前些年在茶友中曾打了幾個(gè)“筆墨官司”,單叢的“叢”字便是其中一宗:不知什么時(shí)候開(kāi)始,市面上茶葉店紛紛將鳳凰單叢給寫成了“鳳凰單樅”,而且茶客也非這種單樅不要,勢(shì)頭可旺了,真要把“樅”來(lái)代替“叢”。
其實(shí)這是大錯(cuò)特錯(cuò)的——首先這兩個(gè)字之音異,叢念cong二聲,潮音讀“層”,而樅念cong平聲,潮音為“聰”;其次義也異,叢為生長(zhǎng)在一起的草或木之意如叢林、叢生等,而樅是木名即冷杉。兩者相去甚遠(yuǎn)矣。
叢與樅二字,我們將它權(quán)當(dāng)為文字游戲罷了。在全國(guó)其他茶區(qū)我聽(tīng)過(guò)名叢說(shuō)法,單叢之謂卻是潮汕地區(qū)特別是鳳凰茶葉的專利。鳳凰單叢兼有老叢、名叢二合一,以其獨(dú)特的形、香、味、色,飲譽(yù)茶界。
單叢是怎樣煉成的?
鳳凰單叢是指在鳳凰山的自然條件下,從鳳凰水仙品種中選育出來(lái)的優(yōu)異單株及其培育出來(lái)的品種、品系和株系,采用獨(dú)特的加工工藝采制而成的具有類似多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)的烏龍茶。(陳少平《中國(guó)鳳凰單叢茶圖譜·概況》)
幾百年來(lái),鳳凰山區(qū)的茶農(nóng)在茶葉生產(chǎn)的過(guò)程中,不斷認(rèn)識(shí),不斷提升,發(fā)現(xiàn)不同的山面,不同的茶園,由于朝向、土質(zhì)、濕度、陽(yáng)光照射等條件不同,不同茶樹(shù)采制出來(lái)的茶葉香、味、形、色也不同。錄入《中國(guó)鳳凰單叢茶圖譜》均在100年以上叢齡的較為代表性典型茶樹(shù)214株。
鳳凰單叢的名字可謂五花八門,市面常見(jiàn)到的宋種、黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、鋸剁仔、姜花香、肉桂香等等,叫都叫不來(lái)呢。
據(jù)了解,這些單叢的名字大抵從茶樹(shù)特征、茶葉特質(zhì)、地名地方特色、人文特色、人名物名等而來(lái)。茶客更喜歡用香型來(lái)對(duì)自己的胃口,因?yàn)閱螀蚕銡馇甯?、持久、?xì)銳,不同的香型都有自己獨(dú)特的香氣。
著有《中國(guó)鳳凰茶》的黃柏梓將其分為自然花香型(宋種、老仙翁、棕蓑挾、大烏葉、八仙、竹葉、兄弟茶、群體、玉蘭、)、果味香型(楊梅葉、鴨屎香)、藥物香型(鋸剁仔、桃仁香、肉桂香、姜母香)和雜香型(奇蘭香、火辣茶)四大類,這也許更易分辨些。
欲知杯中茶,片片皆辛苦。采制單叢茶真真是要見(jiàn)工夫的。僅采摘時(shí)間就有嚴(yán)格的規(guī)定:清晨不摘、下雨不摘、太陽(yáng)過(guò)猛不摘。
最佳的采摘時(shí)間是下午的兩點(diǎn)至五點(diǎn)之間。單叢顧名思義便要獨(dú)株采摘獨(dú)株制作,而制作的曬、浪(殺青)、發(fā)酵、炒青、烘烤等工序,連貫著日以繼夜一個(gè)都不能少,精工地做出一條好茶,品質(zhì)優(yōu)異的單叢茶。
這就是單叢,用潮汕俗語(yǔ)形容它就是“茶中最紅叢”,茶中的上等佳品。