在唐代,晚唐時期,點茶大家蘇廙在《十六湯品》中,提出了點茶法,煮水不用釜而用茶瓶,也稱湯瓶。瓶有嘴,向盞內(nèi)注開水,一面注水,一面用茶匙擊拂,邊點邊攪,令水和茶彼此交融。這個操作過程,便叫做“點茶”。古代稱沸水為“湯”,以瓶滴注叫“點”,因此,點茶,也稱“湯提點”。晚唐及五代,點茶法已較為流行。宋代是點茶法的極盛時期,并奠定了基礎(chǔ),一直延續(xù)到元末明初。
點茶是先把茶末直接放到碗盞內(nèi),用少許沸水調(diào)成膏狀。一邊注湯一邊攪動茶膏,這是點茶的關(guān)鍵時刻,也是斗茶的大顯身手時刻。宋徽宗曾總結(jié)點茶過程,要點七次湯。
斗茶,實際上是比點茶本領(lǐng)的高低,并不是另有一種點茶方法。宋代的斗茶,已不限于新茶制成之時,也不限于茶園茶農(nóng)之間,其目的不在于評比茶的質(zhì)量,重點是比賽點茶技藝的高低。北宋中期以后,斗茶活動風靡全國。各地的城市或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)還建立了許多專門用來斗茶品茗的場所茶館,連處在深山老林里的寺廟也大興斗茶之風。南宋宋理宗趙昀開慶年間(1259年),斗茶的游戲漂洋過海傳入了日本,逐漸變?yōu)楫斀袢毡撅L行的“茶道”。
斗茶決定勝負的標準是:看湯色,評湯花。
湯色,指茶水的顏色。茶色以純白最佳,次為青白、灰白、黃白。
湯花,指泛起的白色茶花。茶末研得細勻,點湯適當,擊拂用力恰到好處,盞面的湯花就久聚不散,反之湯花很快渙散。
斗茶的具體步驟如下:第一步熁盞。即預(yù)熱杯盞。北宋蔡襄(1012~1067年)曾說:“凡欲點茶,先須熁盞令熱,冷則茶不浮。”
第二步為調(diào)膏。即往盞中挑入一定量的茶末,注入少量沸水,調(diào)和成濃稠膏狀。
第三步為點茶。也是斗茶過程中最重要的一環(huán),即往盞中注入沸水。
第四步為擊拂。就是用一種類似小掃帚狀的茶筅攪動茶湯,使之泛起湯花。
古之斗茶者,大都為一些名流雅士,斗茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,相互品評,以分高下。斗茶,或多人共斗,或兩人捉對“廝殺”,三斗兩勝。斗茶內(nèi)容包括:斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴,斗茶用水以“活”為上。
除了斗茶,還有一種分茶的茶藝。分茶起于唐時,盛于宋代。分茶與點茶不同之處是,不是以湯花勻細,久聚不散為佳,而是能將茶面的湯花,運用攪動,幻變成各種形象。分茶,即名茶百戲,也叫水丹青,和現(xiàn)在的咖啡拉花類似。
宋代文學家陸游,楊萬里都是分茶的行家。楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩中,描繪了分茶情況:
分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉手,隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面,怪怪奇奇真善幻。
紛如擘絮行太空,影落寒江能萬變。
銀瓶首下仍尻高,注湯作字勢嫖姚。
不須更師屋漏法,只問此瓶當響答。
紫微仙人烏角巾,喚我起看清風生。
京塵滿袖思一洗,病眼生花得再明。
嘆鼎難調(diào)要公理,策動茗碗非公事。
不如回施與寒儒,歸續(xù)茶經(jīng)傅衲子。
宋代宋徽宗喜好點茶,也擅長分茶。他能使盞面呈現(xiàn)疏星朗月,巧幻如畫。他往往召集臣僚看他分茶表演,表演后又把茶水分賜給大家。
到了元代,斗茶之風雖不像宋代盛行,但仍流行于世。明代以后,人們崇尚的是品茶的雅趣,因此,斗茶之風漸弱。如今,人們的品茶、評茶、鑒茶,它的技術(shù)很大程度上是由斗茶演變而來的。
來源:茶館網(wǎng),信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除