茶葉的本質(zhì)是什么，答案或許有很多種，但歸根結(jié)底，不外乎是茶能給我們帶來快樂與健康。而這，正是我們所向往的，或者說是夢寐以求的。
毫無疑問，我們正處于國盛茶香的時代。身處這樣的時代，對于我們每一個人來說都是幸運的，去感受茶給我們帶來的快樂，去享受茶帶給我們的健康。因為一片小小的茶葉，正給我們釋放出無盡福利。
在這種福利釋放的過程中，茶產(chǎn)業(yè)將迎來哪些發(fā)展契機，多象限發(fā)展又會帶來什么樣的市場想象力國茶實驗室創(chuàng)始人羅軍認(rèn)為，未來十年，傳統(tǒng)泡飲茶、現(xiàn)萃調(diào)飲茶、工業(yè)飲料茶會支撐中國茶業(yè)走向萬億時代。
黃金時代"這個詞，最早來源于浙江大學(xué)的王岳飛教授。他提出這個詞之后，我就非常感興趣。所以我想把我這些年來的一些思考，分享給大家。
茶的快樂密碼
我是2005年辭職出來做茶的。當(dāng)時很大一個夢想，就是讓更多人去喝茶。因為我在茶里面可以感受到一種快樂，我堅信茶是世界上最健康的飲料。從古至今，喝茶本質(zhì)上仍然是一種快樂的游戲。之前可能是有錢人、達(dá)官貴族、文人雅士在享受，今天老百姓也可以享受了。
2013年時，我認(rèn)識了星巴克亞太區(qū)副總裁馬勝學(xué)博士。他是做咖啡的，但他很堅定地告訴我，以他在美國研究這么多年的結(jié)果來看，茶是世界上最健康的飲料，沒有之一，當(dāng)時的我相當(dāng)震撼。
在植物圖譜中，茶樹只是其中的一個小類。人類總共在地球上發(fā)現(xiàn)了40萬種植物，其中能夠利用的植物25000種，茶是其中一種，只是茶有些特別。茶特別在什么地方呢?茶樹大約起源于630萬年前，它可以合成最主要的三大特征物質(zhì)∶茶多酚、咖啡因和茶氨酸。這是2017 年、2018年分別由中科院云南植物研究所、昆明植物研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的科學(xué)家們，在基因圖譜研究里取得的一個成果。
人類大約在700萬年前，與黑猩猩開始分道揚鑣，各自開始演繹。人類真正進(jìn)入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)文明才1萬年。再怎么算，人類利用茶的歷史也不會超過1萬年。從神農(nóng)嘗百草時算，我們自己的記載大約是5000年。沿著這條路徑，到唐代開始有了煎茶藝，宋代有了點茶藝，明清時期有了泡茶藝，這是一代代傳下來的各種消費模型。
很多時候，我們分享茶，實際上感受到快樂的人是非常激動的，那茶里面的快樂密碼是什么?
我們通常會講“韻”，東方文化也好，我們茶也好，都會講“韻”，就是茶韻。但韻到底是什么東西呢2017年我去安溪參加茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇，晚上一個做鐵觀音的朋友，一定要拉到他們家去喝茶。他說，今年做出了有史以來最好的一個茶，這個茶太完美了，必須要喝一道。一直喝到第9泡的時候，我在紙上寫了一句話，“韻是一種持久到達(dá)力”。9道之后，仍然有充滿整個口腔的持久的余韻繚繞。
這也是我最近一直在想的。有一天晚上我很激動，大概一兩點鐘的時候給喜茶的創(chuàng)始人Neo(聶云宸)發(fā)信息，我說我有個感覺，中國茶有兩個維度，很有意思的兩個維度，就是茶帶給人類的美感，一個叫前香和后韻的縱向梯度，前面你遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到香味，當(dāng)你喝完之后拉得很長很長;第二個是有些高級的茶，我們叫高海拔高韻，它很細(xì)膩，我們把它叫做橫向梯度。
因為我們一直在做新茶飲的研究，要搞清楚新茶飲到底與傳統(tǒng)的茶，即我們所認(rèn)為的這杯純茶有什么樣的共同點，有什么樣的區(qū)隔。有一次Neo跟我說，西方人做出來的飲品有點像油畫，東方人做的飲品是一幅水墨畫。確實，西方人只要做咖啡這類的產(chǎn)品，中間絕對是非常飽滿的。
但是茶呢，前面是淡淡的余香，喝完之后仍然不覺得只是苦澀，而是有很長的余韻。這一種留白的美學(xué)是我們東方的美學(xué)。最初的奶茶產(chǎn)品，都是果實文化轉(zhuǎn)移出來的，非常像咖啡文化。但在今天，新茶飲已經(jīng)取得全面的成功之后，年輕人就會發(fā)現(xiàn)其實是我們的東方美學(xué)。
茶里的東方美學(xué)
來看一下茶里面會表現(xiàn)的幾種美。功夫茶文化在純飲茶里是一個很極致的文化，很極致的美學(xué)，很多人都非常的喜歡。只要有時間的情況下，都愿意在功夫茶里面花時間。因為沒有體驗過美學(xué)的人，他是不知道的。
