樹(shù)種，
一杯好茶的底氣
最早出現(xiàn)“白茶”一詞的古代文獻(xiàn)來(lái)自且又：宋徽宗《大觀(guān)茶論》:“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一、二株，所造止于二、三筠而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ?。”文中所言之白茶卻非現(xiàn)代六大茶類(lèi)之白茶，而屬于從葉片白化的茶樹(shù)所采摘制成的，從現(xiàn)代農(nóng)學(xué)來(lái)看，白化的茶葉可能由不健康的茶樹(shù)偶然長(zhǎng)出，工藝也屬于綠茶，并且文中只是把這種葉子當(dāng)做一種稀奇玩意來(lái)看待，并無(wú)涉及口感滋味的詞語(yǔ)。
從茶葉發(fā)展史來(lái)看，白茶這種使用最原始加工工藝的茶類(lèi)，直到清朝后期才真正成為單獨(dú)的茶類(lèi)。這一時(shí)期，也正是云南景谷大白茶名動(dòng)京師之時(shí)。道光年間，一把由景谷大白茶制成的，芽頭顯毫看起來(lái)像龍須的茶葉成功俘獲了皇帝的心，成為瑞貢天朝的珍品。
這是一種產(chǎn)自云南普洱市景谷傣族彝族自治縣民樂(lè)鎮(zhèn)秧塔的云南特有的茶樹(shù)種。當(dāng)?shù)刈畲蟮木肮却蟀撞杞?jīng)營(yíng)者——云南景谷白龍茶業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)張正勇曾經(jīng)在采訪(fǎng)中如此形容：“景谷大白茶古樹(shù)數(shù)量遺留至今數(shù)量很少，生長(zhǎng)緩慢，繁殖難度大，產(chǎn)量也偏低，這個(gè)樹(shù)種本身非常珍貴，是最適合做白茶的樹(shù)種?！?/p>
景谷大白茶的茶樹(shù)與其他普通茶樹(shù)無(wú)異，一旦春季芽頭發(fā)出，芽頭極長(zhǎng)且布滿(mǎn)了茸毛。干茶初制成形后，肥碩的芽頭披滿(mǎn)了茶毫，外形辨識(shí)度極高。張正勇曾經(jīng)用景谷大白茶試制過(guò)普洱茶、紅茶和綠茶，對(duì)下來(lái)，景谷大白茶名如其茶，就像專(zhuān)門(mén)為白茶而生的茶種，制出的白茶口感最為出色?！熬肮却蟀撞璨粌H芽頭上茶毫多，葉片的背面也布滿(mǎn)了毫毛，摸上去絲滑柔軟，非常適合制作白茶。
沖泡過(guò)后，茶香清新，湯色清亮，不僅鮮爽度非常高，還極為耐泡?！痹颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)也曾將福鼎白茶與景谷大白茶做過(guò)內(nèi)含物質(zhì)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)景谷大白茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，多項(xiàng)內(nèi)含物質(zhì)均勝過(guò)福鼎白茶，滋味濃厚，比中小葉種更加耐沖泡。
在云南，一杯好白茶的標(biāo)準(zhǔn)，首先是由樹(shù)種優(yōu)越性和適制性決定的，除了景谷大白茶，云南所有產(chǎn)茶區(qū)的大葉種普洱茶，都能夠用來(lái)制作白茶。并且，云南大葉種因獨(dú)特的地理位置和氣候特征造就了葉片內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)，因白茶的加工工藝簡(jiǎn)單沒(méi)有對(duì)茶葉細(xì)胞壁進(jìn)行破壁，故茶中的咖啡堿、茶多酚類(lèi)等有效物質(zhì)析出較慢，使得苦澀味幾乎沒(méi)有。制成白茶后，品質(zhì)絕佳，耐泡度更是吊打國(guó)內(nèi)其他白茶產(chǎn)茶區(qū)，尤其是古樹(shù)原料制成的白茶，十多泡之后，湯色依然金黃如初，茶香濃郁。
從顏值到內(nèi)涵，
審美云南白茶
再來(lái)看工藝。曾經(jīng)很多人認(rèn)為云南的白茶工藝來(lái)自福建。實(shí)際上，在普洱和臨滄的瀾滄江兩岸，民間也一直用“攤浪”工藝制作著“浪青”,這兩個(gè)地方方言的詞語(yǔ)翻譯過(guò)來(lái)正是“攤晾”和“晾青”,短短兩個(gè)詞語(yǔ)已經(jīng)讓人們看到了白茶工藝的影子。白茶屬于不發(fā)酵茶，制茶工藝自然天成，沒(méi)有殺青、揉捻的工序，簡(jiǎn)單到只有“攤浪”到干燥兩個(gè)步驟，是中國(guó)茶葉家族中制作最簡(jiǎn)單也最接近天然的茶類(lèi)。
使用大自然最渾然天成的工藝，做出了最芳香撲鼻的茶葉。從工藝上來(lái)看，這兩個(gè)步驟簡(jiǎn)單到?jīng)]有任何標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定究竟做到何種程度，才能夠做出上好的白茶。然而，從云南白茶制成之后的外形，湯色、香氣以及功效來(lái)看，這已經(jīng)屬于消費(fèi)者心目中最好的白茶了。
