隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)增強(qiáng)，人們保健意識(shí)的提高和對(duì)食品多樣性的要求，抹茶及其產(chǎn)品逐漸走進(jìn)市場(chǎng)并深受消費(fèi)者，尤其是年輕人的喜愛(ài)。
但在大家的一般認(rèn)知里，抹茶源于日本，其實(shí)不然。抹茶始于中國(guó)，最早起源隋朝，興于唐而盛于宋，并傳播到日本。
既然抹茶源自中國(guó)，那么我國(guó)抹茶的最大產(chǎn)區(qū)在哪兒?品質(zhì)如何?
今天，茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊你不知道的中國(guó)抹茶!
01
什么是抹茶?
在我國(guó)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》(GB/T 34778—2017)的定義是，抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風(fēng))殺青、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。
而日本茶業(yè)中央會(huì)對(duì)抹茶的定義是，覆蓋下栽培出來(lái)的茶葉不經(jīng)過(guò)揉搓直接干燥得到的碾茶，然后將此碾茶碾磨出來(lái)的茶粉稱(chēng)之為抹茶。
02
市面上的茶粉都可以稱(chēng)為抹茶嗎?
不可以!除了抹茶，市面上還有綠茶粉和超微細(xì)綠茶粉為原料調(diào)制的食品。綠茶粉是茶青原料經(jīng)過(guò)加工廠簡(jiǎn)易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。超微細(xì)綠茶粉是采用幼嫩茶鮮葉經(jīng)保色處理和脫水干燥后，將綠茶瞬間粉碎成300目以上的綠茶粉末。
所謂目數(shù)，是指物料的粒度或粗細(xì)度,一般定義是指在1英寸×1英寸的面積內(nèi)有多少個(gè)網(wǎng)孔數(shù)(1英寸=2.54厘米)，即篩網(wǎng)的網(wǎng)孔數(shù)，物料能通過(guò)該網(wǎng)孔即定義為多少目數(shù)。
茶樹(shù)遮陰是制作抹茶必須的條件。
需要注意的是，不管?chē)?guó)內(nèi)國(guó)外，一般栽培環(huán)節(jié)未經(jīng)過(guò)遮蔭覆蓋工藝的肯定不得稱(chēng)為抹茶!
關(guān)于為什么需要 “遮蔭覆蓋” ，日本學(xué)者竹井瑤子的研究提供了很好地答案。她表示：“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度、等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶。"
經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類(lèi)胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
03
抹茶有等級(jí)之分嗎?
根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》(GB/T 34778-2017)的規(guī)定，抹茶分為一級(jí)和二級(jí)，兩個(gè)等級(jí)抹茶的粒度(D60)必須小于或等于18μm，水分控制在6%以下，總灰分不得大于8%，茶氨酸總量分別為1.0%和0.5%。
《貴州抹茶》標(biāo)準(zhǔn)(DB52/T 1358-2018)在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上，增加了特級(jí)抹茶等級(jí)，要求這一等級(jí)茶氨酸總量不得少于1.5%，農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)也控制更為嚴(yán)苛。
04
茶葉是如何加工成抹茶的?
抹茶主要是以碾茶為原料經(jīng)過(guò)較復(fù)雜精制工藝和特制研磨設(shè)備加工而來(lái)，碾茶的加工工藝主要包括：鮮葉儲(chǔ)存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→碾茶爐干燥→葉莖分離→二次干燥→葉梗分離。
據(jù)測(cè)算，6斤茶樹(shù)鮮葉加工制成1斤碾茶，1斤碾茶可加工0.85斤抹茶。
05
我國(guó)抹茶的主產(chǎn)區(qū)在哪兒?
目前，我國(guó)抹茶的主產(chǎn)區(qū)在與日本相隔幾千里的貴州。2015 年，鑒于抹茶市場(chǎng)的巨大需求，以及傳統(tǒng)茶暴露出的局限性，貴州省貴茶集團(tuán)率先研究在貴州開(kāi)發(fā)高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品的可行性。
06
為什么在貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)?
貴州發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)主要有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：
一是生態(tài)優(yōu)勢(shì)。貴州是茶樹(shù)起源的核心地帶，有著上千年的發(fā)展史;是全國(guó)唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、無(wú)污染的全景高原茶產(chǎn)區(qū);茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分、水浸出物含量豐富，是老百姓愿意喝、喝得起的健康好茶。
二是茶樹(shù)資源優(yōu)勢(shì)。貴州不僅茶園面積有優(yōu)勢(shì)，還有大量的新種植茶園，茶園規(guī)劃設(shè)計(jì)起點(diǎn)高、基礎(chǔ)設(shè)置配套好，全部采用無(wú)性系適制良種進(jìn)行種植，具有發(fā)展機(jī)采機(jī)制的基礎(chǔ)。
三是標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)。貴州通過(guò)完全創(chuàng)新“聯(lián)盟模式”，將種植、初加工、精加工、市場(chǎng)銷(xiāo)售整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)緊密的團(tuán)結(jié)在一起。如貴茶聯(lián)盟的“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一種植管護(hù)技術(shù)、統(tǒng)一農(nóng)資管理采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)加工技術(shù)、統(tǒng)一歐盟質(zhì)量要求、統(tǒng)一包裝市場(chǎng)銷(xiāo)售。
四是技術(shù)優(yōu)勢(shì)。貴茶集團(tuán)與日本大型餐飲連鎖企業(yè)泉盛集團(tuán)和日本制茶企業(yè)原田制茶、抹茶專(zhuān)家等進(jìn)行深度合作，通過(guò)共建抹茶研究院等方式，共同深入研究和發(fā)展抹茶技術(shù)，為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作支撐。
五是政府決心。貴州省銅仁市委、市政府作出將銅仁打造成為“世界抹茶之都”的戰(zhàn)略決策，將進(jìn)一步延長(zhǎng)茶產(chǎn)業(yè)鏈條，提升茶產(chǎn)品附加值，提高茶產(chǎn)業(yè)效益，力爭(zhēng)將銅仁市建成中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地，打造成為國(guó)際抹茶文化中心和交易中心。
07
為什么貴茶集團(tuán)成為抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展先驅(qū)?
