1月10日，茶業(yè)復(fù)興二樓高朋滿座，由茶業(yè)復(fù)興和芒嘎拉聯(lián)合舉辦的老曼峨古樹熟茶大匠專場(chǎng)品鑒會(huì)正在舉辦。這也是復(fù)興沙龍的第183期。
陳朦：大家好，歡迎大家來到今天的沙龍現(xiàn)場(chǎng)，我是本場(chǎng)主持人陳朦。本場(chǎng)茶會(huì)的主題是：老曼峨古樹熟茶“大匠”專場(chǎng)發(fā)布與品鑒。在開始喝這款熟茶之前，我們會(huì)先沖泡一款老曼峨的生茶，一山一味，感受完生茶的氣韻之后，我們才能更好地體會(huì)熟茶的芳香。
不知道在場(chǎng)的朋友有多少人去過老曼峨這個(gè)地方呢？不知道去過的朋友里面有多少去過老曼峨之后就喜歡上這里了呢？我18年去過老曼峨采風(fēng)，并且在那里住了一段時(shí)間，我當(dāng)時(shí)住在小學(xué)旁邊的一戶茶農(nóng)家里，那戶人家的對(duì)面有一個(gè)初制所，剛好就是芒嘎拉，所以可以說與芒嘎拉非常有緣了。
在去之前，老曼峨對(duì)我而言只是一個(gè)地名，但去過一次就深深喜歡上了這個(gè)地方。我自認(rèn)為還是去過不少茶山，但去過之后立馬就喜歡上這個(gè)地方還是很少。簡(jiǎn)單的為大家介紹一下老曼峨這個(gè)地方。老曼峨擁有1380年的歷史，是一個(gè)布朗族寨子，全民信佛教，布朗族是最早種茶的民族，在云南，哪里有布朗族人居住，哪里就有古茶樹，老曼峨是布朗山最大最古老的布朗族寨子。照片里我們可以看到老曼峨佛寺，我去的時(shí)候正好遇上賧佛，佛寺外有一塊區(qū)域禁止女生進(jìn)入，還好佛爺在外面給我泡了一杯茶。
布朗山水土滋養(yǎng)下的茶最典型的味道，莫過于與布朗人相伴千余年的茶樹的味道。老曼峨以苦茶與甜茶聞名，村中有一棵茶王樹和一棵茶后樹，這是我第一次見到茶王樹歸集體所有。拴著紅布的這棵樹是老曼峨的苦茶，村民們會(huì)在苦茶上做特殊標(biāo)記，有的會(huì)放上石頭有的會(huì)拴上紅布。
介紹完老曼峨，下面有請(qǐng)海燕為大家介紹芒嘎拉以及我們正在喝的這款老曼峨生茶。
海燕：大家好，我是芒嘎拉茶廠的馬海燕。下面由我?guī)ьI(lǐng)大家認(rèn)識(shí)芒嘎拉茶廠，一家只做古樹純料的企業(yè)。我們的創(chuàng)始人是班漢鋒先生，祖籍云南，自幼喜愛中國(guó)傳統(tǒng)文化。喜愛書法，喜愛音樂，每年在茶山都會(huì)給我們打鼓、唱歌，活躍氣氛。班總鉆研制茶工藝，做事嚴(yán)謹(jǐn)，注重細(xì)節(jié)，被譽(yù)為芒嘎拉茶廠“第一殺手”，這個(gè)殺手指的是“殺青高手”。
很多茶友會(huì)問芒嘎拉是不是一個(gè)寨子的名稱？又或者是不是地名？其實(shí)都不是，芒嘎拉乃傣語(yǔ)，在承載傣族文化歷史的貝葉經(jīng)中有記載，在傣族的《大吉祥經(jīng)》中也有記載，是“神奇美麗”或“吉祥幸?！钡闹?。把“芒嘎拉”加在自己名字面前就是加持自己，我的微信名是“芒嘎拉海燕”，就是吉祥幸福的海燕的意思，大家也可以在自己名字前加芒嘎拉，就是吉祥幸福的人了。芒嘎拉的企業(yè)宗旨是：遵循古法，一心制茶，即茶即心，致力于完美品質(zhì)的創(chuàng)造。我們堅(jiān)持做手工的小眾高端茶品，迄今為止已經(jīng)有15年。
我們的品牌創(chuàng)立于2004年，2004年-2008年期間，創(chuàng)立芒嘎拉制茶技術(shù)，制定芒嘎拉制茶標(biāo)準(zhǔn)。2009年建立了第一個(gè)小型精制廠，2014年在勐海八公里，建立芒嘎拉茶葉精制廠，占地9000平方米，歡迎大家來廠里指導(dǎo)、學(xué)習(xí)。為了讓芒嘎拉的品質(zhì)更加穩(wěn)定，我們又分別在布朗山鄉(xiāng)、格朗和鄉(xiāng)、勐混鎮(zhèn)、勐宋鄉(xiāng)等轄內(nèi)知名山頭建立了14個(gè)初制所，遵循古法工藝科學(xué)制茶。
