu)技巧和基本知識(shí)，實(shí)踐起來(lái)需要時(shí)間、需要精力、難免踩坑。
這次采訪中，胡皓明提到，近些年他已經(jīng)開(kāi)始嘗試將自己手中的年份茶逐步推向消費(fèi)者，接下來(lái)他要進(jìn)一步開(kāi)倉(cāng)放茶，比如將自己復(fù)刻的景谷茶廠的經(jīng)典產(chǎn)品7545分享給更多消費(fèi)者。
其實(shí)，越來(lái)越多手中有大量年份茶的老牌茶企，都有向消費(fèi)者逐步開(kāi)倉(cāng)、分享好年份茶的計(jì)劃，從消費(fèi)者的立場(chǎng)來(lái)看，距離高性?xún)r(jià)比的年份茶不再遙不可及。
六大茶山算是年份茶面向“C”端開(kāi)倉(cāng)放茶較早的茶企，從2016年開(kāi)始，一方面把倉(cāng)儲(chǔ)的一些好茶按當(dāng)年壓制的原品賣(mài)給消費(fèi)者，另一方面選擇部分原品，將其解塊，融入便攜、性?xún)r(jià)比高的理念，重新設(shè)計(jì)為不同系列的產(chǎn)品推給消費(fèi)者，其中有的產(chǎn)品還通過(guò)不同倉(cāng)的拼配，如昆明倉(cāng)的香高，勐海倉(cāng)的韻足，鳳慶倉(cāng)的甜爽，東莞?jìng)}的厚重，讓年份茶有更豐富的風(fēng)味層次體驗(yàn)。
創(chuàng)始人阮殿蓉介紹，從2002年公司創(chuàng)立開(kāi)始，包括年份茶在內(nèi)的所有產(chǎn)品六大茶山都做了檔案，在溯源方面有很大優(yōu)勢(shì)。
像六大茶山、茶馬司等這些成立了二十余年的老牌茶企，或許商業(yè)模式上有差異，但做茶的專(zhuān)注與用心都是值得肯定的，這些老牌茶企在將普洱茶年份茶推向廣大消費(fèi)者的路途中，起著重要的作用。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，入門(mén)時(shí)選擇這樣的品牌開(kāi)啟自己的年份口糧茶選購(gòu)之路，不失為一種中肯的選擇。
原文刊載《普洱》雜志
2023年6月刊
文|葩佛 圖|朱力[除署名外]
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