《1》
有一年，還是初接觸白茶的時(shí)候。
上山去看S師傅采秋茶。
嫩嫩的芽頭和葉片，被采茶阿姆靈敏的手采下來(lái)，放在竹籃子里，綠油油一片，看著就是滿滿的歡喜。
接著是攤晾，日曬，收起來(lái)，再烘干。
眼看著鮮嫩的葉片，不過(guò)幾日的功夫，就變成了博物館里的標(biāo)本一般，著實(shí)覺(jué)著造物的神奇。
它們干燥后的身體，還是保持著當(dāng)初采下來(lái)時(shí)舒展的造型，像一個(gè)個(gè)愜意地伸著懶腰的小頑童。
不是難受地團(tuán)在一起，蜷縮著，像被虐待的小動(dòng)物一般，極不舒服的姿態(tài)。
眼看著這些茶葉，被精心呵護(hù)著送進(jìn)了倉(cāng)庫(kù)。
S師傅說(shuō)，這就是白茶最吸引人的地方，原生態(tài)，工藝簡(jiǎn)單，保留下來(lái)的好東西最多。
《2》
然而，沒(méi)過(guò)幾天，發(fā)現(xiàn)，他在壓餅。
把去年的秋茶，從倉(cāng)庫(kù)里搬出來(lái)，壓成白茶餅。
好好的散茶葉片，被蒸軟，被團(tuán)起來(lái)，被重重的壓在餅?zāi)＠铮詈?，再被低溫，烘兩三天，直到身體里有水分干透。
房間里彌漫著茶香，濃郁的香氣飄出去，十里八村都能聞得見(jiàn)。
香氛醉人，混著蒸汽的煙霧，混和成一團(tuán)香霧，如若沒(méi)有排風(fēng)扇一直在吹，估計(jì)過(guò)不了半天，一屋子壓餅的人，都會(huì)醉暈在那茶香里。
香氣被蒸發(fā)了一部分，養(yǎng)分，也必定會(huì)被蒸發(fā)一部分。
S師傅邊壓餅邊念叨，好茶不壓餅，好茶不壓餅啊.......
聽(tīng)得出來(lái)語(yǔ)氣里是滿滿的惋惜和不舍。
“那你為什么還要壓？”村姑陳從來(lái)是個(gè)直腸子，按捺不住心里的問(wèn)題。
“沒(méi)辦法，沒(méi)辦法，有的客人就喜歡喝餅。喝普洱過(guò)來(lái)的人，喜歡餅?zāi)欠N熟的味道?！盨師傅倒不生氣，和氣地解釋。
“新的散茶有股清香，很多人喝不來(lái)，覺(jué)得生。壓成餅，他們就能接受了?！?/p>
原來(lái)，壓餅是市場(chǎng)的需要。
《3》
有一次，一位茶友很遺憾地跟村姑陳說(shuō)，我不買你家的茶了。
“啊，為什么？”
好驚嚇。
細(xì)問(wèn)才知道，這位茶友，家里實(shí)在是放不下了。
他拍了他家的書房照片過(guò)來(lái)，還有閣樓照片。滿墻滿壁，滿柜滿屋，都是村姑陳家的茶葉箱子。
林林總總，大多數(shù)是散茶的箱子，餅茶的箱子也有，量較少。
真的是沒(méi)有地方再塞得下一箱茶了。
后來(lái)，他還是忍不住又買了一箱茶餅，說(shuō)，餅容易收納，放一箱散茶的地方，能放一箱餅。
散茶箱與餅茶箱，外觀大小相似，但重量卻大不相同。
對(duì)于藏家來(lái)說(shuō)，在有限的空間里，能多收藏一些茶，總是好的。
故而，一開(kāi)始藏茶時(shí)，大多數(shù)選擇買升值空間更大的散白茶。而當(dāng)家里的儲(chǔ)存量達(dá)到一定規(guī)模，能容納的空間越來(lái)越小之后，為了能多存一些量，有經(jīng)驗(yàn)的藏家都選擇了白茶餅。
沒(méi)辦法，現(xiàn)在的城市里，誰(shuí)家有那么大的空間能獨(dú)立開(kāi)辟一間倉(cāng)庫(kù)的？
極少。
當(dāng)大家存滿了自己家的屋子，再把目光投向自己的辦公室、同事的辦公室、以及老家父母的空屋子時(shí)，不占地方而的白茶餅，便成為了首選。
這便是白茶要壓餅的根結(jié)點(diǎn)所在。
為了便于儲(chǔ)存，必須要壓餅。
《4》
有一次，看到一塊餅，看起來(lái)很新的樣子，不像是老茶餅。