這是我們品牌的構(gòu)架圖。我們有自己的古茶園和初制所，最大的優(yōu)勢(shì)是固定茶園，原料穩(wěn)定，匠心工藝，年年延續(xù)。今年能喝到老曼峨生茶，明年也能喝到同等品質(zhì)的生茶。古樹純料的標(biāo)準(zhǔn)是：一山一寨一款茶。我們目前不搞拼配，不混春茶秋茶，因此每一款茶都是棱角分明，不會(huì)出現(xiàn)同樣口感的茶葉。可以做到香氣飽滿且持久、喉韻深，滋味醇厚、生津強(qiáng)烈、回甘持久、個(gè)性鮮明。
純料古樹茶的優(yōu)越性在于，古樹茶汲取了數(shù)百年的天地靈氣，個(gè)性鮮明，滋味純正，品質(zhì)超群。所有使用茶樹都是百年以上，更多產(chǎn)品是300-500年的樹齡。雖然我們茶是新的，但樹一定是老的。以古樹純料，古法制茶，還原其本真風(fēng)骨，保證茶葉原汁原味的基礎(chǔ)上做到更好。希望每一位茶友都能喝到完美品質(zhì)的芒嘎拉古樹茶。
目前我們所有茶葉，都是手工殺青，揉捻，采用傳統(tǒng)石磨壓制。做到了遵循古法工藝科學(xué)制茶的理念，建立標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質(zhì)量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶，真正做到品質(zhì)穩(wěn)定。我們的制茶師都是班總培育出來的，班總精通拉祜族、傣族、布朗族、僾伲族四門少數(shù)民族語(yǔ)言，可以和師傅們無障礙溝通。
這些是芒嘎拉近幾年獲得的各項(xiàng)榮譽(yù)。2018年我們的兩款產(chǎn)品：春茶布朗山和春茶帕沙送去參加廣州茶博會(huì)，兩款都獲得了金獎(jiǎng)。深圳茶博會(huì)我們送選了春茶老曼峨和另一款云南七子古樹熟茶餅，老曼峨獲得金獎(jiǎng)，七子餅熟茶獲得銀獎(jiǎng)。通過不斷努力，芒嘎拉也進(jìn)入了中國(guó)品牌館。
我們通過了49項(xiàng)農(nóng)殘檢測(cè)，均未檢出農(nóng)殘，還通過了38項(xiàng)質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，所有產(chǎn)品都可以放心喝。
2013年芒嘎拉在老曼峨建立第二代初制所，14年建立的建立老曼峨現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化全手工初制廠，使用面積達(dá)2000平方。
芒嘎拉在老曼峨有很多片茶園，先民種植了這些古樹，這些茶樹生長(zhǎng)年份長(zhǎng)，有好幾百年樹齡，古樹與原始森林混生共長(zhǎng)，采取最原生態(tài)的種植與管理方式。大家會(huì)覺得這個(gè)茶很苦，是因?yàn)槔下氡蛔u(yù)為苦茶系中的老大，屬于布朗山區(qū)，海拔1650米，常年高溫濕潤(rùn)，是布朗山脈上最有個(gè)性的茶。大家有沒有感受到這個(gè)苦咽下去后立馬就變甜，這種苦得很純粹，苦得能化開，干凈利落，不是死苦。只要喝一杯苦茶，之后就能感受到無邊無際的甜。
老曼峨的毛茶芽多，顯白毫，葉底鮮活柔軟，有韌性。
老曼峨有一間最古老的佛寺，已有1380年歷史。唯苦近佛，苦是參禪悟道的一種表現(xiàn)，老曼峨苦得純粹，唯苦近佛，苦是參禪悟道的一種表現(xiàn)，老曼峨苦的很純粹，是一種干凈利落的苦，苦的令人舒服。味最釅，野性足，其茶氣重，而且來的猛，來的快，像個(gè)勁道的按摩師，按摩你口腔的各個(gè)味蕾，讓你的口腔感覺是立起來的，有立體感，而且按得恰到好處，所以讓你很舒服。
