工夫茶是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)俗。沖泡潮汕工夫茶，水以山泉水為好，并選用現(xiàn)燒現(xiàn)沸的水沖泡。潮汕工夫茶沖泡技藝講究，主要有以下程序。
溫具
沖泡工夫茶前，先用砂銚以初沸水沖罐和茶杯，目的在于預(yù)熱和潔具。隨即倒去罐和杯中的開水待用。
置茶
將茶從茶罐中取出，傾于素紙上，分別粗細(xì)，取最粗者填充罐底滴口處，次用細(xì)末于中層，稍粗之茶撒在其上，這樣可使茶汁浸出均勻，又可免于有碎茶傾出。用茶量視工夫茶品種和整碎度而定，條索緊結(jié)的半球形烏龍茶，用量以沖罐的三四成滿即可，松散的條形烏龍茶用量以容器的九成滿為宜。
沖點(diǎn)
用砂銚沿沖罐口緣沖入沸水。沖水時(shí)，切忌水柱朝口心直沖而入，要一氣呵成，不可斷續(xù)。沖點(diǎn)要做到水柱從高處沖入罐內(nèi)，俗稱“高沖”，這樣可使熱力直透沖罐底部，茶沫上揚(yáng)，進(jìn)而促使茶葉散香。
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刮沫
沖點(diǎn)時(shí)，水必須沖滿沖罐，使茶湯中的白色泡沫浮出罐口，隨即用拇指和食指抓起沖罐鈕，沿沖罐口水平方向刮去泡沫。也有用沸水沖到剛滿過茶葉時(shí)，立即在幾秒鐘之內(nèi)將沖罐中之水倒掉，目的在于把茶葉表面的塵灰洗去，同時(shí)浸潤茶葉，使茶之真味得以充分發(fā)揮。隨即再向沖罐內(nèi)沖沸水至九成滿，并加蓋保香。
04
淋罐
再提砂銚淋遍沖罐外壁追熱，使之內(nèi)外夾攻，以保沖罐中有足夠的溫度；進(jìn)而清除粘附在罐外的茶沫。尤其是寒冬時(shí)節(jié)沖泡烏龍茶，這一程序更不可少，只有這樣，方能使杯中茶葉起香。
05
燙杯
淋罐（甌）后，再用砂銚中沸水燙杯，并加滿沸水。接著就是滾杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子側(cè)立，浸人另一個(gè)裝滿沸水的茶杯中，用食指輕撥杯身，使杯子的上半部內(nèi)外轉(zhuǎn)動一周，均勻受熱，潔凈杯子。
06
斟茶
沖泡的工夫茶，經(jīng)淋罐后1分鐘左右，即可斟茶。斟茶時(shí)，沖罐應(yīng)靠近茶杯，這叫“低斟”。這樣，一則可以避免激起泡沫，發(fā)出“滴答”聲；二則防止茶湯散熱快而影響香氣和滋味。傾茶入杯時(shí)，應(yīng)將罐中茶湯依次來回輪轉(zhuǎn)，傾入茶杯，通常需反復(fù)二三次，稱之為“關(guān)公巡城”。罐中茶湯傾畢，尚有余滴，得一滴一滴依次巡回滿入各個(gè)茶杯，這叫“韓信點(diǎn)兵”。它與關(guān)公巡城一樣，目的在于使各杯茶湯濃度均勻一致。
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（圖片來自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶藝基礎(chǔ)百說》，姚國坤編著，浙江攝影出版社出版）
