大師，揉捻機(jī)塞不下了！”
“不怕，它又沒(méi)說(shuō)干不贏。干得贏得干，干不贏也得干！”
“……”
馮紹裘是滇紅的創(chuàng)始人，也是中國(guó)機(jī)械制茶之父，滇紅與制茶機(jī)械一路共同成長(zhǎng)，人家馮紹裘當(dāng)年還沒(méi)去鳳慶上任就先把制茶機(jī)器的圖紙畫(huà)好給機(jī)械廠五金廠，當(dāng)年就開(kāi)始機(jī)械加工，今天要有人跳出來(lái)編個(gè)傳統(tǒng)滇紅手工制作的故事，也就當(dāng)個(gè)笑話聽(tīng)聽(tīng)罷了。
揉捻是制作紅茶的核心工序之一，對(duì)于滇紅而言，揉捻非常非常重要，這直接關(guān)系到將來(lái)通過(guò)市場(chǎng)后很多喝到的人會(huì)說(shuō)這是古樹(shù)還是臺(tái)地的問(wèn)題。揉捻不好，古樹(shù)變臺(tái)地，好了，臺(tái)地變古樹(shù)。
揉捻機(jī)標(biāo)識(shí)說(shuō)可以揉30公斤，硬要多塞可以再5公斤，然后大師還要再塞5公斤。在機(jī)器維權(quán)主義者眼里，會(huì)覺(jué)得這太殘忍了，但在茶人眼中，情況就不一樣了，茶是有生命的，而機(jī)器只能全全服務(wù)于茶，所以“干得贏得干，干不贏也得干”，當(dāng)揉茶的時(shí)機(jī)和機(jī)械的常規(guī)的操作發(fā)生沖突時(shí)，讓茶本身做出讓步，對(duì)于追求極品的制茶人來(lái)說(shuō)這是不可想象的。
萎凋到位的紅茶如果不及時(shí)揉捻，再進(jìn)一步失水的話會(huì)影響到揉捻效果，因此有些時(shí)候?yàn)榱朔奖慵庸び踩惨岩欢巡枰淮稳喑鰜?lái)，因?yàn)檫@個(gè)萎凋的度一到，幾分鐘可以耽擱，幾個(gè)小時(shí)就耽擱不得了。
另外，權(quán)當(dāng)開(kāi)個(gè)玩笑，投葉量多，能夠使得壓力比常規(guī)的壓力更重，在需要重壓的時(shí)候比平時(shí)的重壓還要更重，這是對(duì)于揉捻機(jī)一種超過(guò)說(shuō)明書(shū)范圍的使用。這種做法不可提倡，但是對(duì)于制茶鉆研至深的人卻可游刃有余。
于是，這種極重的重壓加上隨意的投葉，輕重交替，揉捻竟然就適度了。
但不是說(shuō)只有這樣子做茶才是對(duì)的，更不是說(shuō)按照課本和說(shuō)明書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)投葉就做不出好茶。淺層理解，老茶師這句話只是在開(kāi)玩笑。而其深層的意義在于，做茶需要以茶為出發(fā)點(diǎn)考慮，而其它的一切手段和規(guī)則都為此服務(wù)。當(dāng)規(guī)則偶爾因?yàn)樘厥馇闆r變得不適宜于茶性的時(shí)候，制茶人會(huì)清晰的明白，應(yīng)該做出怎樣的對(duì)策。所謂“事固有違經(jīng)而合道,反道而適權(quán)者”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。
做茶要明白，這是對(duì)茶的生命的尊重，在這種規(guī)則下，茶就能擁有生命，或者形而下地說(shuō)，能夠保持活性。
喝茶要明白，好的，有生命的有活性的茶葉會(huì)說(shuō)話，當(dāng)喝懂了這些茶葉的語(yǔ)言，那種享受，那是真享受。
文/李揚(yáng)，中國(guó)茶業(yè)新復(fù)興計(jì)劃智庫(kù)成員，茶學(xué)碩士