當(dāng)然，不是每一個(gè)人都適應(yīng)老曼峨的苦，老曼峨是一款會(huì)挑人的茶。老曼峨自古有苦茶甜茶之分，但老曼峨的甜茶也不過是比苦茶稍不那么苦而已。我們采過一株單株，沒有那么苦，耐泡度很好。
為什么老曼峨會(huì)苦？一是跟樹種有關(guān)系，二是跟生態(tài)環(huán)境、植被有關(guān)系，三是老曼峨的土壤里微量元素“硼”含量要多一些。
這款布朗山上最有個(gè)性的茶，能把苦盡甘來完美詮釋，老曼峨是所有愛茶人繞不過的寨子。喝過臨滄、易武、景邁，最終還是會(huì)來喝老曼峨。如果你愛茶，也一定要喝喝老曼峨。我的介紹就到這里，感謝大家的聆聽。
主持人：感謝我們幸福吉祥的海燕。大家桌上有一張品鑒表，大家一定要寫上名字，我們一會(huì)兒會(huì)進(jìn)行抽獎(jiǎng)。接下來請(qǐng)周重林老師講講老曼峨以及為什么廣東人會(huì)喜歡老曼峨這樣的苦甜茶園。
周重林：聽了海燕的介紹很受感染。我在她的發(fā)言上做一些補(bǔ)充?？嗖枋且粋€(gè)樹種，最先在紅河南部發(fā)現(xiàn)，只存在于個(gè)別地方。但老曼峨的茶不是最苦的，我們今年去了先鋒寨，這個(gè)地方的茶也特別苦。生活在這個(gè)區(qū)域的人為了馴化苦味，使用了各種方法。其中一種源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的方法，也僅保留在老曼峨這個(gè)地方的，叫做“茶禮”。
布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會(huì)降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。很多人第一口吃會(huì)覺得味道很怪異。同樣的還有苦筍變成酸筍。在漢語(yǔ)世界中，茶禮在明代就消失了，后來我們發(fā)現(xiàn)茶禮在老曼峨仍在流傳。茶禮在過去專指婚聘之禮。老曼峨這個(gè)地方講茶談“棵”，很早以前就把茶樹當(dāng)作重要的禮物送人。
為什么要講廣東人喜歡苦甜茶？為什么廣東人扎堆在布朗山，為什么大益要在布朗山建立萬畝基地。我?guī)е@個(gè)問題去問過盧國(guó)齡和鄒炳良。回答很簡(jiǎn)單，當(dāng)時(shí)大益茶場(chǎng)的主要顧客是廣東人和香港人。廣東和香港人喜歡這里的茶，其他地方種不出這樣的味道來。1980年廣東把云南大葉種移栽到了海南和廣東英德，這種交流是雙向的。廣東喜歡涼茶，涼茶也分兩種，苦茶和甜茶，唯一可以對(duì)標(biāo)的滋味口感就是布朗山。
老曼峨苦茶樹與甜茶樹混種，混采帶來的第一個(gè)結(jié)果就是，口感的協(xié)調(diào)。在沒有嚴(yán)格區(qū)分的時(shí)候，這種協(xié)調(diào)全部依賴種植比例。我推測(cè)每一片茶園，都是因?yàn)檫x擇樹種的結(jié)果，隨著老曼娥這個(gè)母體在布朗山的不斷擴(kuò)張，和帕沙甜茶的北遷，在老班章這個(gè)地方實(shí)驗(yàn)種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感剛好迎合了某一部分老廣的味覺追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。
人們喝茶是因?yàn)橄矚g苦味，追求苦，周作人的書齋名就叫苦茶齋。廣東人投資扎堆在勐海，做的都是布朗山茶，兩者的價(jià)值模型，口感模型都是對(duì)標(biāo)的。我們需要思考，能不能再?gòu)?fù)制一個(gè)廣東模型出來，用那個(gè)地方的標(biāo)準(zhǔn)模型去適應(yīng)市場(chǎng)。