貴茶集團(tuán)茶園基地。
貴茶集團(tuán)是貴州省最大的龍頭茶企之一，產(chǎn)品始終堅(jiān)持做歐盟標(biāo)準(zhǔn)，擁有完善的核心供應(yīng)鏈和龐大的茶園基地。2014年2月，貴茶集團(tuán)牽頭組建“貴茶聯(lián)盟”。近年來(lái)，“貴茶聯(lián)盟”朋友圈不斷壯大，從最初的28家茶企發(fā)展到61家茶企，涉茶面積14萬(wàn)畝，涵蓋了22個(gè)縣(市、區(qū))，陸續(xù)有企業(yè)加入貴茶聯(lián)盟這個(gè)大家庭。
08
貴茶集團(tuán)如何發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)?
目前全球市場(chǎng)上約70%的抹茶用于食品添加劑，20%用于飲品，10%用在藥妝等行業(yè)。據(jù)測(cè)算，未來(lái)5年全球抹茶需求量還有較大需求缺口，具有廣闊的發(fā)展前景。
為了更好的支撐抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，貴茶集團(tuán)先后與日本多家抹茶專(zhuān)業(yè)研究機(jī)構(gòu)、制茶設(shè)備企業(yè)、抹茶生產(chǎn)加工企業(yè)合作，全套引進(jìn)、消化并改良日本抹茶生產(chǎn)全套技術(shù)。
貴茶集團(tuán)抹茶車(chē)間。
2017年，貴茶集團(tuán)打造的貴茶產(chǎn)業(yè)園和貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份公司落戶(hù)銅仁市江口縣，在這座占地340畝的產(chǎn)業(yè)園中，用于精制抹茶加工的“抹茶綜合車(chē)間”總長(zhǎng)278米，寬48米，是目前世界上最大的抹茶單體精制車(chē)間。
2018年底，貴茶開(kāi)發(fā)的“歐標(biāo)抹茶”實(shí)現(xiàn)首次對(duì)外輸送。很快，在遠(yuǎn)銷(xiāo)日本的抹茶包裝袋上，產(chǎn)地一欄出現(xiàn)了“中國(guó)貴州江口”的字樣。
貴茶集團(tuán)還在貴陽(yáng)開(kāi)設(shè)了貴茶歐標(biāo)抹茶研究所，推出抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶餅干等各式各樣的新產(chǎn)品，消費(fèi)者還可以在店員指導(dǎo)下親手制作抹茶拿鐵，體驗(yàn)?zāi)ú栉幕?/p>
09
什么是“歐標(biāo)抹茶”?
歐盟是世界上農(nóng)藥MRL(最高殘留量)標(biāo)準(zhǔn)制定最嚴(yán)格的地區(qū)之一，進(jìn)口茶葉時(shí)對(duì)農(nóng)藥殘留的種類(lèi)及限量要求非常嚴(yán)格，僅是對(duì)樣品的檢測(cè)就多達(dá)495個(gè)項(xiàng)目(國(guó)內(nèi)僅有100多個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目)，將抹茶產(chǎn)品對(duì)標(biāo)歐盟市場(chǎng)極具挑戰(zhàn)。貴茶集團(tuán)迎難而上，直接打出“歐標(biāo)抹茶”的旗幟，致力于從一開(kāi)始便占領(lǐng)抹茶的質(zhì)量高地。
制作“歐標(biāo)抹茶”所采用的品種，是貴州省目前種植面積最多的綠茶樹(shù)種“福鼎大白”。為打造“歐標(biāo)抹茶”，貴茶集團(tuán)專(zhuān)門(mén)建立了14萬(wàn)畝的歐盟標(biāo)準(zhǔn)茶園，從源頭就按歐盟標(biāo)準(zhǔn)控制茶葉質(zhì)量，并在貴州全境組建有61家茶企組成的貴茶聯(lián)盟，開(kāi)發(fā)符合標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)茶園。
按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，抹茶細(xì)度達(dá)到800目(15微米)即可食用，但貴茶集團(tuán)“歐標(biāo)抹茶”的細(xì)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此，達(dá)到了900目至1300目，口感方面相較于市面上的一般抹茶更加細(xì)膩。
10
普通的消費(fèi)者，如何挑選好抹茶?
一、看品牌。大品牌、大企業(yè)對(duì)產(chǎn)品都有嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系作支撐、加工設(shè)備設(shè)施也更專(zhuān)業(yè)，特備是涉及食品，大企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、安全都會(huì)更有保證。
直飲抹茶。
二、看產(chǎn)地。抹茶的品質(zhì)根本決定因素在于茶青鮮葉的品質(zhì)，而茶青的鮮葉品質(zhì)又由氣候、土壤、環(huán)境等因素決定，正所謂“種得其味，制得其形”，好的抹茶一定是出自于生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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