很多人都會(huì)喝普洱茶，但是有一點(diǎn)大家有沒(méi)有想過(guò)，茶的顏色、滋味都是從哪來(lái)的呢？
我們喝的茶湯，就是水和茶葉的水浸出物。茶葉的水浸出物中包含多種物質(zhì)，諸如茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、氨基酸、果膠、芳香物質(zhì)等等。
水浸出物的含義：
茶葉中水浸出物是指：能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。
茶葉的水浸出物包含多種物質(zhì)：
茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、氨基酸、果膠、芳香物質(zhì)……
這其中某些物質(zhì)提供了鮮爽度，某些物質(zhì)提供了顏色，某些物質(zhì)提供了香氣等等，但不能直接用某些成分直接添加進(jìn)茶湯中去改善滋味口感等，而是從品種的選擇和工藝的選擇上來(lái)達(dá)到目的。例如我們會(huì)在制茶過(guò)程中使部分蛋白水解為氨基酸，但不能為了提升茶葉品質(zhì)而直接向茶葉內(nèi)添加氨基酸和蛋白。
水浸出物與茶葉品質(zhì)的關(guān)系:
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，由于獨(dú)特的加工工藝，從而形成了獨(dú)特的風(fēng)格。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中有大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物的產(chǎn)生，從而去提高茶湯的滋味與口感。
水浸出物的程度及融合度受哪些因素影響？
茶園的管理、采摘的時(shí)機(jī)方式、加工的工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的年份……茶葉品種的選擇、水溫、茶具的選擇
而水浸出物的表現(xiàn)程度就影響到我們的品飲感受了。我們經(jīng)常說(shuō)茶湯和茶水，它們的區(qū)別就在于浸出物的多少程度以及與水的融合程度等。水浸出物在沖泡過(guò)程中受到茶具的選擇、水溫、沖泡方式等的影響，除此之外，茶葉品種的選擇、茶園的管理、采摘的時(shí)機(jī)和方式、加工的工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的年份等也會(huì)影響到茶湯的表現(xiàn)
普洱茶水浸出物的含量是隨著年代的增加而增加的。陳年普洱茶的水浸出物明顯高于其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶表明，1984年制造的8級(jí)普洱茶水浸出物為41．56％，而1992年制造的8級(jí)普洱茶的水浸出物只有34．42％。這在一定程度上也反映了普洱茶“新茶便宜陳茶貴”的市場(chǎng)規(guī)律。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。
一、茶多酚類的口感。
顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺(jué)“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺(jué)“爽口”、“順滑”。“澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺(jué)“膩”或“麻”，這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過(guò)度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開(kāi)，這種感覺(jué)被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過(guò)重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
二、生物堿類。
表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A(chǔ)，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺(jué)出現(xiàn)“錯(cuò)覺(jué)”有關(guān)，而這種錯(cuò)覺(jué)正好符合人們的意愿?？辔对诳谥械拇碳こ潭纫约吧⒒目炫c慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^(guò)于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。
三、氨基酸類。
表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質(zhì)有很強(qiáng)的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致“生津”。
鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；
甜味：甘氨酸、丙氨酸等；
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；
香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；
四、糖類。
在味覺(jué)表現(xiàn)為甜味，在嗅覺(jué)為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺(jué)及嗅覺(jué)對(duì)甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺(jué)。糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺(jué)“稠”、“滑”。陳化過(guò)程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
五、芳香物類。
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚(yáng)”變“穩(wěn)”，芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過(guò)程中化合物氧化聚合所致。
同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產(chǎn)生的。臺(tái)地茶通常給人這樣的感覺(jué)。
高山茶、古樹(shù)茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。
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