白茶雖為六大茶類中炙手可熱的市場寵兒，但它的初制工藝也僅限于萎凋、干燥2個(gè)工序。根據(jù)鮮葉差異，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4個(gè)種類;根據(jù)工藝差異，可再分為新工藝白茶、再加工白茶。
在生境、季節(jié)、工藝等背景統(tǒng)一的前提下，白茶的品質(zhì)與原料等級密切相關(guān)，原料越好，茶葉品質(zhì)越高。若以原料出身論白茶品級，單芽的白毫銀針當(dāng)為侯王將相，清鮮醇爽，毫香顯露;芽葉兼具的白牡丹猶如百乘之家，清甜醇爽，毫香顯;獨(dú)具群體種血統(tǒng)的貢眉是白衣卿相，清甜醇爽有毫香;壽眉由嫩梢和葉片加工而成，葉片相對粗老，當(dāng)為布衣韋帶，香氣純正味醇厚，但是低檔壽眉難免存在明顯的粗老氣味。
這時(shí)，真菌界有一位金花公主，憑借一己之力改變了這位“布衣韋帶”的命運(yùn)。金花公主名為冠突散囊菌Eurotium cristatum，最早是源于茯磚茶的一種對人體有益的的曲酶類真菌，具有調(diào)節(jié)人體脂質(zhì)代謝和改善腸道菌群的功能。冠突散囊菌可形成金色閉囊殼，似米蘭花，色澤金黃，稱為“金花”。金花在茯磚茶中生長的過程稱為“發(fā)花”。這段金花公主與白茶平民相濡以沫的佳話，源于制茶師將茯磚茶發(fā)花工藝植入白茶再加工中，金花白茶由此而得。
茶葉上附生的冠突散囊菌
1 何為“相濡以沫”?
冠突散囊菌分泌的多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶等胞外酶，能促進(jìn)茶葉中呈苦澀味的酯型兒茶素的氧化、碳水化合物和纖維素類的分解，從而使黃酮類和單糖類化合物含量增加，具有改善壽眉粗老味、降低澀味的作用。茶葉的碳水化合物、纖維素類物質(zhì)作為冠突散囊菌生長所必需的碳源，在粗老原料中的含量是嫩葉的3倍以上，因此，老葉發(fā)金花比嫩葉茂盛。壽眉原料最為粗老，碳水化合物和纖維素類物質(zhì)含量高于其他3個(gè)種類，為冠突散囊菌的最佳宿主。
2 如何“相濡以沫”?
雖然發(fā)花工藝源于茯磚茶，但由于物質(zhì)基礎(chǔ)不同，白茶發(fā)花和茯磚茶發(fā)花存在明顯不同。發(fā)花需要專用烘房，烘房通過控制溫度和濕度來抑制黑曲霉、青霉等雜菌的生長，保證優(yōu)勢菌冠突散囊菌的生長繁殖。當(dāng)前比較成熟的白茶發(fā)花有自然發(fā)花和人工接種發(fā)花2種方式。
自然發(fā)花：將白茶噴水增濕至18%~20%含水率后，100~120 ℃汽蒸1~2 min至茶葉變軟，施加30~50 kN的壓力1.5~2.5 min，壓制成磚后40~60 ℃干燥至含水率為8%以內(nèi)，放入布有冠突散囊菌活性菌體的烘房，烘房溫度25~30℃、濕度65%~85%，21~30天后緊壓壽眉內(nèi)部即可生長出茂盛的金花。
白茶原料及自然“發(fā)花”白茶餅
人工接種發(fā)花：購置冠突散囊菌或提取茯磚茶的菌懸液，置于固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)。用茶湯將培養(yǎng)好的冠突散囊菌稀釋成100 cfu/mL的冠突散囊菌懸液。每100 g白茶餅接種約2.3X10? cfu冠突散囊菌。烘房溫度設(shè)置為27~30 ℃、濕度85%~90%，發(fā)花7天后再40 ℃干燥至茶餅足干。每克干茶中保持活性的冠突散囊菌數(shù)量可高達(dá)50萬個(gè)。
人工純化的冠突散囊菌(A)與人工接種“發(fā)花”的白茶餅(B、C)
3 “相濡以沫”的特點(diǎn)
白茶萎凋時(shí)間長、干燥溫度低(60 ℃以下)，茶葉自身氧化酶仍保持活力，陳放過程中受到酶促和非酶促氧化作用，兒茶素和茶氨酸絡(luò)合形成N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類(EPSF)化合物(老白茶酮)，因此存放年份的增加會(huì)減少低檔白茶的苦澀味和粗青氣。然而，這種自然陳放至少需要經(jīng)過3~5年以上的時(shí)間，才能感受到風(fēng)味的變化。存放過程中，白茶對環(huán)境的溫度、濕度、通氧量有一定的要求，存在不穩(wěn)定因素。
白茶發(fā)花可以通過在接種分離純化的冠突散囊菌懸液，精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)花的溫濕度與天數(shù)，創(chuàng)造的金花白茶產(chǎn)品每克干茶中冠突散囊菌數(shù)可高達(dá)50萬個(gè)以上，感官品質(zhì)具有顯著的陳香、陳醇等風(fēng)味特征，明顯改善低端白茶的粗老味，提升白茶的風(fēng)味品質(zhì)，產(chǎn)品至少增值1倍以上。
冠突散囊菌對白茶感官品質(zhì)的影響因此，金花公主冠突散囊菌與白茶平民壽眉開啟相濡以沫的茶界佳話，不僅提升了白茶的整體風(fēng)味品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，更賦予了白茶新的保健功效。作為白茶中產(chǎn)量占比較高的壽眉，無疑是這段佳話的最大受益者。
來源：中國茶葉
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