“霜”滿(mǎn)柑，正常嗎？為什么和“霉變”不同？

這是一個(gè)關(guān)于小青柑普茶的、多次普及但仍時(shí)不時(shí)有茶友咨詢(xún)的經(jīng)典問(wèn)題。

老規(guī)矩，先奉上【答案】：

1、起霜，是小青柑普茶常見(jiàn)、且正常的現(xiàn)象。

2、白霜的主要成分為D-檸檬烯，有類(lèi)似檸檬的香味，具有一定的健康功用；

3、白霜，某種程度上代表了小青柑普茶的優(yōu)質(zhì)。

4、白霜和“發(fā)霉”有本質(zhì)區(qū)別，可以通過(guò)看、聞、泡三招來(lái)辨別。

5、白霜經(jīng)沖泡即揮發(fā)消失，可放心品飲。

起霜——小青柑普茶常見(jiàn)、且正常的現(xiàn)象。

一些果脯食品上，會(huì)看到類(lèi)似的“起霜”現(xiàn)象，比如話(huà)梅，柿餅。

除此外，部分新鮮瓜果如葡萄、冬瓜，海產(chǎn)品如海帶等表面，也會(huì)有這種像“搽了一層粉”似的掛霜感。

這些所謂的“霜”，其實(shí)都是食材果品自身析出的糖分、醇類(lèi)物質(zhì)的自然呈現(xiàn)。

小青柑上的“白霜”，則常被稱(chēng)為“腦晶”或“柑油晶”，也是新會(huì)柑幼果期時(shí)候，含有豐富揮發(fā)油的標(biāo)志。

沒(méi)有額外添加，更不是霉變。

新會(huì)柑依生長(zhǎng)期、成熟度不同，大約有三個(gè)節(jié)點(diǎn)：青柑、二紅柑、大紅柑。

其中，色澤青褐（至青黑色）的青柑質(zhì)硬皮薄，氣香味辛，所含油酮類(lèi)物質(zhì)最為豐富。

存放后，也最易出霜。

小青柑的“霜”，有一定健康功用。

關(guān)于柑普茶表皮的“白霜”現(xiàn)象，曾被業(yè)界廣泛討論過(guò)。

形成有“果霜說(shuō)”、“發(fā)霉說(shuō)”、“柑油說(shuō)”、“鹽說(shuō)”等，不同的見(jiàn)解。

不過(guò)，現(xiàn)已有研究證實(shí)：“白霜”的主要構(gòu)成是D-檸檬烯。

D-檸檬烯來(lái)自于小青柑本身，屬單萜類(lèi)化合物，無(wú)色油狀，易揮發(fā)。

在密封存放良好的環(huán)境中，它會(huì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。

D-檸檬烯有類(lèi)似檸檬的香味，具有良好的鎮(zhèn)、祛、抑的作用。

喜歡喝小青柑的茶友，普遍反映的清新高香和愉悅體驗(yàn)，想必就是它的功勞。

起霜——為品質(zhì)小青柑普茶“代言”

經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：“白霜”的形成，與柑果的產(chǎn)地，制作工藝和存放環(huán)境等因素，密切相關(guān)。

一般來(lái)說(shuō)，新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的、柑皮上油囊越飽滿(mǎn)密集的柑果，成茶才更容易掛“白霜”，起霜也越多。

制作方面，反復(fù)日曬、低溫烘干工藝制作的方式，才能最大程度保留油囊活性，產(chǎn)生起霜現(xiàn)象。

高溫快烘的“速成型”柑普茶，是難以看到白霜的。

換言之：白霜，也不是想起就能起的。

某種程度上，它代表著茶品的優(yōu)秀。

另外，起霜多見(jiàn)于密封且存放良好的小青柑。

如果是較通風(fēng)的環(huán)境，白霜一般不會(huì)出現(xiàn)。

同理，把已經(jīng)起霜的小青柑裸露放置在正常室溫下，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，“白霜”現(xiàn)象也會(huì)逐漸減少，直至消失。

看、聞、泡，成功區(qū)分“霜”和“霉”。

小青柑起的霜，于健康有益，好聞還好喝。

可若是發(fā)霉的茶，不但觀感不雅，品飲更是害人。

如何區(qū)分，教你三招：

①看

霜，通常是白色，而且分布均勻；

霉斑，顏色發(fā)黃或發(fā)綠，多呈部落分布，沒(méi)有規(guī)律。

是否霉變，還可以看小青柑里面的內(nèi)囊。

因?yàn)槿绻前l(fā)霉，往往內(nèi)囊部位會(huì)更明顯，而不會(huì)僅僅出現(xiàn)在外表皮。

②聞

起霜的柑皮，聞起來(lái)仍是柑果的天然香氣，很清新怡人；

而發(fā)生霉變的茶，根據(jù)霉變程度，會(huì)有不同強(qiáng)度的霉味、苦味，甚至出現(xiàn)酸餿等異雜氣味，令人不適。

③泡

正常的白霜，具有極強(qiáng)揮發(fā)性，一經(jīng)熱水沖注，即消失不見(jiàn)。

若是霉斑，則不會(huì)遇水消除。

而且發(fā)霉茶沖泡出的茶湯，不但色澤暗沉、渾濁、毫無(wú)生氣，還能從中嗅到發(fā)霉的氣息。