生津和回甘是判斷一款茶的好壞的兩種現(xiàn)象。
關(guān)于生津
一、為什么會(huì)感到生津？?
津，就是我們常說(shuō)的唾液，唾液中含有多種對(duì)身體有益的成分，可以促進(jìn)消化，增強(qiáng)養(yǎng)分吸收；另一方面還可以解渴，"望梅解渴
"中，就是唾液起到了作用。
在喝茶時(shí)，因?yàn)椴柚泻械牟瓒喾印⑻?、氨基酸、果膠、維生素等物質(zhì)，可促進(jìn)口腔排出唾液，這就是"茶生津 "。
一般來(lái)說(shuō)，品質(zhì)越好的茶，生津時(shí)間越為持久。
二、如何感受生津呢？
喝茶生津一般有三種情況：兩頰生津、舌面生津和舌底鳴泉。泡上一杯好茶，和小懂一起體會(huì)這三種生津吧！
（一）兩頰生津
小懂曾經(jīng)喝過(guò)一款茶，對(duì)于當(dāng)時(shí)的感受現(xiàn)在都記憶猶新：幾杯茶湯過(guò)后，始終覺(jué)得口腔內(nèi)部卷縮，兩頰的肌肉像痙攣般難受，并且口干舌燥，喉頭也發(fā)緊不順，會(huì)感覺(jué)到渴，卻不想再繼續(xù)喝茶……
后來(lái)問(wèn)過(guò)有經(jīng)驗(yàn)的茶者，才知道這屬于"澀而不開(kāi)" ，是部分劣等茶的一種表現(xiàn)。
有資料表示，口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，因?yàn)椴瓒喾拥拇碳ぃ瑫?huì)引起口腔內(nèi)兩側(cè)（左右臉頰的內(nèi)面）內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及分泌出唾液，這種情況所造成的生津?qū)儆?兩頰生津 "。
但并非所有的澀感都會(huì)生津，小懂感受過(guò)的"澀而不開(kāi)" 就是不能生津的澀感。
兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強(qiáng)。在口感上會(huì)覺(jué)得比較溫和且回甘，有時(shí)生津太多還會(huì)有口水積得太多的現(xiàn)象呢。
（二）舌面生津
從生理的角度來(lái)說(shuō)，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來(lái)的。舌面負(fù)責(zé)味覺(jué)的功能，沒(méi)有唾液腺。
茶湯經(jīng)過(guò)口腔后，口內(nèi)唾液會(huì)慢慢分泌出來(lái)，但這種分泌不像兩頰生津那樣急促?gòu)?qiáng)烈，而是更柔和一些。會(huì)感覺(jué)到舌頭上面非常濕潤(rùn)柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。
聽(tīng)過(guò)最美、最形象的比喻就是：舌面生津，好像舞臺(tái)上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺(tái)。
但由于生理構(gòu)成，舌面生津應(yīng)該是其它處生津，然后蔓延到舌面的一種交叉感受，所以緩和而不迅猛。
（三）舌底鳴泉
"兩頰生津，舌底鳴泉"是鄧時(shí)海大師在《普洱茶》書(shū)上對(duì)號(hào)級(jí)普洱茶品飲口腔描述常有的生動(dòng)詞語(yǔ)，一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動(dòng)但比較難遇。
茶湯經(jīng)過(guò)口腔接觸到舌頭底部，舌下會(huì)清晰地感受到不斷有津液生成，像冒出細(xì)小泡泡，如同泉水涌動(dòng)的感覺(jué)，這就是舌底鳴泉現(xiàn)象。
一般要品飲到很好的茶，才會(huì)遇到舌底鳴泉，不知道有沒(méi)有茶友感受過(guò)這么神奇的生津，
還有一種技術(shù)性的"舌底鳴泉" ：當(dāng)茶湯入口時(shí)，將口腔上下盡量空開(kāi)，也就是上下牙床張開(kāi)。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時(shí)口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機(jī)會(huì)浸到下牙床和舌頭底面部分。
當(dāng)要吞咽時(shí)，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過(guò)喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過(guò)程時(shí)，舌頭底下的茶湯會(huì)被壓迫而出，并產(chǎn)生泡泡的感覺(jué)，這樣的現(xiàn)象也叫"鳴泉 "。
這個(gè)方法不僅適用于飲茶，喝任何飲料時(shí)都可以這么做。
關(guān)于回甘
我們?cè)诤炔钑r(shí)，除了生津，還有一種現(xiàn)象也能判斷一款茶的好壞，就是回甘。
我們常說(shuō)好茶才有回甘的，它是我們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對(duì)于優(yōu)良茶葉滋味的正面評(píng)價(jià)。
回甘效應(yīng)，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時(shí)清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長(zhǎng)，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
回甘的感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為："入口微苦，回味清甜"
、"入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長(zhǎng)，甜的余味較苦味長(zhǎng)"等特點(diǎn)。
一、"回甘" 如何產(chǎn)生？
關(guān)于回甘的原因，主要有兩種觀點(diǎn)：
觀點(diǎn)一：回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。
浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書(shū)中稱(chēng)："茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)
"。
觀點(diǎn)二：回甘是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，是一種"對(duì)比效應(yīng)" 。
此種觀點(diǎn)認(rèn)為，茶多酚、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。
對(duì)第二種觀點(diǎn)有人提出質(zhì)疑：如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此。而且，很多好茶入口時(shí)苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。
二、影響"回甘" 的主因
中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經(jīng)采用電子舌（模仿人體味覺(jué)機(jī)理研制出來(lái)的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯滋味分析。
研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)。說(shuō)明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
當(dāng)然，該項(xiàng)研究也認(rèn)為，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的，這些化學(xué)成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。?