現(xiàn)在是接受美學(xué)的時(shí)代，大眾需要聽得懂的話語(yǔ)，需要泡茶的人把抽象的滋味具象給大眾看。在茶博會(huì)上有些茶企賣得好，有些卻收效甚微，這都是有原因的。好的茶企建立了自己的銷售話語(yǔ)體系。芒嘎拉形成了自己從茶山到制茶所到體驗(yàn)店完整的體系。三位一體解決了信任源的問題。
去年新舊交錯(cuò)時(shí)，我們?cè)谶@里討論了茶葉書寫的問題，多年前茶葉專家都是江浙地區(qū)，但這幾年茶的話語(yǔ)權(quán)逐漸從江浙轉(zhuǎn)移到云南來，隨著中堅(jiān)力量的形成，構(gòu)建云南自己的話語(yǔ)體系，我們會(huì)越來越有自信。只有行業(yè)發(fā)展越趨成熟時(shí)，才會(huì)有這樣的場(chǎng)景產(chǎn)生。
簡(jiǎn)單的喝茶帶來了巨大的變化。這是我們今天喝茶的意義，發(fā)現(xiàn)人在其中的作用以及探索人和茶發(fā)生的關(guān)系。
張梅：在場(chǎng)各位朋友大家下午好。感謝各位來賓參加「大匠」發(fā)布會(huì)，14年來芒嘎拉從一個(gè)小品牌發(fā)展為今天產(chǎn)供銷一體的企業(yè)，離不開各位的認(rèn)可和支持，未來我們定會(huì)堅(jiān)持做高品質(zhì)的古樹純料。歡迎大家來芒嘎拉各門店做客，祝愿大家心想事成。
海燕：下面由我來為大家介紹這款重量級(jí)古樹熟茶，「大匠」。何謂「大匠」：
原料精選，匠心獨(dú)具
科學(xué)研制，匠工所依
嚴(yán)控工藝，匠人精神
完美詮釋，謂之匠也
這款茶原料儲(chǔ)備花了3年時(shí)間，2015-2017，共儲(chǔ)備了曬青毛茶4.1噸。從2017年12月下堆，18年2月11日發(fā)酵結(jié)束，這并不意味著就能起堆。這款茶為什么能這么醇厚，湯色透亮，滋味有棱有角，是因?yàn)槲覀冇昧艘粋€(gè)月時(shí)間養(yǎng)堆。我們用的是第二代發(fā)酵工藝，但做到了湯凈、味醇，具備了生茶的特點(diǎn)，苦得實(shí)在利落，還能回甘生津，層巒疊嶂，峰回路轉(zhuǎn)之后遇見無邊無際的甜，喝完之后整個(gè)人會(huì)很通透。
下面我們來看看實(shí)際損耗：4100公斤，出堆只有3362公斤，分篩之后散茶2870公斤，茶頭492公斤。上市時(shí)間是2019年1月，限量4200片，七片一筒，四筒一件，每一件茶里面都付有大匠質(zhì)檢報(bào)告。
可以看到，大匠干茶外形：條索肥碩壯實(shí)，顯毫，松緊適度，餅形周正，不做撒底蓋面，表里如一。口感特點(diǎn)：茶湯厚實(shí)，具備老曼峨生茶特點(diǎn)，有苦底，喉韻深，回甘生津強(qiáng)烈。一會(huì)請(qǐng)大家安靜地品鑒7泡，并填寫品鑒記錄表，請(qǐng)大家全程止語(yǔ)，謝謝配合。
陳朦：大家喝的怎么樣，有沒有被這款茶的滋味驚艷到？下面請(qǐng)?jiān)颇洗髮W(xué)專門研究微生物，酒的發(fā)酵和熟茶的發(fā)酵都有涉及的張理珉教授為我們講講熟茶發(fā)酵的知識(shí)。
張理珉老師：聽了介紹，第一次認(rèn)識(shí)這家企業(yè)。傳統(tǒng)的曬青制作工藝是非常重要的，去年省政府發(fā)布《關(guān)于云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見》，其中第四條講到了對(duì)初制所和初制工藝的規(guī)范。過去為了迎合消費(fèi)者，加入了很多其他茶類的工藝，例如紅茶萎凋，讓茶帶有花香或者蜜香。但我深深感到傳統(tǒng)古法工藝應(yīng)該要堅(jiān)持。好的原料，傳統(tǒng)工藝的保持，才是好的生茶得以繼續(xù)的關(guān)鍵。