但賣家說(shuō)，這茶是自然陳化了五年之后，才壓成餅的，所以顏色很新。
嗯，這話沒(méi)毛病。
茶友原本是對(duì)這塊餅的年份存疑的，信心滿滿。
但一聽(tīng)說(shuō)是自然陳化五年之久，才壓的餅，立馬就動(dòng)搖了。心里想著，貌似，好像，自然陳化后的散茶，確實(shí)是顏色鮮艷一點(diǎn)。
但他還是覺(jué)得哪里有問(wèn)題，但又說(shuō)不上來(lái)，遂來(lái)向村姑陳求證。
于是，村姑陳去問(wèn)了S師傅。
“你家里存了三四年的老白茶，你愿意拿出來(lái)壓餅嗎？”
“那怎么可能，壓餅肯定是新茶。老的散茶，比老的餅茶少，價(jià)格也高很多。誰(shuí)壓餅誰(shuí)傻！除非那批散茶存壞了，賣不掉，才拿出來(lái)壓成餅，蓋住味道?！?/p>
“那你們村里其它人呢？其他人會(huì)不會(huì)想著散茶存了很多年，實(shí)在存不下了，拿出來(lái)壓成餅，以利于騰出空間儲(chǔ)存更多的茶呢？”村姑陳還不死心。
“這肯定不會(huì)啊。如果存不下了，可以清掉一批。沒(méi)必要壓餅。老茶容易碎，壓成餅更難看啊。”
最后再敲磚釘腳一次：“那茶餅都是新茶壓的嗎？”
一般一兩年內(nèi)的才會(huì)壓成餅，最多三年。再往上的年份散茶，都當(dāng)成寶一樣，不會(huì)舍得壓。
看來(lái)，那些存放了多年的散茶壓餅，只是坊間流傳的營(yíng)銷故事罷了。
《5》
白茶壓餅，除了上述外因之外，對(duì)它本身而言，還有哪些好處呢？
白茶壓餅后，所形成的獨(dú)特香氣，是它魅力的一部分。
有很多朋友，喜歡白茶壓餅，是因?yàn)槠诖惢瘍扇旰?，所形成的溫暖怡人的棗香——一股子蒸熟紅棗皮的香氣。
茶葉里，但凡要出現(xiàn)果香，必定是要經(jīng)過(guò)發(fā)酵這個(gè)步驟的。
無(wú)論是巖茶還是白茶或者紅茶，都一樣。
白茶餅，在壓制的時(shí)候，會(huì)經(jīng)過(guò)蒸汽高溫蒸軟，里面蘊(yùn)含了很多水分。
待到它再被包揉，一部分葉片中的細(xì)胞，被破摩擦擠壓而破壁。
待到它最后被壓制定刑，大部分的葉片中的細(xì)胞，被重壓，在重力的作用下，細(xì)胞壁大面積破壞。
此后，白茶餅當(dāng)中的細(xì)胞液，成為了葉片與葉片之間的天然粘合劑。
它們祼露在葉表，相較于身處于細(xì)胞當(dāng)中時(shí)，與空氣中的氧分子的接觸機(jī)會(huì)增多了，形成反應(yīng)的可能性也變大了。
于是，極為珍貴的棗香，便形成了。
當(dāng)然，棗香并不是所有白茶餅身上都會(huì)具有的，如果滿大街都是帶有棗香的白茶餅，那么，棗香就不值錢了。
只有高海拔產(chǎn)區(qū)，日光萎凋工藝，加上在條件絕佳的倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)存兩三年，才會(huì)生成棗香——蒸熟之后的紅棗，剝了皮的香氣。
這股棗香是極濃郁的，極容易辨清的，不僅在蓋子上能聞到，在湯水里還能喝到的。
不是滿大街那種悶堆做舊的“老白茶”身上的重發(fā)酵氣味。
棗香，是真正老白茶的VI，是它的最佳識(shí)別標(biāo)志。
《6》
在自然界，一件事物的形成和產(chǎn)生，必然有它的根源和因由。
比如白茶餅。
可以說(shuō)，白茶壓餅，是市場(chǎng)需求，是消費(fèi)導(dǎo)向，是儲(chǔ)存要求和顧客口感四合一的綜合結(jié)果。
存在的，就是合理的。
那么，我們就試著去接受白茶餅吧。
控制住壓餅時(shí)散失香氣和內(nèi)質(zhì)的心痛，用另一種眼光，去欣賞白茶餅里那些特殊的香氣吧。
失之東隅，收之桑榆。
失去了一部分香氣和養(yǎng)分，卻收獲了更珍貴的果香以及棗香。
得失之間，便已平衡。
