一、
采茶，在初制工藝中又稱為“采摘”。
整個(gè)環(huán)節(jié)就是將鮮葉從茶園的古樹采下，上運(yùn)送到初制所的過程?？此戚p巧，其實(shí)整個(gè)過程包含了無數(shù)個(gè)小細(xì)節(jié)。
包括采摘前的準(zhǔn)備、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘地點(diǎn)，采摘時(shí)間、以及采摘注意事項(xiàng)等無數(shù)細(xì)節(jié)，接下來將一一為大家敘述。
二、
篾簍、簸箕：盛放、運(yùn)送、移動(dòng)、揉捻（針對殺青后的茶青）鮮葉，數(shù)量依實(shí)際情況而定
（圖一：蔑筐，盡量不要使用“包單”，避免鮮葉溫度過高）
（圖二：鮮葉運(yùn)送，使用這種特制的筐比較好，一則不容易擠壓鮮葉，二則，避免鮮葉在運(yùn)送途中因溫度過高而失去活性）
采摘標(biāo)準(zhǔn) ?一芽二葉，一芽三葉；
（圖三：這是一芽三葉的葉底）
采摘地點(diǎn):選擇指定茶園、來源清晰的茶園進(jìn)行鮮葉采摘
采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二葉或一芽三葉。
為什么采摘一芽二葉或一芽三葉呢？
（圖四）
1.普洱茶香氣的第一來源是芽， 第二來源是葉片的主脈。如果只采單芽，香氣略好，但整體滋味不厚、口味和口感的層次變化也就不豐富了，耐泡度也低。
2.葉片和葉梗是儲存甜味物質(zhì)的最重要載體。采摘一芽二葉或一芽三葉是因?yàn)榇藭r(shí)的鮮葉在成熟度、內(nèi)含物上均達(dá)到最佳狀態(tài)，為普洱茶成品的后期陳化打好基礎(chǔ)，這樣的普洱茶就會(huì)“越陳越香”！
采摘時(shí)間：
通常采摘時(shí)間定在上午，清晨鮮葉上的水分能保證茶葉的活性酶活性。當(dāng)采摘到一定量時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)移到茶園中的臨時(shí)存放點(diǎn)均勻攤涼，防止隨著溫度上升，活性酶發(fā)酵。采摘到8-10公斤左右鮮葉通過篾簍運(yùn)輸?shù)皆铣踔扑?/p>
注意事項(xiàng)：
1.檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉并挑揀，避免造成不必要的損耗。
（圖五：有紅病的鮮葉的葉底）
2.按茶葉的老嫩度劃分等級，分類存放，以便殺青。
（圖六：對開葉葉底）
3.采摘時(shí)需要注意芽葉完整，在手中不可長時(shí)間緊捏，放置在茶簍中不可緊壓，防止芽葉破碎或葉溫增高，導(dǎo)致提早發(fā)酵。
（圖六：正確采摘鮮葉，應(yīng)該將采摘下的鮮葉放入背簍中，而不是捏在手中）
4.為了讓先采摘的鮮葉和后采摘的鮮葉保持同樣的活性，便于萎凋，采摘下的鮮葉應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移至零時(shí)存放點(diǎn)攤晾（古樹茶園中一般都設(shè)有攤晾鮮葉的篷子，攤晾處盡量做到背陰，不要通風(fēng)）
（圖七：古樹茶園中的鮮葉攤晾點(diǎn)）
5.上午采摘完成的鮮葉盡量在十二點(diǎn)前運(yùn)送至初制所，避免鮮葉活性酶發(fā)酵，如果采摘下的鮮葉不及時(shí)萎凋，或者因溫度過高，鮮葉活性酶已經(jīng)發(fā)酵，后期制成干茶后沖泡會(huì)有青臭味，葉底呈現(xiàn)黑色；
6..在鮮葉從茶園運(yùn)送至初制所的過程中，應(yīng)該注意：最好使用特制的籮筐運(yùn)送鮮葉，避免鮮葉在運(yùn)送過程中被壓壞、勒到、悶到、因溫度過高而發(fā)酵（溫度過高往往會(huì)燒到鮮葉致使葉片變紅、變硬，如果產(chǎn)生這種現(xiàn)象，一律遺棄）；
7.鮮葉拉到初制所，不要急于萎凋，如果鮮葉在運(yùn)送途中因路程太遠(yuǎn)而產(chǎn)生溫度過高的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)攤開降溫至常溫后再進(jìn)行萎凋，
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