熟茶用二代工藝做得這么好，確實(shí)不容易。生茶靠原料，熟茶靠技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)不過關(guān)，產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)有很大影響。熟茶發(fā)酵中原料占40%，技術(shù)占60%。熟茶發(fā)酵是微生物占主導(dǎo)的固態(tài)發(fā)酵過程，在不同發(fā)酵時(shí)間微生物種類和數(shù)量會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，一開始霉菌占主導(dǎo)，后期是酵母菌占主導(dǎo)。一說到微生物，很多人覺得很虛無縹緲。但其實(shí)微生物無處不在，無所不能。我們時(shí)時(shí)刻刻和微生物接觸，微生物和生活息息相關(guān)。
熟茶發(fā)酵中，微生物種類來源四個(gè)方面，一毛茶本身，二是發(fā)酵環(huán)境，三是潮水用的水帶來，四是翻堆時(shí)人帶進(jìn)去的。這其中有些微生物起作用，有些不起作用。如何控制和把控發(fā)酵技術(shù)至關(guān)重要，讓有正方向作用的微生物發(fā)揮作用。
云南曬青茶中多酚含量高，抑菌效果明顯，前期細(xì)菌和酵母菌生長(zhǎng)均受到抑制。但黑曲霉適應(yīng)性強(qiáng)，很快能適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境。
轉(zhuǎn)化和降解包括幾個(gè)方面，第一個(gè)是氧化，第二個(gè)是轉(zhuǎn)化，第三個(gè)是大分子降解為小分子，蛋白質(zhì)，多糖，果膠質(zhì)從大分子向小分子的降解。這些營(yíng)養(yǎng)成分更適合酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，中后期霉菌被酵母菌代替，長(zhǎng)勢(shì)就不如前20天，菌的種類和數(shù)量發(fā)生顯著變化。在這個(gè)過程中，堆溫的控制非常重要，堆子的中心溫度可以達(dá)到六十七十度，高溫情況下對(duì)不耐高溫的細(xì)菌有殺菌作用，這也是普洱茶熟茶發(fā)酵進(jìn)程中只以少數(shù)幾種菌類為主導(dǎo)，沒有雜菌生長(zhǎng)的原因。
從發(fā)酵工程角度說，普洱茶發(fā)酵屬于微生物固態(tài)發(fā)酵，翻堆過程是耗氧和厭氧交替進(jìn)行，每5-7天需要翻堆，這是為了滿足微生物生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)化要求。長(zhǎng)時(shí)間不翻堆，茶會(huì)發(fā)酸，因?yàn)槲⑸锎x過程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸。一直處于厭氧條件，會(huì)積累越來越多有機(jī)酸，這時(shí)候就需要在耗氧的情況下來分解。
隨著發(fā)酵進(jìn)程，可利用的物質(zhì)越來越少，茶堆上水分含量減少。如果水分過重會(huì)帶來細(xì)菌的瘋狂生長(zhǎng)的危害。有的熟茶為什么不好喝，聞著有霉味、堆味和腥味。實(shí)際上，這個(gè)腥氣就是水分和溫度控制不合適帶來了后期雜菌的生長(zhǎng)，影響茶葉品質(zhì)。發(fā)酵過程中前期水分含量高，中后期應(yīng)該減少，這些調(diào)控都是圍繞不同時(shí)期、不同種類微生物生長(zhǎng)代謝需求而改變的。
