很多人喝茶會感覺茶葉苦和苦澀，但究竟是什么導致茶葉苦和苦澀?
茶葉中的苦味物質主要是生物堿，咖啡堿、可可堿和茶葉堿等，占干物質含量的2%-5%。
茶葉滋味中的苦澀味主要由茶多酚產(chǎn)生。茶多酚占茶葉干重的18%-36%。茶多酚類亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物。茶樹新梢中所發(fā)現(xiàn)的多酚類分屬于兒茶素(黃烷醇類);黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及縮酚酸等，其中兒茶素占多酚類總量的70%-80%。兒茶素中以酯型兒茶素類含量最為豐富，其具有苦澀味，并用有很強的收斂性。
雖然生物堿和茶多酚具有苦和苦澀為，但不能因此而低看了它們的生理功能。
茶葉中的生物堿在一定濃度范圍內(nèi)對人體具有舒張血管、興奮中樞神經(jīng)、促進血液循環(huán)的生理效應，并有預防高血壓、頭痛、心肌梗塞、利尿解毒等藥理作用;茶多酚具有許多生理活性和藥理作用，如抗氧化、抗輻射、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、抗突變、降血糖、降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化、清除自由基等。
另外茶葉的主要茶多酚和生物堿還是茶葉的主要呈味物質，缺少他們茶葉的風味就會有很大的改變。
茶葉中苦澀味較重的是綠茶，如果飲茶者喜歡滋味刺激性弱的的可以選擇飲用紅茶、烏龍茶和黑茶等發(fā)酵、半發(fā)酵和后發(fā)酵的茶葉，以及陳年白茶，它們所含的兒茶素相對會減少，這些茶葉在制做過程中兒茶素等轉變成了其它對人體有益的成分。
如果還想飲用綠茶可以根據(jù)自己的口味控制茶葉的沖泡量和沖泡的時間，以控制苦澀味物質的溶出量。
來源：茶科學
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