在云南，除了景谷大白茶，特殊的月光白在省內(nèi)外都屬于可圈可點(diǎn)的白茶。月光白也稱(chēng)為月光白茶，是普洱茶中一款特殊的茶品，它有著極其漂亮的外形，絕對(duì)長(zhǎng)在了眾多茶客們的審美點(diǎn)上：一片葉子兩種顏色，葉面青黑色，葉背銀白色，在黑與白兩種底色之間，普洱茶的芽頭因?yàn)楝F(xiàn)毫白亮形如月牙一般鑲嵌在茶餅中。月光白茶的制作較為簡(jiǎn)單，與福鼎白茶也多有相似之處：采摘回來(lái)后散落攤薄在簸箕上，同時(shí)將一層一層的簸箕置于木架上，為了避免陽(yáng)光直射，選擇擺放在室內(nèi)自然陰干，期間制茶工人們會(huì)使用木質(zhì)的筷子輕輕翻動(dòng)茶葉，讓鮮葉脫水。
曾幾何時(shí)，月光白因樹(shù)種與工藝的因素，無(wú)法劃歸種類(lèi)，被當(dāng)做普洱茶中的“四不像”。云南“津喬普洱”總經(jīng)理?xiàng)罱B巍認(rèn)為，從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，“月光白”根據(jù)工藝歸于白茶，雖然制作工藝簡(jiǎn)單，可是往往最簡(jiǎn)單的事情，其中卻包含著最初始的智慧，想做好卻并沒(méi)有想象的那么簡(jiǎn)單?！霸鹿獍撞皇顷?yáng)光作用后的茶品，大部分云南的白茶在工藝中都非常講究，比如萎凋過(guò)程中，茶葉逐步散失水分的過(guò)程，對(duì)白茶后續(xù)口味的影響非常重大。”
萎凋是個(gè)水分逐步失散的過(guò)程，也是逐步干燥的過(guò)程，干燥程度決定了做出的白茶是黑白分明的月光白，還是甘甜醇和，果香四溢的云南白茶。這一過(guò)程關(guān)于時(shí)間的掌控，可令成品白茶的滋味口感產(chǎn)生很大的差異。雖然萎凋的過(guò)程很難掌控，還是有很多茶企喜歡做白茶。“因?yàn)榘撞枳龀鰜?lái)餅形非常好看，賣(mài)相也很好，很多沒(méi)有接觸過(guò)普洱茶的人，都會(huì)被普洱白茶的口感所吸引。”白茶所帶來(lái)的品飲愉悅感受，也是普洱茶其他品類(lèi)所不能替代的。
白茶因制作工藝純粹，可以在最大程度上“還原茶葉的本味”,沖泡之后，清爽香甜的柔和口感讓簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“云南白”擁有了直擊人心的力量，這是一杯好茶帶給人們最直接的感官享受了。楊紹巍拿出用臨滄勐庫(kù)大葉種為原料加工的“半藏”古樹(shù)白茶，沖泡之后，琥珀色的茶湯純凈透亮，入口之后，香氣馥郁且層次豐富，口感甜醇，完全滿(mǎn)足了茶客們從觀(guān)賞、聞香、品茶湯，三重維度來(lái)深度感受云南白茶之美。
健康愉悅的品飲之美
通常，凡選擇云南大葉種制作白茶，制成之后幾乎難以區(qū)分產(chǎn)區(qū)，山頭特征已經(jīng)消失殆盡。雖然白茶制茶工藝主要靠自然之力完成，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的攤晾與干燥之后，卻極大地削弱了新茶的刺激性，包括自身的“山頭脾性”。楊紹巍認(rèn)為，云南白茶制成之后，非常適合現(xiàn)飲，能夠品飲到原料產(chǎn)品來(lái)自產(chǎn)地的“大自然的基因”,那是茶葉用特殊記憶鐫刻在內(nèi)質(zhì)里的清風(fēng)白云和陽(yáng)光雨露，云南白茶將回饋以茶客們?nèi)缏交▍惨话愕母哔F享受。
同時(shí)，云南白茶也適合存放。“從后期存放的角度來(lái)看，云南大葉種古樹(shù)茶的內(nèi)含物質(zhì)含量較高，轉(zhuǎn)化后品質(zhì)更加出眾。
馥郁純凈的蜜甜香、薯香和稀有藥香沁人心脾;茶湯入口香醇柔甜，氣韻下沉，身體內(nèi)暖潤(rùn)舒適;茶品耐泡度很高，15泡之后仍然香甜有韻?！背酥?，白茶對(duì)于健康的功效也是近些年被茶客們追捧的重要原因。楊紹巍記得有個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商，就是喝了他家白茶之后，才選擇加盟“津喬普洱”的。
一杯好白茶的標(biāo)準(zhǔn)，離不開(kāi)優(yōu)良的茶種，制茶工藝的不斷精進(jìn)，說(shuō)到底，還是得益于云南的高山大水，為茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了無(wú)限可能。近些年，在鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)的“文和太白”,景東無(wú)量山馴化出的“普景一號(hào)”,都是茶葉進(jìn)化與人工選育的優(yōu)良茶種，不僅產(chǎn)量更高，品相更好，都是用來(lái)制作云南白茶的上好原料。云南優(yōu)良的自然條件和環(huán)境，以及云南大葉種豐富的種質(zhì)，讓云南白茶的口感增添了更多的風(fēng)味。如此種種，都給了云南白茶極大的資本去成就一杯最好的白茶。
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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