中國茶文化內(nèi)容也包含了它的苦與澀，全世界所有的茶都會有著程度不同的苦與澀味，或多或少或輕或重，很多茶友們把品茶比作品味人生，品茶即能體會人生的苦與澀。茶葉的苦是與生俱來的，下面我們就來簡單地說一說茶葉的苦與澀。
茶葉的苦澀來源主要為茶葉本身的多酚類物質(zhì)、咖啡堿、花青素、兒茶素等物質(zhì)，在沸水沖入的時候很快就會溶解于水中，入口時產(chǎn)生苦澀感。
云南普洱茶原料都是采用云南大葉種的茶葉制作而成，云南深山里的生態(tài)環(huán)境比非常好，無工業(yè)與其他生活污染，數(shù)百年的喬木古樹皆已經(jīng)飽經(jīng)風雨，大山里面土壤肥沃，土壤里面的礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)元素比較多，茶多酚與咖啡堿含量比較豐富，所以普洱新茶剛做出來的茶葉會相對比較苦澀。這是茶葉本身的苦澀。
除了茶葉本身的元素含量導致的茶葉苦澀，在茶葉的生產(chǎn)過程中因為工藝的原因也會導致茶葉的苦澀味道加重，比如在茶青剛剛采摘下來的時候攤涼不夠，殺青不足、揉捻過度等，很容易造成茶葉的苦澀。
新茶做出來的生茶苦澀味是肯定會有的，有些山頭的原料會稍微柔和一點，有些山頭的要強烈一點，無論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的。所以不同的茶友們在品味茶葉的時候一定要尋找到合適自己的那一種苦澀，方可體會到自己獨特的人生。
那么，我們該采用什么手段來減低茶葉的苦澀呢?
苦澀味是茶葉本身自帶有的本味，歷來是一種不受歡迎的味道。不管哪類茶都有苦澀味，所以人們發(fā)明了各種工藝，除了提高茶葉的香氣和甜度，降低苦澀味，讓茶葉更加適口也是目的之一。
以云南大葉種茶為主要原料的普洱茶，其內(nèi)含物質(zhì)中，茶多酚和咖啡堿的含量在所有茶葉類中首屈一指，此外普洱茶曬青干燥的方法造成新茶階段苦澀感更加強烈。當然，不排除有部分茶區(qū)的古樹茶天生口感協(xié)調(diào)性就好，無需在加工和沖泡上再做文章。
大部分普洱生茶，新茶階段如果要刻意避免苦澀，只有在加工環(huán)節(jié)動手腳，比如加重萎凋，減輕揉捻，或適當悶黃，這樣出來的新茶口感苦澀要弱些，且甜度有所增加，但這些人為措施提前透支了普洱茶的營養(yǎng)成分，對普洱茶后期的陳化效果影響極大，不建議使用。
對于普洱生茶來說，不輕易改變傳統(tǒng)工藝的前提下，要減少苦澀味只有兩個途徑：一是長期存放等到它陳化到一定年限至適口為止;二是注重利用沖泡方法來調(diào)整減低其苦澀味，比如降溫沖泡、快速出湯等等，但要把握好“在不過分損失香氣、滋味和湯感的前提下有限的降低苦澀味”，這就需要經(jīng)驗和技巧找到那個平衡點。
對于普洱熟茶來說，一般苦澀味較輕，有些輕發(fā)酵的熟茶例外，若想得到苦澀味輕的熟普，適當增加渥堆發(fā)酵的程度可以降低苦澀味，但過猶不及，同樣要把握好尺度。
人們天性怕苦，從來避澀，為何又說不苦不澀不是茶?一方面，想體會一下那種苦盡甘來的感覺，這個茶葉就完全契合;另一方面，苦澀亦是判斷普洱茶內(nèi)含物質(zhì)是否豐富的重要指標，在您不具備科學檢測儀器的前提下，至少，用口親自嘗嘗“普洱茶是否苦澀、苦澀化得開否”是目前最簡單最實用的方法了
原文刊載《普洱》雜志
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