當(dāng)我們在喝普洱茶的時候,茶湯入口、體現(xiàn)出不一樣的滋味,甜、澀、苦、涼爽、滑等等,這些不僅僅是滋味的描述,更是讓口腔體驗不一樣的味蕾感。那么是什么決定了普洱茶的甜度呢?
普洱茶是由云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過采摘、制作、存放、沖泡、品飲等一系列過程,普洱茶的甜度究竟是由什么來決定的,今天云南國際茶葉交易中心與你一起來看看。
內(nèi)含物質(zhì):普洱茶屬于大葉種的茶葉,成分相對飽和濃厚,且營養(yǎng)成分豐富,包括生物齡、茶多酚、維生素、含氮(N)類化合物(氨基酸)、芳香類物質(zhì)、糖類、茶色素等。?
而決定普洱茶的甜味主要是兩大類:糖類、氨基酸。糖類主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖和雙糖都是可溶解在水里的,是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
普洱茶還含有豐富的氨基酸。在泡茶過程中,普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的,其中茶多酚、茶堿、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出,但這時候普洱茶的氨基酸不會被完全分解,所以才會感到茶湯的甜味。
普洱茶在經(jīng)過沖泡后,糖分慢慢釋放于茶湯中,刺激人的唾液酶,感覺會有回甘,從而產(chǎn)生了甜味,這是第一層甜。
在喝普洱茶的時候,部分物質(zhì)也會在后續(xù)慢慢析出,這時候較慢析出的植物糖就顯現(xiàn)出來,而且顯現(xiàn)得多,但是其他物質(zhì)也同樣被大量析出,這時喝后的感覺多為甘甜,而不是直接甜,這是第二層甜。
最后,茶葉泡至10泡后,滋味減弱,茶水入口會有甜韻存在,這也就是第三層甜--尾水甜。到這個時候,所含營養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)慢慢被析出殆盡,而在品飲中間過程,物質(zhì)是被析出得最多的,除了甘甜之外,更多的是伴有苦澀相間的味道,那么到了最后幾泡,在唾液酶的作用下水解產(chǎn)生甜味之外,甚至和之前喝茶的感受形成巨大差異,只有了甜而沒有了苦和澀。
樹齡:樹齡高的茶樹體主要以含碳(C)類化合物代謝為主,含碳化合物總體含量高,鮮葉里糖分及茶多酚含量高,這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質(zhì)厚,當(dāng)然這也不是絕對的。
年份:年份上好的老普洱茶是湯中帶甜,湯質(zhì)潤滑飽滿的感覺,而好的老普洱除了需要年份造就之外,更需要“好原料+精湛工藝+優(yōu)良倉儲”經(jīng)歲月磨礪促成的完美轉(zhuǎn)化”。
綜上所述,普洱茶的甜度除了受所含物質(zhì)成分以及含量影響外,還需要好的原料、工藝,年份久的普洱茶更需要良好的倉儲環(huán)境,這樣才能轉(zhuǎn)化出好滋味