武夷水仙的濃度與感官品質(zhì)的研究

摘要：采用TDS計(jì)和感官審評(píng)的方法，對(duì)武夷水仙（特級(jí)）的沖泡濃度和口感進(jìn)行研究，通過分析，總結(jié)出武夷水仙（特級(jí)）的較為適宜的沖泡技巧，為武夷正巖茶的品鑒和沖泡提供參考。

目前在國(guó)內(nèi)對(duì)茶葉濃度研究比較罕見，之前一般是檢測(cè)茶葉水浸出物含量，但其值和實(shí)際沖泡浸出的濃度有區(qū)別。我司在茶葉濃度檢測(cè)、飲料用原料茶濃度提高等方面具有較為獨(dú)到的研究。

茶葉的濃度一般是指茶湯液體中固形物的含量，一般測(cè)量單位為毫克/升（mg/L），也稱為糖度（使用糖度儀測(cè)量）或者溶解性固體總量（也叫總?cè)芙夤腆w，英文：Total dissolved solids，縮寫TDS，使用TDS計(jì)測(cè)量），這些都是測(cè)量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度計(jì)檢測(cè)。檢測(cè)值越高，表示水中含有的溶解物越多。這些濃度檢測(cè)值指的是水中全部溶質(zhì)的總量，包括無機(jī)物和有機(jī)物兩者的含量。本文研究使用TDS計(jì)檢測(cè)茶湯濃度。

2017年春季武夷水仙精制后成品茶，傳統(tǒng)武夷巖茶加工工藝，焙足焙透，等級(jí)為特級(jí)。

審評(píng)沖泡是采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方法。日常蓋杯沖泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面銷售常用的每泡袋重量）。100℃熱開水沖泡。本文研究?jī)H針對(duì)武夷水仙特級(jí)這個(gè)品類，因此感官審評(píng)主要是比較香氣、滋味和湯色等，簡(jiǎn)略了對(duì)外形、葉底的審評(píng)。邀請(qǐng)3名具有評(píng)茶師（國(guó)家二級(jí)）以上級(jí)別專業(yè)技術(shù)人員，參考《GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法》中的沖泡方法，著重評(píng)價(jià)茶葉香氣、滋味和湯色，并寫評(píng)語。

采用小米TDS檢測(cè)筆；數(shù)值單位：ppm；使用方法：代沖泡出的茶湯冷卻至室溫后，把檢測(cè)筆的檢測(cè)頭置入茶湯溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀取。讀取后取出，并使用純凈水沖洗，并用吸紙吸干檢測(cè)頭。

2 武夷水仙（特級(jí)）審評(píng)沖泡的濃度與感官品質(zhì)

表1 武夷水仙（特級(jí)）感官審評(píng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果

從感官審評(píng)來看，隨著沖泡次數(shù)增加，火功香褪去，品種香花香顯露出來，滋味則是從濃醇有品種特征帶火味到醇爽回甘有蘭香底的轉(zhuǎn)變，湯色則是從深色到淺、亮的變化。

3 武夷水仙日常蓋杯沖泡的濃度與感官品質(zhì)3.1 不同沖次的濃度與感官品質(zhì)

表2 武夷水仙（特級(jí)）日常蓋杯定時(shí)長(zhǎng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果

從感官審評(píng)來看，香氣火氣是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。巖韻特征和山場(chǎng)氣息不會(huì)隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會(huì)隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識(shí)別。

依據(jù)3.1的檢測(cè)和感官品質(zhì)結(jié)果，對(duì)沖泡時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行了調(diào)整，其結(jié)果如下：

表3 武夷水仙（特級(jí)）日常蓋杯調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡的濃度和感官品質(zhì)結(jié)果

從感官審評(píng)來看，香氣火氣也是1、2沖以后就減弱，而花果香和甜香顯露，有一定濃度，并隨著沖泡次數(shù)增加而減弱；滋味也是隨著沖泡次數(shù)的增加，從濃醇至醇和至純和至平和變化；湯色也是從深到淺、亮的變化。香氣、滋味和湯色隨著沖泡時(shí)長(zhǎng)調(diào)整，前期稍微減緩了下降幅度，但隨著沖泡次數(shù)增加，后期影響不大。巖韻特征和山場(chǎng)氣息不會(huì)隨著沖泡次數(shù)而明顯變化，而是會(huì)隨著滋味濃度的下降，更容易清晰識(shí)別。

茶湯濃度無論是何種泡法，都是從濃到淡變化1、2沖在350ppm以上，而3、4沖在250ppm左右。前期沖次的時(shí)長(zhǎng)對(duì)濃度影響明顯，而后期逐漸減弱，這應(yīng)該是前期茶葉內(nèi)含物豐富，而后期減少了，影響越來越不明顯。從感官審評(píng)的結(jié)果來看，前1、2沖盡管濃度較高，但是因?yàn)橛谢饸獾?，口感反而不?、4、5沖來的較佳，基本把握在200ppm以上濃度，基本不會(huì)覺得明顯偏淡。

總沖泡時(shí)長(zhǎng)對(duì)總浸出的濃度影響不大，定時(shí)長(zhǎng)與調(diào)整時(shí)長(zhǎng)沖泡的總時(shí)長(zhǎng)分別是240″和495″，但是總濃度三個(gè)重復(fù)的平均值分別為1524″和1675″（全部為8沖累加），差異不顯著。但沖泡時(shí)長(zhǎng)在前期沖次上影響明顯，因此個(gè)人覺得前1、2沖的時(shí)長(zhǎng)還能略減，比如第1沖10′，第2沖20″，第3沖30秒，4、5、6、7、8沖分別為40″、45″、60″、80″、100″，總時(shí)長(zhǎng)385″，這樣可以均衡后期沖泡的濃度，不會(huì)快速下降。這個(gè)沖泡時(shí)長(zhǎng)設(shè)定可以待以后繼續(xù)驗(yàn)證。

感官品質(zhì)從沖次來看，明顯1沖、2沖（審評(píng)泡法僅第1沖）的香氣和滋味會(huì)略低于3、4沖（審評(píng)泡法是2沖、3沖），盡管濃度可能還略低，這主要和茶葉前期沖次有火味火氣影響；香氣基本是從濃到淡變化，前期（1、2沖，下同）帶火氣，但是中期（3、4、5、6沖，下同）沖次花果香較為顯露，后期（7、8沖，下同）趨平淡；滋味也是從濃到淡變化，前期帶火味，中期濃、醇、甘、爽，后期趨淡、趨平，有甜香；湯色是從深到淺、亮變化，隨著沖次增加，顏色從濃紅向橙紅、橙黃、淺橙黃變化，同時(shí)沖泡人員可以依據(jù)湯色來大致判斷沖泡濃度。