在2020年3月刊的編輯部中，作者這樣寫道：“泡茶是件小事，抓一把茶葉往水杯里一扔，開水一沖便可以了，不需要太多的雕飾，也不一定要用名貴的茶具。就像林語(yǔ)堂先生說的：“中國(guó)人只要有一壺茶，走到哪里都是快樂的。
泡茶也不是件小事，醒茶、備器、選水、溫杯、撬茶、注水、出湯……在事茶人面前，每一個(gè)步驟、每一個(gè)細(xì)節(jié)，都必須一絲不茍，方能彰顯茶之至味。”
面對(duì)殊為珍貴的茶葉，我們首先以珍視而端嚴(yán)的態(tài)度，認(rèn)真沖泡和品鑒，讓它的價(jià)值得到完整的表現(xiàn)。
云南山頭茶眾多，挑選具有代表性的五個(gè)產(chǎn)區(qū)普洱茶來說說如何沖泡和品鑒。要想喝到一款好茶，在心情好、環(huán)境好(安靜舒適)、好友若干(好茶要分享)的前提下，還得具備四個(gè)基本條件：一、茶好;二、水好;三、器好;四、技好，才能算是一次比較滿意的品茶過程。首先，茶品選頭春古樹茶。為何呢?論季節(jié)，一年四季中品質(zhì)最好的當(dāng)屬頭春。論樹齡，同一個(gè)產(chǎn)區(qū)來說，樹齡大的相對(duì)品質(zhì)高。
其次，選水。相對(duì)而言，表現(xiàn)良好、穩(wěn)定的用水是弱堿性天然水的“農(nóng)夫山泉”，蒸餾水、純凈水、弱酸水、有些礦泉水不適合泡普洱茶。當(dāng)然，并不是說“農(nóng)夫”是最好的用水，不見得貴的水就適合泡普洱茶，泡茶用水，講究匹配。比如在西安，我就發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)品牌的桶裝水就比“農(nóng)夫”表現(xiàn)力好，在麗江，也有一個(gè)品牌的桶裝水比“農(nóng)夫”表現(xiàn)好。好馬配好鞍，好茶配好水。匹配的水，能給茶帶來好的表現(xiàn)：茶湯清亮，香氣揚(yáng)，口感清冽爽滑、生津回甘明顯、苦澀弱、厚重、細(xì)膩。
第三，選器。三五年以內(nèi)的生茶(以昆明干倉(cāng)為例)，以品鑒為目的話，建議選用白瓷蓋碗沖泡，品茗杯以窄口白瓷杯為佳，便于收香與觀色。瓷器還原度好，能感受一款茶真實(shí)的表現(xiàn)。沖泡五年以上的生茶，以及大多數(shù)熟茶，可以選用紫砂壺或紫陶壺，年份生茶和熟茶對(duì)水溫的要求較高，壺的保溫性強(qiáng)，茶湯表現(xiàn)會(huì)更好。
第四，沖泡技法，掌握四個(gè)要素，投茶量、水溫、注水方式、浸泡時(shí)間。四個(gè)要素掌握好，茶湯就可以有好的表現(xiàn)。不過，在泡茶之前，還有一個(gè)步驟特別重要，那就是醒茶，如同喝紅酒前要醒酒一樣。不論生茶、熟茶的新茶還是年份茶，新開的茶口感是欠佳的，近期要喝的茶最好是撬散放置于紫砂罐(醒茶器)或茶樣盒里一個(gè)月以上再飲用，目的是與空氣中的氧氣、水分接觸，適應(yīng)新空間環(huán)境，以激活茶的活力。
要泡好一款普洱茶，要對(duì)茶性有所了解，才能選擇適當(dāng)?shù)姆椒▉頉_泡。即便是泡同一款茶，在不同的城市，不同的季節(jié)，針對(duì)不同人群、飲用人數(shù)等情況，也要酌情調(diào)整器具與沖泡方法。總而言之，泡茶沒有固定的模式，要根據(jù)實(shí)際情況而定。下面具體說說5個(gè)具有代表性產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)特征。
臨滄茶中最有代表性的山頭茶當(dāng)屬冰島茶，甚至已經(jīng)成為臨滄茶對(duì)外宣傳的一面旗幟，而冰島茶就產(chǎn)自雙江縣勐庫(kù)鎮(zhèn)。勐庫(kù)，是云南三大國(guó)家級(jí)茶葉良種之一——勐庫(kù)大葉種的原產(chǎn)地。勐庫(kù)種植茶葉歷史悠久，種植面積廣、產(chǎn)量大，有代表性的十八個(gè)產(chǎn)茶村被統(tǒng)稱為“勐庫(kù)十八寨”，以南勐河為界，被分為東半山與西半山，十八個(gè)村分布在南勐河兩岸。勐庫(kù)茶葉底肥厚柔軟，湯色金黃清亮，香氣濃郁，滋味飽滿，口感豐富，水路細(xì)膩，甜度高，茶氣足，回甘生津迅猛。勐庫(kù)茶是許多新入門茶友比較容易接受的普洱茶。
臨滄茶除了冰島，名氣排名第二的就是昔歸。昔歸茶所在的邦東茶區(qū)，地勢(shì)比較特殊，頭頂邦東大雪山，腳踏瀾滄江，海拔跨度從七百多米到三千多米，云霧較多，早晚溫差大，很多茶樹生長(zhǎng)在巖石縫中，故有“云南巖茶”之稱。邦東茶氨基酸含量高，花香馥郁，口感甜爽，生津回甘明顯。邦東茶苦底重，滋味濃厚，有“臨滄布朗”的說法。
景邁茶是普洱市古茶山面積、產(chǎn)量最大的山頭，布朗族、傣族世居民族文化保留完好，茶山風(fēng)景秀美。景邁茶以香著稱，蘭花香為典型特征，如今統(tǒng)稱為景邁香。景邁茶苦弱澀顯，山野氣韻足，生津回甘明顯。
布朗山位于勐?？h境內(nèi)，是勐海面積、產(chǎn)量最大的普洱茶產(chǎn)區(qū)，因班章而更顯布朗茶在普洱茶中的江湖地位。布朗茶苦底重、味濃厚、生津回甘持久，是老茶客與玩家鐘愛的普洱茶之一。
易武茶產(chǎn)自勐臘縣易武鎮(zhèn)，古六大茶山中茶園面積、產(chǎn)量最大的產(chǎn)區(qū)。易武茶湯色淡黃明亮，蜜香較顯，苦澀弱，甜度高，水路細(xì)膩，較醇厚，有“香揚(yáng)水柔”之說。每個(gè)茶區(qū)的普洱茶都有各自不同的特點(diǎn)，對(duì)于入門級(jí)的茶友來說，最好是分組對(duì)比品鑒，可以針對(duì)湯色、香氣、滋味、氣感、喉韻五個(gè)大的方向去辨識(shí)。細(xì)微之處，可以從苦澀感、厚度、生津快慢與持久度來區(qū)分。反復(fù)對(duì)比，喝得多了，也就會(huì)記住口感特征。
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
來源：普洱雜志
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