《1》
關于白茶的加工工藝,最經(jīng)常聽到的評價便是:做白茶有什么難的?曬曬就能喝。
隨之而來的,是一個輕蔑的表情。
白茶的工藝確實很簡單,但真的簡單到曬曬就能喝嗎?
如果真的這么想,真的這么理解,那就犯了偏頗的大忌了。
在武俠的世界里,但凡一派宗師,總是武藝超群的。
白茶是六大茶類之一,但凡能位列其中的,能稱得上一大茶類的,也必定是有幾把刷子的。
就像黃蓉做的烤牛肉和好裘湯,簡約卻不簡單的食材,分分鐘俘獲洪老饕的胃。
讓我們從白茶的三大品類:白毫銀針、白牡丹和春壽眉的制作工藝難點里,去尋找白茶品質(zhì)的秘密,并學會如何挑選優(yōu)質(zhì)的春白茶。
《2》
做為白茶里的第一品類,老大哥白毫銀針,它的工藝難點,便是它的干度,時常給制茶師故布迷陣。
提起白毫銀針的制作工藝,但凡有經(jīng)驗的制茶師,必定會感慨說:白毫銀針是最難做干的。”
一語道破個中玄妙。
白毫銀針,是白茶樹的春芽。最嫩的部分,也是最早發(fā)育出來的部分。
雖是嫩芽,它卻一點不嬌,也不單薄。
它有五到七層的殼,是筍殼狀的組織結構。這五到七層的“筍殼”,團團圍住,形成了一顆飽滿、充滿白毫、并且堅韌不易干透的芽頭。
烘干白毫銀針的時候,便是要將這五到七層“筍殼”,通通烘干,烘透。
這得費多少時間,多少工夫?
比打通任督二脈還麻煩。
沒耐心的制茶師,隨便烘烘就好了。技術不到位的制茶師,怎么烘也烘不透。唯有技術高又藝高人膽大的制茶師,才能烘得干,烘得透這七層的銀針殼。
讓它從里到外,干爽個透。
這便是白毫銀針制作工藝上的最大難點,一旦突破了這它,這位制茶師的技術,便突飛猛進了。
故而,大家在選購白毫銀針的時候,便得注意,注意銀針的干度是否達標。
如果不達標,含水量高了,就等于花了銀針的錢,卻買到一小部分水。
并且,含水量超標的的白毫銀針,根本不具備收藏價值——未來,極容易陳化出怪味和異味,比如巧克力味酸梅味等等 ,直接影響品質(zhì)。
關于含水量的指標,國標是有嚴格規(guī)定的。
正常情況下不能超出8.5%。而抽筋的制茶師,如S師傅,一般會做到5%,甚至更低。
為的是,顧客買到他家的白毫銀針,可以長期收藏,放心儲存。
《3》
白牡丹的制作,相對于白毫銀針來說,工藝沒那么考究,卻也不能掉以輕心。
白牡丹要比白毫銀針更容易干——它的芽頭沒有銀針那么多層,它的葉片也薄而細窄。
但是,也正是由于它是有芽有葉有短梗的結構,芽頭秀長較圓、葉片扁平,導致了它在加工時,既要保證芽頭干透,又要保證葉片不會焦掉。
當然,還有梗,它不能過于干枯。
這也是極考驗功力的。
有的人,讓芽頭干透了,葉片卻過分焦了。有的人,讓葉片干度達標了,芽頭卻還缺一到兩層沒干透。
顧此失彼。
只有有經(jīng)驗的制茶師,才會把哥情與嫂意,都順了。
講真,沒有失敗幾次,是做不好白茶的。
只有從失敗中總結經(jīng)驗,才能最終順利HOLD住這些白茶。
我們購買白牡丹時,便要留意它的顏色。
如果芽頭毫白而葉片過黑,那便有可能是渥堆了。而如果葉片過黃,則有可能是烘過頭了。
唯有芽底綠而毫白,葉底綠而毫白,整體顏色呈現(xiàn)出“一青二白”的小蔥拌豆腐的狀態(tài),才是一款好白牡丹。
