”一盅兩件，上茶樓飲茶“，這是廣州人的生活方式。在眾多茶中，普洱茶是普及度相當高的。普洱茶不僅是廣州市民常喝的茶，也具有收藏價值。倉儲是所有普洱茶必定面臨的重要問題。倉儲實際上是應用微生物的作用，利用時間與空間的條件，讓普洱茶獲取更好的口感與體感。11月27日，記者從主題為“微生物與普洱茶”的2021年景邁山論壇上獲悉，目前國內(nèi)對普洱茶倉儲已從實踐經(jīng)驗走向科學研究，未來，普洱茶產(chǎn)業(yè)也必將向著科技化發(fā)展路徑前進。
“微生物無處不在，地球上的大部分微生物尚屬未知。微生物可以參與食物的發(fā)酵活動。微生物參與普洱茶的生產(chǎn)過程，主要在兩個環(huán)節(jié)。一個是初制過程，這是環(huán)境微生物與普洱茶之間不斷交換的過程。一個是倉儲過程，是普洱茶內(nèi)在微生物和環(huán)境微生物互為競爭，相互抑制的關(guān)系。”中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室高級工程師張晗星博士在論壇的主題演講中講到。
華南農(nóng)業(yè)大學茶葉科學系主任陳文品博士闡述了“陳化生香”的科學原理：質(zhì)量正常的普洱茶產(chǎn)品，在良好的倉貯環(huán)境和陳化處理條件下，在一定時期內(nèi)隨著時間的延長，綜合品質(zhì)得到優(yōu)化提升，實現(xiàn)增值。陳化生香的加分效應體現(xiàn)在香氣變得更加優(yōu)雅醇正，豐滿而不妖艷；滋味變得甜潤、生津、飽口不刺激；湯色變得更加明亮，色度暖色增加。
目前，我國普洱茶微生物研究一直在進步。中國微生物學會副理事長盛軍教授提到，茶樹的黃金生長海拔在1300～2000米之間。普洱茶的發(fā)酵是微生物參與的，微生物的來源主要是空氣中，土壤中的微生物，以及茶葉自身的內(nèi)生菌。當前，我國已經(jīng)建立茶樹基因組大數(shù)據(jù)庫，并對茶園土壤微生物對茶葉品質(zhì)形成的影響有了深入研究，比如茶園土壤平均PH值為4.66，有利于茶葉生長。
雙陳普洱品牌創(chuàng)始人陳永堂是普洱茶倉儲領(lǐng)域的長期踐行者。他說，倉儲是普洱茶成品的最后一道工藝，倉儲應用微生物的作用，利用時間與空間的條件，讓普洱茶獲取更好的口感與體感。專業(yè)倉儲茶品給消費者帶來品質(zhì)需求的普及與認知，一方面是從視角判斷到品飲體驗的提升，另一方面是從良品普及到排斥劣品的轉(zhuǎn)變。影響普洱茶倉儲質(zhì)量的重點因素：基茶的選擇，區(qū)域氣候應對管理，儲茶菌種配置；標準專業(yè)倉儲為消費者降低二次風險擔憂。而標準的大倉儲給行業(yè)帶來數(shù)據(jù)共享，包括生產(chǎn)與需求相對平衡，物流方向與季節(jié)、區(qū)域關(guān)聯(lián)服務。
此外，論壇上發(fā)布普洱茶倉儲行業(yè)的第一本專著《時間的味道——普洱茶倉儲實踐》。記者獲悉，該書站在整個倉儲行業(yè)的高度，從宏觀敘述入手，系統(tǒng)闡述了微生物與發(fā)酵食品、普洱茶倉儲的歷史演變與脈絡、倉儲與越陳越香之間的關(guān)系、倉儲的技術(shù)發(fā)展與未來趨勢，并就如何鑒賞和沖泡中老期茶進行詳細的講解，是普洱茶愛好者認識倉儲、了解中老期茶的專業(yè)圖書。
文/廣州日報 記者：曾繁瑩
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