曾園:水滾茶靚,得閑飲茶
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曾園:水滾茶靚,得閑飲茶

大約在1979年前后,關(guān)于改革開放的各種熱烈話題持續(xù)席卷著神州全境。廣州早茶作為先進(jìn)、新奇、昂貴的新飲食化身成為其中的一個亮點。那時,也許是為了與“深圳速度”相協(xié)調(diào),外省人想象廣州人在“早茶”的時候一直談著生意。

廣州人與茶的歷史其實源遠(yuǎn)流長。即使在“閉關(guān)鎖國”的清朝,從珠三角出去,東印度公司揚帆遠(yuǎn)去的船舶吃水線被茶葉與瓷器壓得很低。昔日葡萄牙帝國與大英帝國屬地盛產(chǎn)的食材與全人類烹飪的秘密,匯聚于珠江三角洲的澳門、香港與廣州的茶樓。

點心本身不新奇,《楚辭·招魂》中就曾描述“室家遂宗,食多方些”。富饒的南方家族聚在一起,吃法不可能不花樣翻新。其中“粔籹蜜餌,有餦餭些”指的是用米面與蜂蜜塑形,然后油炸的各式糕點。點心雖非廣州人發(fā)明,但廣州人將點心帶到了全世界。點心在英語中叫“dim sum”,無疑來自粵語。

廣州茶樓今天已成為旅游景點。所謂“一盅兩件”只有粵人還在守護(hù)。茶的品種很多,大眾的選擇以普洱為主。點心品種更是多如繁星:鳳爪、蝦餃、牛肉球、排骨、皮蛋瘦肉粥、流沙包、陳村粉、蘿卜糕……常點的不外四種:蝦餃、燒賣、叉燒包和蛋撻。

19世紀(jì)20年代廣州的百貨公司就推出了蛋撻招徠顧客,而香港遲至40年代才出現(xiàn)蛋撻。凝聚澳門纏綿故事的葡撻就更晚了。

19世紀(jì)20年代是廣州茶樓的巔峰時期,最負(fù)盛名的是當(dāng)時所謂十大茶室四大酒家。從清末樸實的“二厘館”到名滿天下的廣州茶樓,眾多糕點大師在此貢獻(xiàn)了畢生心血。

北方的食客會感嘆廣州蝦餃個頭之大,而北方的美食家趙珩看出了其中的門道:“蝦餃講究皮色白且薄,呈半透明狀,略略透出點蝦色。蝦餃成敗的關(guān)鍵在于皮,皮的制作要用到澄粉,澄粉即小麥磨漿壓干后反復(fù)暴曬的產(chǎn)物。澄粉粉質(zhì)幼滑,色潔白,最大的特點是加溫后呈半透明狀,軟滑帶爽?!?/p>

趙珩先生曾祖父趙爾豐在清末曾任署理四川總督兼駐藏大臣。宋諺謂“三世仕宦,方解著衣吃飯”,顯然是有道理的。

粵菜名家江獻(xiàn)珠總結(jié),廣州點心用料精廣,口味清鮮,品類多樣,重質(zhì)不重形?;浫诵愿耖_放但急躁,不耐煩在點心的形狀上花工夫,手工不若外省點心細(xì)致。誠哉斯言!白天鵝賓館玉堂春暖的天鵝鮑魚酥頗為有名,酥皮不油膩,口感香甜細(xì)潤。造型也還好,意思到了。

珠三角點心師傅每日穿起白衫黑衭,拖著丹麥木屐,在漫長冗長的學(xué)師日程中將手藝傳承下去。手藝之外無神秘。對于引進(jìn)的點心,廣東人絕不諱言其出處,蛋撻的“撻”來自英文的“tart”。

《中庸》說:“人莫不飲食也,鮮能知味也。”粵人偏愛涼瓜、涼茶、普洱茶被認(rèn)為是地方性口感。但粵人同樣愛紅燒菜卻被忽視。也許,真正的地方性在于“陳味”。廣東的陳皮、陳年普洱眾所周知。澳門人還喜歡吃“舊橙”。

陳,自然是因為大量食材無意中被保留下來后,經(jīng)品嘗更加耐人尋味。但是“陳”未必就一定好,滿清皇室鐘愛的陳倉谷米(老米膳、老米溪膳)的變質(zhì)口感曾經(jīng)受到朝野追捧,顯然京城時尚由上而下,并沒有與市井美食家進(jìn)行過商量。

美食家唐魯孫說,“在茶館里看茶客喝什么茶,就知道他是什么地方的人。”如果什么茶都喝,那一定是廣東人了。在茶樓,珠三角的茶客常喝普洱、烏龍、白茶、花茶、龍井。香港人還會喝六堡、老生普等傳統(tǒng)茶,內(nèi)地快速興起的立頓在香港銷量較少。

1997年,香港年消費普洱茶達(dá)6000噸。香港最大普洱茶頭盤商周勇先生曾對我說,廣東人喝茶雖然品味不俗,大多數(shù)人也懂茶,但喝茶只是“喝個大概”,并不像今天那些茶人那樣,要喝出地域、香氣種類以及工藝特征。

食在廣州,廣州人愛吃。但廣州早茶交際情境的核心特征之一是“搭臺”,或稱“孖臺”。人們允許其他人一起搭臺飲茶聊天。曾經(jīng),人手一張報紙作為談資,否則,聊天怎么能變得有趣而深入?

聊天中必然會發(fā)生“詏”(粵語中爭論的意思)的情況。這種情況有時在香港影視中戲劇化為“講數(shù)”(談判),結(jié)果自然是給大佬敬一杯茶。廣州民間真實的“講數(shù)”被學(xué)者麥勁恒稱為“地方性講理”。當(dāng)茶客實現(xiàn)了抒發(fā)觀點、調(diào)侃他人、建立威信等個人欲望之后,都會明白,眼下是該想辦法一起去到擱置爭議的終點了。

這里是廣州,水滾茶靚,歡迎你得閑飲茶。

來源:茶道CN

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