怎樣繞開那些“垃圾茶”
“越陳越香”是普洱茶的核心價值，已經(jīng)成為業(yè)界共識。隨著時間的推移，現(xiàn)如今的普洱茶品飲者大多數(shù)都知道，普洱茶越陳越香是有前提條件的，也有一些普洱茶會“越陳越不香”。普洱江湖流傳著這樣一句話——“垃圾，放一百年還是垃圾”，話粗理不粗。筆者嘗試結(jié)合逸品茶友會中眾多茶友存茶過程中遇到過的一些越陳越不香的案例以及筆者近10年的收茶、存茶失敗的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分析，分享一些基本的鑒別方法，以及篩選適合長期存放的普洱茶的經(jīng)驗(yàn)。
通過在茶友間做了一番調(diào)查，對茶友中遇到“垃圾茶”的情況進(jìn)行了歸類，大致有六種類型。
類型一：造假問題
造假的問題，主要有兩類。一者，采用了非云南大葉種原料，以普洱茶制作工藝進(jìn)行加工制作。這一類型的茶，并不是普洱茶，但市面上確實(shí)存在這一類型的茶，多屬于市場火爆階段由不法生產(chǎn)者濫竽充數(shù)制成。例如，采用邊境茶、省外茶等普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍外的原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。通過與云南大葉種原料的特征對比，一般可予辨認(rèn)。
有一次，一位茶友拿來一款“古樹茶”散茶讓我品試。開湯品試，滋味明顯有別于普洱茶品飲體驗(yàn)，還透著烏龍茶工藝的香氣，一看葉底也可辨出是小葉種，茶湯中帶著一股野勁。一問，才知道是一款邊境野茶。于是，我建議他喝喝就好，沒有存放價值。
還有一類造假問題也普遍存在，以淺發(fā)酵茶、濕倉茶或生熟拼配假冒陳年生茶、老生茶。筆者有過許多次品飲這一類造假茶的經(jīng)歷。有一次和幾位茶友茶聚，一位茶友拿出一款標(biāo)記80年代老生普的茶品請大家品鑒。一開湯，透著焦味，茶湯味寡、氣息雜，有明顯的干喉、卡喉感，一看葉底，大部分是過度發(fā)酵甚至炭化的葉片，分明就是以不當(dāng)發(fā)酵料假冒老生茶。
筆者近來從茶倉中找出一款初入門時一茶商給的一小袋號稱30年老生普的茶樣，開湯后審評葉底，發(fā)現(xiàn)是生普和熟普拼配而成。這一類問題茶，一開湯往往就能發(fā)現(xiàn)問題，加上葉底審評就更加能夠加以辨認(rèn)了。
類型二：工藝綠茶化的問題
殺青時鍋溫過高、毛料干燥采用烘干等情況，致使多酚氧化酶活性徹底破壞。這樣的茶，也不是普洱茶，多屬于生產(chǎn)者為提升新生茶香氣、口感所生產(chǎn)，或因生產(chǎn)者加工不規(guī)范所致。這樣的茶，新茶香高、苦澀度低、沒什么青味。
如果毛料不經(jīng)曬青，也喝不出“太陽味”。經(jīng)過存放，香氣會下降甚至消失，湯質(zhì)也會越來越寡薄。有一位多次遇到過此類茶的茶友就曾在茶友會和大家分享他的見解：如果碰到這類茶，最好的處理方法就是當(dāng)作綠茶短期內(nèi)消耗掉。
類型三：適制性不佳的問題
適制性問題，主要有三種情況：
一是茶樹本身不具有適制性。并非所有的大葉種普洱茶樹都具備制作優(yōu)質(zhì)普洱茶的條件。例如一些苦澀度特別高的茶種，新生茶根本無法品飲，甚至經(jīng)年累月存放后，依然是苦澀凸顯，毫無品飲愉悅感。有些茶友在初入門時對“不苦不澀不是普洱茶”的理解有偏差，以為這樣越苦澀的普洱以后轉(zhuǎn)化空間就越大。不曾想，放上多年，依然是苦澀難化。筆者多年來就曾接觸過不少這樣的中期茶。這種茶同樣不具有收藏價值。
二是用料采用雨水茶。例如拿雨水茶(夏茶)制作生茶，由于營養(yǎng)物質(zhì)相對少、滋味比較寡薄，一般不會越陳越香。如一款生茶湯質(zhì)寡薄、澀顯、水味重，多半有以雨水茶為主料的嫌疑。市面上有不少熟茶存在“似有味實(shí)無內(nèi)質(zhì)”的問題，其中有不少就是采用夏茶發(fā)酵的。