發(fā)酵技術(shù)就是通過溫度、水分、翻堆、ph值、空氣來控制微生物的生長(zhǎng)。所以熟茶的發(fā)酵技術(shù)非常難。原料的問題、微生物來源問題、發(fā)酵控制問題都需要發(fā)酵師傅的靈活處理，不能一味地以固定的工藝來發(fā)酵茶，發(fā)酵也講究“看茶做茶”。表面上看是敷衍的話，但真正體會(huì)之后才發(fā)現(xiàn)是非常復(fù)雜的一句話，都是為了讓優(yōu)勢(shì)菌種發(fā)揮作用，只有這樣才能達(dá)到人們預(yù)期結(jié)果。
第二代發(fā)酵技術(shù)是自然發(fā)酵，對(duì)于發(fā)酵師傅技術(shù)的考量要求比第三代更高，這款茶陳香已經(jīng)顯露，香甜滋味，沒有堆味雜味，杯香香甜感十足。入口有微苦，和原料有關(guān)系，更多感受到了甜和潤(rùn)。發(fā)酵程度的控制也做得很好。
近幾年隨著發(fā)酵技術(shù)的提高，各企業(yè)開始重視發(fā)酵程度的控制。2010年以前熟茶常常發(fā)酵過度，湯色黑褐，葉底有碳化。發(fā)酵太過湯色雖濃，像醬油，但滋味淡薄。我主張發(fā)酵七成熟，講究生津回甘，是有科學(xué)道理的，七成發(fā)酵也給后期轉(zhuǎn)化留下了空間。
好的生茶好找，好的熟茶卻難得。是因?yàn)橐豢詈檬觳璧某霈F(xiàn)既需要好的原料，更需要好的發(fā)酵技術(shù)。
陳朦：微生物確實(shí)無處不在，感謝張老師為我們介紹發(fā)酵過程中微生物的神奇力量。下面請(qǐng)各位嘉賓發(fā)言。
中華傳統(tǒng)文化使者趙慧成先生：剛剛我在賞花、品茗、聽曲中完成了喝了七杯茶，芒嘎拉真的是在很用心的做茶。我想到了盧仝的七碗茶詩(shī)。今天是臘月初一，我們?cè)谶@里品茗，我把我的感受概括為七句話：潤(rùn)喉止咳、解悶除煩、消食降火、清熱解毒、減肥防癌、醒腦增智、延年益壽、希望大家多喝茶喝好茶。
經(jīng)銷商代表劉平先生：很榮幸作為經(jīng)銷商代表發(fā)言，感謝給我一個(gè)交流的平臺(tái)，從13年開始我和芒嘎拉結(jié)緣有5年時(shí)間，我見證了品牌從小到大的發(fā)展歷程，銷售工作由當(dāng)初的松散結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)化為符合市場(chǎng)規(guī)律和符合自身需要的模式。目前為止?fàn)I銷體系的完善，產(chǎn)品的技術(shù)、宣傳的提高，我們已經(jīng)具備了和名牌競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。除了具有獨(dú)特品牌文化，還因?yàn)閷?duì)其產(chǎn)品和定位恰當(dāng)，并且相當(dāng)高的穩(wěn)定性和可操作性。在各位的支持和努力下，我相信會(huì)留下芒嘎拉茶葉濃墨重彩的一筆。
普洱茶交易市場(chǎng)李建標(biāo)先生：很高興受邀參加品鑒，同行之間常常會(huì)想做高端熟茶，但想和做是兩回事，做是很難的過程。很榮幸在大家共同的見證下，很開心看到芒嘎拉走在行業(yè)前段。通過這款茶能感受到真誠(chéng)和工藝的完善，在用匠人精神做茶，芒嘎拉對(duì)熟茶工藝的把握非常到位。
云南省博物館曹老師：各位好，有幸參加品茶活動(dòng)非常開心。我只有3年茶齡，2015年因?yàn)樵撇┡e辦的八省《茶馬古道展》而認(rèn)識(shí)了弘益的老師們參加學(xué)習(xí)，后來又認(rèn)識(shí)了張梅女士。我認(rèn)為喝茶要認(rèn)準(zhǔn)人品，才會(huì)去買茶、存茶。今天這款茶湯色紅濃明亮，蜜香和甜香陳香濃郁，一款好茶不僅要品熱杯香還要聞冷杯香，大匠的杯底掛香很強(qiáng)。口感醇和滑爽，體感很明顯。這是我第三年喝芒嘎拉的茶，今年買了幾十公斤。