再來看一下茶的韻律之美?；氐?30萬年前，茶已經(jīng)合成茶多酚、茶氨酸、咖啡堿這三大物質(zhì)。這三大物質(zhì)有什么感官的特征呢?茶多酚有苦還有澀，茶氨酸有鮮還有甜，咖啡堿只有苦。這三個物質(zhì)平衡地糾結(jié)在一起，斗爭的結(jié)果使得我們感受到各種不同的余韻。就像咖啡，主要呈現(xiàn)的一種就是苦，然后加糖就可以把它解決掉。
但是一旦碰到澀，加糖有時候都沒有用。茶就比較厲害，會合成茶氨酸，用這么一個非常鮮的物質(zhì)去抑制、平衡它，而且使得兩股力量持續(xù)拉得非常的長。全世界沒有任何一個飲料可以代替茶，能實現(xiàn)這種美感。我們花了幾年時間去研究，如果按照消費者端來辨別的話，可以稱之為前香、中味和后韻。
前香這一段有優(yōu)雅性和辨識度，中味這一段有協(xié)調(diào)性和飽和度，后韻是持久性和苦澀度。用這個工具，可以幫一些年輕人設(shè)計茶。那年輕人特別講究什么呢?特別講究前面要有香味，但尾部不能有苦澀度，持久性要很長。所以，在整個工藝干預(yù)上就可以發(fā)揮很大的作用。這可以拿來做產(chǎn)品開發(fā)的一個工具，也是把這個審評的權(quán)力全部交還給消費者，讓消費者依據(jù)這套東西可以很客觀的去看待茶。
很有意思的是，不管是前香、中味、后韻，里面都有一個叫做自洽模式和他洽模式。自洽模式就是自己可以自己平衡掉，鮮甜苦澀自己就可以平衡掉，比如功夫茶的茶水分離法。國際上通行的袋泡茶，原則上講也是可以進(jìn)行茶水分離的，是一個簡便的分離器。
他洽文化，就是允許再加?xùn)|西，跟其他的食物、其他的食材一起再組成一個新的東西。瓶裝飲料里面也會加香也會加糖，調(diào)飲可以加的食材就更多更豐富了。其實回過頭來看，早在唐朝的陸羽時代，他為了抑制苦澀，加一些肉桂粉等來調(diào)香味。這個時候，他的文化性格是一種合作的開放性的文化性格，正如唐朝這樣的泱泱大國。
中國茶的黃金時代
我把1980年到2030年之間的50 年，稱為中國茶的黃金時代。前25年是中國茶的復(fù)興年，這個時期慢慢地我們有糧食吃，特別是我們有肉吃，所以可以大量地喝茶了。2006年取得全世界產(chǎn)茶第一后，開始全面到黃金年。
黃金年最重要的標(biāo)志，一個是在消費模型里面，自洽模型和他洽模型是并存的，整個茶葉市場向萬億級開始邁進(jìn);另一個，是消費人群開始向年輕化滲透。
我們提出來的三個象限，第三象限是傳統(tǒng)泡飲茶，現(xiàn)在市場超過3000億，向4000億邁進(jìn);第二象限是現(xiàn)萃調(diào)飲茶，現(xiàn)在市場有1000多個億，未來可能會達(dá)到4000個億，像國外喝咖啡一樣更加普及;第一象限就是工業(yè)屬性比較強的工業(yè)飲料茶，包括深加工的茶產(chǎn)品，現(xiàn)在市場有1300億，未來起碼是2000億。所以，1萬億的市場規(guī)模會在2030年之前實現(xiàn)。
我們看一下中國茶的一次勝利。曾經(jīng)有個記者問我，你看看我們這么好的茶，為什么要在里面放奶呢?為什么要放糖呢?為什么要放水果呢?我說，你這樣想行不行，一個想喝奶的人，但他又很喜歡茶，他就想在奶里面加茶進(jìn)去一個人想吃水果的時候，他就想把茶給放進(jìn)去。他覺得一次很方便，不是很奇妙嗎?所以茶成功地切入到了餐飲業(yè)的4萬億大賽道，也成功地切入到了零售業(yè)4萬億的賽道，產(chǎn)生了瓶裝茶、茶零食和茶美妝。
從行業(yè)端來講，首先是產(chǎn)能過剩會得到進(jìn)一步的釋放，因為我們的消費模型開始豐富。第二，產(chǎn)業(yè)鏈會開始進(jìn)行精細(xì)化分工，有些可以做to C的品牌，有些可以做to B的品牌，大家都開始分工協(xié)作。特別是藝術(shù)家可以進(jìn)去，把茶變成很美的一種消費模式科學(xué)家也可以進(jìn)去，把更有效的一些物質(zhì)提取出來。
我們茶產(chǎn)量世界第一，茶園面積也是世界第一。我們的飲茶人口經(jīng)過這5年的發(fā)展，增加了1個億，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到5億人。同時我國的人均飲茶量也超過了1公斤，這是非常大的一個成就。
這個時代是葉子的時代福利，我們最初的初心就是讓更多人去感受茶的快樂，去享受茶的健康。所以在這個維度里面，我們是非常幸運的，因為我們處在國盛茶香的時代。
本文節(jié)選自
《葉子的時代福利》
作者丨羅軍
原文刊載《普洱》雜志
來源：普洱雜志
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