用熱水沖泡茶葉，有時(shí)會(huì)浮起不少泡沫，而泡好的茶晾涼之后，表面可能會(huì)形成一層薄膜。有些人擔(dān)心這些茶沫和茶膜是農(nóng)藥殘留，或是茶葉品質(zhì)不好的表現(xiàn)。對此，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家解釋說，讓茶水產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)是有抗菌作用的茶皂素，而茶膜則是由氧化的茶多酚、碳酸鈣等物質(zhì)組成，消費(fèi)者飲茶時(shí)不必?fù)?dān)心或質(zhì)疑它們的安全性。
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，茶葉沖泡時(shí)產(chǎn)生的泡沫，主要是茶皂素和蛋白質(zhì)類物質(zhì)。其中茶皂素又叫做茶皂甙，是一種難溶于水的化合物。從目前的科學(xué)研究結(jié)果來看，茶皂素具有抗菌作用，且能抑制脂肪的吸收。不過，一杯茶中所含的茶皂素含量太少，不能真的指望它們起到抗菌作用。
至于茶湯是否出現(xiàn)泡沫、泡沫數(shù)量的多少，主要取決于茶樹品種與成品茶的外形。不同茶樹品種茶皂素含量有高有低，茶葉外形也不盡相同，這都可能影響茶沫數(shù)量的多寡。
一般來說，多毫品種（茶葉表面長滿茸毛）的茶，比如部分金駿眉、福鼎大白、福鼎大毫等，基本上都是由茶芽制成，茶皂素、茶多酚等含量較高，如果制茶時(shí)用力揉捻，致使內(nèi)含物質(zhì)析出粘在茶葉表面，沖泡時(shí)就容易產(chǎn)生泡沫。
此外，有些茶葉原料細(xì)碎，如紅碎茶，或茶葉在包裝運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的碎末茶屑，沖泡后茶的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過有效釋出，就會(huì)產(chǎn)生泡沫。
與茶皂素形成的茶沫類似，茶涼以后表面形成的茶膜，主要是由氧化的茶多酚、碳酸鈣和其他形式的鹽組成。而水的硬度、PH值、茶濃度和沖泡溫度等，都是影響茶膜形成的因素。
比如，水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導(dǎo)茶膜形成的關(guān)鍵因素，只要兩者同時(shí)存在，就會(huì)產(chǎn)生茶膜。而如果是用完全純凈的水來泡茶，冷卻后就不會(huì)出現(xiàn)茶膜。
茶的品種也會(huì)影響茶膜的形成。一般紅茶更容易形成茶膜，而白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼后基本不會(huì)形成茶膜，這是因?yàn)榧t茶相較于其他品種的茶葉，發(fā)酵時(shí)間較長，氧化程度更高。
至于有些人擔(dān)心茶沫或茶膜可能是農(nóng)藥殘留，劉少偉解釋說，目前我國允許使用的茶葉農(nóng)藥98%都是脂溶性物質(zhì)，它們并不溶于水，所以不可能形成泡沫或冷卻后結(jié)成茶膜。同時(shí)，目前也沒有實(shí)驗(yàn)研究證明農(nóng)藥殘留與茶膜或茶沫之間存在聯(lián)系。
綜上，茶沫或茶膜既不是什么臟東西，也不是農(nóng)藥殘留，飲茶時(shí)沒有必要撇掉。（記者李建）
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