計劃經(jīng)濟時期到2005年左右，絕大多數(shù)云南人，甚至包括茶葉界的人士，都不知道“普洱茶”，乃至于2004年開始大面積出版相關普洱茶的書籍時，體系外的人都在盲人摸象。
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普洱茶是外銷品種，就算是全省產(chǎn)茶縣的加工廠，沒有省公司訂單，也從來不知道普洱茶如何加工，更不知道“青餅”、“渥堆”如此專業(yè)的名詞。邊銷茶之前一直有發(fā)酵的記錄，1973之前的邊銷茶制作工藝上即有明確的記載，只不過，這種發(fā)酵茶在經(jīng)歷文革之后奇怪地消失了，邊銷茶都變成了未經(jīng)發(fā)酵的“生茶”，這才有了1973年重新學習、整合普洱茶發(fā)酵茶工藝的說法。
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云南茶葉的市場在1995年-2005年期間，一直由蒸青茶統(tǒng)治，云南人叫“蒸酶茶”，舉凡家庭、公司、單位、超市、茶樓，蒸酶茶都是主流茶品，而未嘗有普洱。
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事實上，普洱茶早已成名，只不過，茶葉在體系內(nèi)運轉(zhuǎn)，一直都是外銷，70年代末期，隨著海外流行鐵觀音，普洱茶也開始流行海外，之前的普洱茶僅僅是局限于香港、新加坡、泰國、印尼一帶狹窄的銷區(qū)范圍，從80年代初期開始，日本、法國、德國也大面積接受普洱茶。
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與鐵觀音的觸覺相比，普洱茶相對遲鈍得多。鐵觀音隨著福建商人的商道而在全國傳播，普洱茶則缺乏云南商人這個龐大的傳播體系，當鐵觀音在國內(nèi)開始流行的時候，普洱茶尚在墻內(nèi)開花墻外香。
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雖然在1995年到2005年，云南市場處于普洱茶的一個十年空檔期，其實早在1995年之前，云南的城市供應主要以曬青毛茶篩分后的“春尖”、“春芽”、“春蕊”“甲配”、“乙配”、“丙配”為主。只不過，都未加陳化，今天稱之為“生茶”，這與港商認識的“生普”不是一回事，生普是指滇青類制品陳化之后的茶品。
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港商把未發(fā)酵的滇青類制品都稱為“青茶”，此青茶與福建青茶有別，散茶稱為滇青，餅茶稱為“青餅”，發(fā)酵過的，稱為普洱茶。這種發(fā)酵方式分兩種，一種是青餅通過倉儲來完成，一種是毛茶渥堆壓餅制成。
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普洱茶由地名而名，這是歷史的命名方法。其后，普洱茶的分類在1973年之后發(fā)生了變化，成為了“特種茶”，也就是青茶經(jīng)過渥堆或儲藏兩種茶之后發(fā)酵的茶品，這就有了生普、熟普的區(qū)別，兩者風味不同，結(jié)果卻一樣。
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1973年算是一個分界點，熟茶的工藝定型始于此。只不過，云南人發(fā)酵茶的歷史則遠遠早于此。
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市場一直傳說云南人發(fā)酵茶始于1973年的廣東之行，當時的昆明、下關、勐海向廣東省茶葉公司學習“發(fā)水茶”的工藝之后而定型。這當然是有據(jù)可查。
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只不過，云南人發(fā)茶的歷史事實上早于廣東人。
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民俗史家，曾經(jīng)在40年代佛海縣開設過復興茶莊的李拂一先生有文章記錄過當時人制作茶葉的過程，曬青毛茶的制作與今天無異，毛茶制作完成潮水成“筑茶”的工藝卻是有明確之記載。與今天工藝的區(qū)別在于發(fā)酵時間的長短、潮水量的大小。
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不僅僅是佛海，更早于易武區(qū)域的茶莊同樣也有相類似的記載，易武很多老茶號的內(nèi)飛中即有“水味紅濃”的字樣，“水味紅濃”，是說明茶餅制作即有，那就可以說明不是存放后的，而是之前就有了潮水的工藝。
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（未完待續(xù)）
編者注：吳疆，作家，茶文化學者。寫作《普洱茶營銷》、《普洱茶營銷--七子餅鑒茶實錄》、《吳疆說普洱》。
