全文主要結論
康磚茶在30年的貯藏過程中，滋味成分含量發(fā)生階段性變化。貯藏期1-10年康磚茶中茶多酚、兒茶素組分、沒食子酸、咖啡堿、可溶性總糖和葡萄糖含量降低，而茶褐素、游離氨基酸總量、果糖和麥芽糖差異不顯著。貯藏期10-30年，茶多酚、兒茶素組分、沒食子酸、茶褐素、咖啡堿、可溶性總糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖含量增加，游離氨基酸總量顯著降低。蔗糖在貯藏期為1-10年間有顯著變化，貯藏期10-30年間，蔗糖差異不顯著。
康磚茶在30年的貯藏過程中，構成香氣輪廓的揮發(fā)性成分數(shù)量先減少后增加，特征揮發(fā)性成分逐漸改變，不同貯藏期康磚茶香型逐漸凸顯。貯藏期10年是康磚茶滋味特征和香氣輪廓從新茶向陳年老茶轉變的重要轉折點。貯藏期10-22年是形成陳年康磚茶滋味特征和香氣輪廓的關鍵期。當貯藏期25-30年時，康磚茶香氣和滋味的干果香或中藥材香已經(jīng)形成。
黑茶作為六大茶類的一種，屬后發(fā)酵茶。相比于其他茶類，黑茶可通過后熟作用提升品質，而且黑茶也可預防和緩減代謝綜合征。21世紀以來，良好的倉儲條件和一定年限內(nèi)的黑茶被認為具有收藏價值，并被部分消費者視為“越陳越好”“越陳越貴”，導致市場上出現(xiàn)“以新充老”“以次充好”的不法現(xiàn)象，一定程度擾亂了市場秩序。
如何科學地辨別黑茶的倉儲陳化年限，已經(jīng)成為保障生產(chǎn)和消費者權益、規(guī)范市場監(jiān)管、促進黑茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展急需解決的問題。
喬小燕等研究者，分析貯藏期1-30年的康磚茶主要的滋味成分和香氣成分。
主要研究結果
★不同貯藏年份康磚茶中常規(guī)成分分析
由圖1可知，康磚茶在30年的貯藏過程中，常規(guī)生化成分含量表現(xiàn)出明顯的階段性變化特征。在貯藏期1-10年間，水浸出物和咖啡堿含量顯著降低，茶多酚含量降低不顯著;游離氨基酸總量差異不顯著(p<0.05)，平均含量保持在1.44%-1.51%。
貯藏期10-22年，康磚茶的水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量不顯著增加，而游離氨基酸總量則顯著降低(p<0.05)。
當貯藏期25-30年，康磚茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸差異不顯著(p<0.05)。
★不同貯藏年份康磚茶兒茶素和GA分析
由表2可知，康磚茶在貯藏期1-10年間，兒茶素組分顯著降低。當貯藏期10-15年時，非酯型兒茶素含量變化最為顯著，GC、C、EGC和EC在整個貯藏期含量達到最低水平;酯型兒茶素中ECG的變化最顯著。在貯藏期22-30年間，EGCG、ECG、CG和EGC含量有所增加，但差異不顯著;GC和CG含量增加不顯著;GCG和C顯著增加。GA是康磚茶中重要的滋味成分，其含量高于兒茶素組分。本研究中，GA在貯藏期1-15年間含量先降低后增加，但變化差異不顯著，在貯藏期15-30年樣品中顯著增加(p<0.05)。
★不同貯藏年份康磚茶可溶性糖總糖
由圖2可知，康磚茶中可溶性總糖含量在貯藏期1-10年間顯著降低(p<0.05)，在10-30年顯著增加(p<0.05)，以貯藏期10年樣品中含量最低(3.46%)。
★不同貯藏年份康磚茶香氣
貯藏時間對香氣和滋味的影響最為明顯。貯藏期1-6年中反-4-庚烯醛、順-2-庚烯醛、愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等逐漸轉化或減少。
當貯藏期10年時，酯類和雜環(huán)類構成獨特的木(堅果)甜香。對甲基苯酚是貯藏期30年康磚茶藥香的重要賦香成分。
★感官審評
結果表明，康磚茶香氣和滋味對貯藏時間的響應最為明顯，且有規(guī)律可循?；诓煌A藏期康磚茶滋味特征和香氣輪廓的變化規(guī)律，滋味特征可分為1-6年、10-15年和22-30年;香氣輪廓分為1-6年、10-22年和25-30年。
貯藏期10年是康磚茶香氣和滋味的轉折點，康磚茶香氣出現(xiàn)木甜香，滋味中青粗氣部分消失。從貯藏期15年開始，康磚茶香氣和滋味逐步與貯藏期30年接近，表現(xiàn)出木甜香或干果甜香，滋味濃醇。
結果總結
康磚茶滋味和香氣對貯藏時間有明顯的響應。茶多酚、兒茶素組分、沒食子酸、咖啡堿、可溶性總糖和和葡萄糖含量在貯藏期1-10年間降低，在之后的10-30年間增加。
茶褐素和麥芽糖含量在貯藏期1-30年間顯著增加(p<0.05)。
構成香氣輪廓的特征揮發(fā)性成分數(shù)量先減少后增加，酯類和雜環(huán)類逐漸取代不飽和醛類、醇類和酚類成為康磚茶的重要賦香成分。
基于貯藏期的康磚茶滋味特征和香氣輪廓的變化規(guī)律，滋味特征分為1-6年、10-15年和22-30年;香氣輪廓分為1-6年、10-22年和25-30年。貯藏期10年是滋味特征和香氣輪廓從新茶向陳年老茶轉變的轉折點。
本研究結果對如何區(qū)分黑茶的新茶與老茶，科學判別其貯藏期具有一定借鑒意義。
來源：茶科學
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