三是用料采用劣質(zhì)臺地茶。部分臺地茶由于管理不當(dāng)(如土壤、氣候等立地種植環(huán)境不理想，種植密度過大等)、樹齡不足、采摘過度等因素，造成品質(zhì)低劣。有一個存茶多年的茶友回憶說，2010年買了一款生茶，當(dāng)時表現(xiàn)平平，藏了多年也沒有變得更好，算是學(xué)費(fèi)茶了。
類型四：工藝缺陷的問題
主要有幾類情況：一是在各個加工工序中存在一種或多種突出弊病。例如出現(xiàn)悶青、殺青不透、揉捻不足造成青味過重;緊壓茶干燥不到位影響后期轉(zhuǎn)化。二是拼配問題。在用料拼配上沒有注重協(xié)調(diào)性，造成茶品在轉(zhuǎn)化過程中協(xié)調(diào)性越來越差。這一類茶在中期茶市場中也是普遍存在，茶湯協(xié)調(diào)性差，有明顯的缺點(diǎn)，品飲愉悅感自然就大打折扣了。三是發(fā)酵問題。
熟茶發(fā)酵不當(dāng)，特別是發(fā)酵過度的情況。熟茶堆味重、雜味多、發(fā)酵不均勻甚至出現(xiàn)葉底炭化等情況均屬發(fā)酵工藝不當(dāng)?shù)膯栴}。筆者在多年的收茶經(jīng)歷中就碰到不少問題熟茶，如味雜難以入口，發(fā)酵過度造成干喉、卡喉。
類型五：倉儲不當(dāng)問題
倉儲是普洱茶的第二生命力，但是不當(dāng)?shù)膫}儲也是普洱茶不可忽略的殺手。溫度、濕度、異味、強(qiáng)光等因素都會影響普洱茶的轉(zhuǎn)化，甚至直接對普洱茶造成毀滅性殺傷，例如吸入異味導(dǎo)致變質(zhì)，過高的濕度導(dǎo)致霉變，而水浸則會直接結(jié)束普洱茶的生命。去年珠江水倒灌造成芳村茶葉市場水浸，大量普洱茶瞬間成為垃圾。
市面上也存在不少人為因素或管理失當(dāng)導(dǎo)致的倉儲問題茶，其中，“濕倉茶”就備受詬病。雖說關(guān)于倉儲的探討各持一說，但是從品飲角度來看，只要倉儲出來的茶品不受消費(fèi)者歡迎，就是倉儲問題茶。
事實(shí)上，在中期茶市場中，倉儲問題茶是客觀存在的，且為數(shù)不少。筆者在收茶品試過程中，也碰到不少濕倉茶。濕倉茶的表現(xiàn)往往是湯色暗、濁，口感呆滯，葉底暗淡、缺乏活性。倉儲問題茶有些可以通過倉儲嘗試改良，但過度濕倉或吸入異味會造成茶品內(nèi)質(zhì)霉變，變成不可逆的問題茶。
類型六：最佳適飲期把握不當(dāng)?shù)膯栴}
這一類情況，主要是對于一些中期茶、老茶而言。每一款普洱茶，都有一個最佳試飲期，尤其是對于個體而言。當(dāng)一款普洱茶到達(dá)巔峰狀態(tài)后，就會開始走下坡路。當(dāng)然，這個巔峰狀態(tài)因人而異。而對于這一類型的分析，恰恰具有現(xiàn)實(shí)意義。因?yàn)槲覀冞x茶、存茶，目的就是為了期待收獲一款茶的最佳品飲價值。一款茶，能夠在最佳品飲狀態(tài)被欣賞的人所品飲，也算是“茶盡其用”了。有一位茶友說，對于一些內(nèi)質(zhì)一般的普洱茶，在10多年陳期時，大多就會出現(xiàn)香氣弱、湯質(zhì)寡薄、滋味偏雜等問題，走下坡路。遇到這種茶，應(yīng)該及時作為生活茶消耗掉。
上面六種類型是普洱茶“越陳越不香”的常見情況，而在實(shí)際的案例中，存在各種各樣的交叉類型，說到底，主要還是用料、工藝、倉儲等三方面綜合造成“越陳越不香”的結(jié)果。這就要求普洱茶愛好者要擦亮雙眼，撥開迷霧，去還原一餅茶的本來面目，避免收藏到次品甚至假劣品。
節(jié)選自《普洱》雜志
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