普洱茶制茶工藝在2008年入選非遺傳承名錄。我今年參加了茶山游學(xué)，親自跟著班姥爺一起體會(huì)了整個(gè)制茶過程，知道小小的茶湯里面包含了很多人的辛勤付出。芒嘎拉茶有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是原料優(yōu)質(zhì)；二是制作工藝，他們的茶遵循非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工藝；第三，茶價(jià)很美麗。我認(rèn)可班總，認(rèn)可張梅女士，我會(huì)繼續(xù)在他們家存茶。好茶芒嘎拉，你值得擁有。
陳朦：如果說張老師是發(fā)酵理論很豐富，是學(xué)院派，那班總則是發(fā)酵實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的實(shí)踐派了。我一直關(guān)注芒嘎拉，知道他們不僅用老曼峨發(fā)酵，還用老班章發(fā)酵，并且都是班總親自發(fā)酵，他有了十幾年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，敢用這么貴的原料發(fā)酵熟茶一定是有十足的底氣。
班漢鋒：大家好，今天和大家相聚一堂，品飲新品，心里很舒暢。歡迎張教授和大家的光臨，謝謝周老師的準(zhǔn)備。剛剛介紹了大匠的基本情況，也品鑒了大匠的廬山真面目。聽了張教授的發(fā)言我受益匪淺。
我想跟大家分享發(fā)酵的初心，首先是原料的精選，普洱熟茶的發(fā)酵過程是以曬青毛茶為基礎(chǔ)，通過一系列氧化聚合縮合等化學(xué)變化從而形成熟茶特有的香氣和滋味。內(nèi)含物質(zhì)越豐富，滋味越醇厚。所以原料的豐富程度很重要，不然就是巧婦難為無米之炊。
二、發(fā)酵環(huán)境，普洱茶發(fā)酵離不開發(fā)酵環(huán)境中的微生物，芒嘎拉發(fā)酵車間經(jīng)過多年使用，有穩(wěn)定的微生物群落。
三、匠心發(fā)酵，芒嘎拉有自己的技術(shù)發(fā)酵團(tuán)隊(duì)，我作為技術(shù)核心骨干，每次下堆潮水都要親自把關(guān)和參與，嚴(yán)格控制溫度和濕度。至于怎么發(fā)酵？大家以為我有武功秘籍，其實(shí)沒有。我的發(fā)酵技術(shù)有曾云榮先生的教導(dǎo)，盧云先生的言傳身教，他們的經(jīng)驗(yàn)是我的財(cái)富。發(fā)酵數(shù)量需要足夠的數(shù)量，如果堆子太小，不保溫不保水；如果溫度不夠，也無法發(fā)酵好。原來每發(fā)酵一次需要四五噸茶，現(xiàn)在可以減少到一噸。
發(fā)酵潮水率大約是百分之三十，要靠看茶做茶，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會(huì)留一點(diǎn)余地。潮水過多，會(huì)發(fā)現(xiàn)泡開后的葉底像泥一樣。一般做堆，堆高應(yīng)該在80公分左右，到三翻四翻時(shí)可以控制在55-62度之間，在不燒堆的前提下，升溫可以起到滅菌作用，香氣好，反應(yīng)速率高；低溫發(fā)酵速率低，出堆后堆味較重。
大匠我認(rèn)為發(fā)酵度在7成左右，終止發(fā)酵后，需要進(jìn)行養(yǎng)堆，我認(rèn)為這是非常重要的細(xì)節(jié)，能促使茶紅素加深，堆味減輕，香氣更正。這是芒嘎拉發(fā)酵的特點(diǎn)?？傊?，選用好的原料，把控好潮水量、溫度點(diǎn)、翻堆時(shí)間點(diǎn)、終止發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)，就能發(fā)酵出好的熟茶來。
芒嘎拉茶廠地址:西雙版納傣族自治州勐?？h八公里曼巒回村，歡迎來訪！
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