茶的“鮮”味要怎么理解？

　　產(chǎn)生鮮味的主要有幾類(lèi)物質(zhì)
　　有機(jī)酸—主要是琥鉑酸；
　　有機(jī)堿—主要是甜菜堿和氧化三甲胺（魚(yú)腥味的罪魁禍?zhǔn)祝?
　　游離氨基酸—如谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、茶氨酸等；
　　核苷酸—以5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鳥(niǎo)苷酸（5′-GMP）和5′-腺苷酸（AMP）為代表（痛風(fēng)催化劑）；
　　鮮味肽。
　　對(duì)于茶葉而言，鮮味的來(lái)源主要是靠游離氨基酸，其次是少量的有機(jī)酸跟核苷酸。
　　茶葉呈鮮物質(zhì)的來(lái)源，其實(shí)是有兩個(gè)。一個(gè)是茶鮮葉本身自帶，另外一個(gè)是加工過(guò)程中產(chǎn)生。
　　首先從鮮葉方面來(lái)看，茶葉本身是會(huì)合成出氨基酸、有機(jī)酸、跟核苷酸。
　　對(duì)于茶鮮葉的氨基酸而言，影響它多少因素主要有兩個(gè)：品種和環(huán)境。
　　首先是品種，不同品種的氨基酸含量是有很大的區(qū)別。
　　普遍而言，小葉種的氨基酸含量占比要比大葉種更多。
　　毫毛比較多的品種要比少毫毛的品種，氨基酸含量要高。

　　而像近幾年非?；鸬木G茶品種，黃金芽、白葉1號(hào)等，它們制得綠茶的氨基酸含量比普通品種高50%~100%。
　　其次環(huán)境氣候條件也是影響氨基酸比例的因素。其實(shí)總得來(lái)說(shuō)，就是光照、氣溫、水分。
　　當(dāng)光線(xiàn)處于漫反射狀態(tài)，且不太強(qiáng)的日照條件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其實(shí)無(wú)論是人工遮陰，還是天然的遮陰（樹(shù)蔭或者是云霧），又或者是所生長(zhǎng)的緯度不同導(dǎo)致光照的減弱，都是讓茶葉更有效合成氨基酸的。
　　而高山、高緯度下，整體環(huán)境的溫度較低，晝夜溫差大，這也是有利于茶樹(shù)合成更多氨基酸。
　　所以高山云霧這種條件下，實(shí)質(zhì)上是讓氨基酸更好地合成與保留。這樣出來(lái)的茶，鮮味會(huì)更加凸顯。
　　除了鮮葉自帶呈鮮物質(zhì)會(huì)影響茶湯鮮味外，加工過(guò)程中產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)，也是會(huì)同樣影響到茶湯的鮮味。
　　采摘嫩度的不同，茶葉的鮮味物質(zhì)含量也不一樣。
　　譬如殺青前的攤晾、殺青，紅茶的萎凋的過(guò)程中，蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，蛋白質(zhì)的水解會(huì)產(chǎn)生游離氨基酸，從而提供了鮮味的物質(zhì)。

　　紅茶、青茶的氧化過(guò)程中，也會(huì)產(chǎn)生一定的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸會(huì)與氨基酸發(fā)生味覺(jué)的協(xié)同作用，讓茶湯鮮味更加顯著。
　　黑茶渥堆的過(guò)程中，大量微生物的體外酶會(huì)讓茶葉的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，形成大量的游離氨基酸，產(chǎn)生出一種類(lèi)似菌類(lèi)得鮮味。而像酵母菌會(huì)讓氨基酸，天門(mén)冬氨酸等轉(zhuǎn)化為琥鉑酸等，進(jìn)一步增進(jìn)鮮味。
　　所以對(duì)于茶湯的鮮味的來(lái)源，既有原料本身的因素，同時(shí)也有加工方面的因素，兩者是缺一不可，共同作用而成。
　　哪些茶鮮爽度高？
　　1.特有品種—安吉白茶、黃金芽
　　綠茶最明顯的滋味特點(diǎn)就是滋味鮮爽，而在綠茶之中，尤以安吉白茶為最。
　　安吉白茶屬于特有的高氨基酸品種，白化時(shí)期的氨基酸高出普通綠茶2-3倍，茶湯鮮爽猶如飲“雞湯”；同樣屬于變異品種的黃金芽，也以氨基酸含量高而著稱(chēng)。
　　2.特有工藝—白毫銀針、白牡丹
　　白茶不揉不炒的工藝完整地保留了茶葉內(nèi)大部分的活性物質(zhì)，使其無(wú)論是氨基酸含量還是種類(lèi)都高于其它茶類(lèi)。

　　尤其是白毫銀針和白牡丹等級(jí)較高的白茶，芽尖中豐富的茶毫也是氨基酸含量豐富的重要原因。所以白茶喝起來(lái)不僅清鮮爽口、還帶有一股特有的蜜甜、毫香。
　　3.特有栽培—日本煎茶
　　剛剛提到的日本煎茶則是通過(guò)遮蔭的方法提高茶樹(shù)的氨基酸含量，也是極為鮮爽的茶類(lèi)代表了。
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　　每一種茶都有其獨(dú)特的地方，有以高香取勝的烏龍茶、有以醇厚耐泡為特點(diǎn)的黑茶，當(dāng)然還有鮮爽清新的綠茶，正是這些各有特色的茶組成了中國(guó)茶琳瑯滿(mǎn)目、千姿百態(tài)的品種。