通常審評(píng)一款熟茶，湯色是重要的一項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)于熟茶來說，紅濃明亮是一個(gè)較高的評(píng)價(jià)。普遍來看，茶湯渾濁是不好的表現(xiàn)，透亮說明茶湯色澤好，干凈，沒有沉淀物。
那熟茶的湯色，究竟能反映出茶葉的什么品質(zhì)呢？
①
茶湯渾濁的原因
茶湯是否渾濁取決于懸浮在茶湯里的顆粒物的多少。
熟茶剛剛發(fā)酵出來，茶湯中會(huì)有相當(dāng)多的小顆粒。可能是一些小的蛋白、小段纖維、懸浮的磷脂、茶葉的碎末結(jié)構(gòu)等，這些東西都會(huì)造成渾濁。
渾濁的湯色
剛出堆的新熟茶，茶湯往往會(huì)有一個(gè)渾濁的時(shí)間段，所以新熟茶茶湯渾濁是很正常的，通過一段時(shí)間的陳放后，渾濁的湯色會(huì)得到改善，它會(huì)顯得明亮起來。
茶湯中的懸浮顆粒有的消解速度很快，有的消解都會(huì)很慢，比如說一些小段的纖維，一些小的蛋白質(zhì)就會(huì)消解的很快；比如說一些肽段，氨基酸鏈，就會(huì)消解得相對(duì)慢一些，甚至消解得非常慢。但是，只要它是有機(jī)物，就會(huì)在陳化過程當(dāng)中，被微生物逐漸消解。
所以說這樣的渾濁并不能說明熟茶品質(zhì)不好，大部分經(jīng)過陳放會(huì)有所改善。
②
明亮好，還是透亮好？
“明亮”和“透亮”兩個(gè)詞，經(jīng)常會(huì)被混淆成一個(gè)意思，其實(shí)兩者也有很大區(qū)別。明亮是指茶湯有內(nèi)含物質(zhì)，是光線反射而發(fā)亮和發(fā)光；而茶湯透亮沒有內(nèi)含物質(zhì)，是指光線通過的程度?！巴浮痹诓枞~湯色里是不好的，通常水溶出物少，才會(huì)形容茶湯“透”。
| 如何區(qū)別“明亮”和“透亮” |
一些原料本身內(nèi)含物質(zhì)比較少的熟茶，隨著時(shí)間陳化，內(nèi)含物質(zhì)消耗殆盡，湯色會(huì)變得非常透亮。還有一種是發(fā)酵度過高，導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)消耗過多，水浸出物少，就很透，看起來和水一樣。
反過來再說好茶，由于它內(nèi)含物質(zhì)高，光線通過這杯茶湯的時(shí)候，折光率就會(huì)非常大，茶湯的光線通透程度不高，但顯得有質(zhì)感厚重，這就是一款好熟茶該有的湯色。
以津喬“十年陳”熟普為原料的津味小青柑“黑罐”，內(nèi)質(zhì)飽滿，湯色明亮。
③
醬油湯是什么，怎么處理？
常說的“醬油湯”是指泡出來的茶湯濃得發(fā)黑，像醬油一樣沒有光澤，喝起來也會(huì)發(fā)苦。如果泡出醬油湯來有以下幾種可能：
首先，泡茶掌控不好，投茶量、出湯速度、浸泡時(shí)間、水溫等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)過量都可能導(dǎo)致茶湯過濃。
“醬油湯”，湯色發(fā)黑，不通透。
其次，泡茶所用的水礦物質(zhì)含量很高，鈣、鎂，甚至一些鐵離子含量很高，會(huì)跟茶多酚結(jié)合，那就容易產(chǎn)生發(fā)黑的物質(zhì)，就使得茶湯渾濁發(fā)黑。
還有一種可能，那就是發(fā)酵過程當(dāng)中，由于發(fā)酵技術(shù)存在一些問題，產(chǎn)生黑色色素的微生物過多，決定了這個(gè)茶茶湯最終發(fā)黑。
當(dāng)你泡出醬油湯的時(shí)候，先檢查一下你的水，再檢查一下沖泡手法；如果都沒有問題的話呢，可能是這款茶可能相對(duì)細(xì)碎而容易浸出，只要你適當(dāng)減少投茶量，湯色就會(huì)有所改善。
熟茶茶湯從一定程度上可以看出它當(dāng)下的一些品質(zhì)，但還有很多因素會(huì)影響到湯色的呈現(xiàn)。
決定熟茶湯色的是茶色素的氧化程度，決定湯渾與否的是茶湯中顆粒物的多少。湯色與茶葉的品質(zhì)和美感都有關(guān)系，所以，品鑒一款熟茶，不僅要綜合香氣、滋味，還要“茶顏觀色”，追求盡善盡美。
圖文|津喬茶業(yè)