才是一款技術過硬的優(yōu)質(zhì)牡丹。
《4》
春壽眉的加工要領,是保持住它的花香和綠意。
昨天的文章里提過,春壽眉的制作難度,最大來自于天氣因素。
采制春壽眉的季節(jié),是春茶季里面氣溫較高的時節(jié)。那時候,熱起來,中午可以穿短袖。
這樣熱的天氣,極容易讓采下來的春壽眉茶青葉片,被熱傷、被曬傷、被悶青,葉片泛紅,變黑。
在加工制作時,制茶師是否及時攤晾、是否薄攤薄晾,是否照看精心,是否在陽光較弱時曬制而在陽光強烈時收茶,便成為了考量一款春壽眉是不是工藝到位,是不是品質(zhì)優(yōu)秀的標準之一。
村姑陳見到的S師傅,是最精心、最喜歡做日光萎凋白茶的。
他的經(jīng)典名言是:曬過的茶更香。
就算是大家都偷懶做室內(nèi)萎凋春壽眉的時節(jié),他仍然不愿意將就,固執(zhí)地做著日光萎凋春壽眉。
他做的春壽眉,顏色沒有別人家的那么黑的綠,而是有點深綠、砂綠或者鎘綠,那就是陽光這位魔術師,在春壽眉茶青身上揮舞過魔術棒的痕跡。
而沒經(jīng)驗的制茶師,若也想挑戰(zhàn)日光萎凋春壽眉,便有點難度了。
控制不好光照的時長,控制不好溫度,便極容易讓春壽眉嬌嫩的葉片曬傷,曬死,曬出紅斑和黑斑,或者花花雜雜的顏色。
另外,小部分制茶師,沒有及時攤晾春壽眉,也極容易讓春壽眉渥堆,被悶壞——不但紅張很多,并且,茶葉里的花香變淡了,被悶熱的空氣蒸發(fā)掉了一部分高沸點的花香。
故而,大家在挑選春壽眉時,第一要看外觀的顏色,花花綠綠的肯定不要。綠和白為主,偶有紅張的才是日光萎凋的產(chǎn)物。
以2018春壽眉為例,在新白茶時期,沖泡時,花香高揚的,方是上品。等到一年之后,蓋香上這高揚的花香便轉淡了,隨之而起的是濃郁的草藥香。
而湯水里,仍舊是梔子花般清郁芬芳的花香。
極為撩人。
《5》
這個世界上,最簡單的事物里,往往蘊含著最不簡單的道理。
比如金庸筆下,黃蓉為了騙洪七公教郭靖武功,給他吃了炒白茶和豆腐湯,最終引得洪老幫主這位大吃貨老吃客,贊不絕口,傾囊相授。
為什么普通的幾道茶,便會引得偷吃過皇宮大內(nèi)御膳的洪七公老爺子,龍心大悅?
原來,對吃,洪七公自有他的一套理論:
洪七公品味之精,世間稀有,深知真正的烹調(diào)高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能顯出奇妙功夫,這道理與武學一般,能在平淡之中現(xiàn)神奇,才說得上是大宗匠的手段。金庸《射雕英雄傳》
能在平淡中現(xiàn)出神奇,才是大宗師的手段。
這句,便是白茶工藝簡單而又不簡單的明證。
能在簡單的兩道工藝中,把白茶做得變化繁復,香氣多層,湯感豐厚,婉轉動人,又豈能算得上平常技術?
只怕洪七公老爺子喝到這般“簡單”的白茶,也要大呼不簡單了。
《6》
白茶的工藝,必定是在細節(jié)中出真章的。
我們在挑選白茶時,也要留意諸多細節(jié),這樣,才會挑選到常茶中的精茶,精茶中的絕茶。
工藝考究的好白茶,才是收藏群體尋尋覓覓的終極目標。
寶劍鋒從磨礪出,梅花香自苦寒來。