11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦綠茶制作技藝（西湖龍井）。
西湖龍井茶是我國十大名茶之一，孕育于得天獨厚的自然環(huán)境間，凝聚了西湖山水之精華和西湖茶人之智慧。西湖龍井茶源于唐，聞于宋，名于明，盛于清，揚于今，素以“色綠、香郁、味甘、形美”而著稱于世，因而深受國內(nèi)外人士的喜愛。
西湖龍井茶的制作過程精致細(xì)膩，全靠手工完成，一般制作西湖龍井茶，需經(jīng)過攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個炒制作業(yè)的重點和關(guān)鍵。
西湖龍井茶茶區(qū)的先民和傳承者通過長期的生產(chǎn)實踐，逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細(xì)采摘的工藝流程，特別是在炒制過程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制手法即西湖龍井茶炒制的“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。這一整套種植、采摘、炒制的工藝充分展示著茶農(nóng)的睿智和豐厚的文化內(nèi)涵。
1、抓
抓住茶葉在鍋內(nèi)做上下拓、抖或沿鍋壁前后往復(fù)移動，整理茶葉并及時抓緊、抓直成條，使茶葉在手掌中內(nèi)外轉(zhuǎn)換。
2、抖
將拓起攢在手掌上的茶葉上下抖動，均勻撒在鍋中，使茶葉受熱均勻，散發(fā)葉內(nèi)水分，起到抖齊、理條、起色的作用。
3、搭（透）
抖后即反掌向下，順勢朝鍋底茶葉壓去，搭力開始宜輕，再逐漸加重，主要用于青鍋階段。
4、拓（抹）
手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁伏貼地拓上，上、下反復(fù)，使茶葉扁平。
5、捺
手法與拓相似，但與拓的方向相反，加重四指和掌心的用力度，促使茶身更為扁平、挺秀。
6、推
抓到靠邊鍋壁的茶葉，手掌控制住并壓實茶葉，用力向前推出去，增加對茶葉的壓力，使茶葉進(jìn)一步扁平、光滑。
7、扣
手法與抓相似，在抓、推的過程中，扣緊茶葉使其條索緊直。
8、甩
把托在手中的茶葉利用轉(zhuǎn)動之勢，迅速在手中交換，使葉片包住茶芽，起到理條、散發(fā)水分的作用。
9、磨
在抓、推茶葉時，快速往復(fù)運動，增加手對茶、茶對茶、茶對鍋壁的磨擦，增加茶葉的光滑度，一般用輝鍋后半階段。
10、壓
在抓、推、磨的同時，增強對茶葉的壓力，促使茶葉更趨平實和光滑，只用于煇鍋后半階段。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是勞動人民智慧的結(jié)晶，是中華傳統(tǒng)文化的瑰寶，是中華民族的根和魂，期待在當(dāng)下不斷傳承創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，綠茶制作技藝（西湖龍井）綻放出更為耀眼的光芒。
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