云南人發(fā)酵茶的歷史時斷時續(xù)，語焉不詳，李拂一先生記錄過上世紀30年代佛海制作“紅茶”的工藝，曬青毛茶初制后，裝入大竹籃，濕以水分，“一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗亞使其盡之緊密，是為“筑茶”，然而分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣?！保?939年李拂一《佛海茶葉概況》）
很顯然，這里的“紅茶”其實指的是普洱茶，按照今天的理解，可以稱之為輕度的發(fā)酵，如今勐海茶區(qū)很多茶商用這樣的方法制作茶葉，只不過取名為“小框發(fā)酵”、“離地發(fā)酵”種種名稱，其實質(zhì)都是發(fā)酵的一種，實際上，這種潮水的方式一直存在于1958年之前的云南茶產(chǎn)業(yè)。
新中國建立后，到1958年之前，云南茶廠做“緊茶”，一直都是要潮水，區(qū)別在于“發(fā)酵”的天數(shù)短，7-15天，與今天熟茶發(fā)酵45天-60天不一樣，只不過，較之李拂一先生記錄的“筑茶”工藝明顯有了進步。
1973年出版的云南茶葉制作一書也記載滇青茶是半發(fā)酵茶，這種工藝與1949年之前的佛海曬青毛茶的制作工藝相類似。奇怪的是，這種制作工藝在1973年之后，從云南茶產(chǎn)業(yè)消失了。
歷史書上并沒有記載這種工藝消失的原因,可以推測的是，當時是文革，運動不斷，技術(shù)在身之人大多在當“運動員”，自然無暇顧及工藝的變化。更早時期的“三反五反”早把會做茶的茶莊老板收拾得干干凈凈，殘存的、會做茶的人在其后的運動中不敢吱聲，也是可以理解的。
通海幫原信昌號的老板馬澤如先生在1952年口述過一份“坦白書”：
“再經(jīng)過“三反”、“五反”的學習，思想上更越發(fā)大大滴起了轉(zhuǎn)變。在舊社會時，我們資產(chǎn)階級專門以剝削發(fā)財為目的，不惜使用種種欺詐喝哄、投機取巧、損人利己、賤賣貴賣一切可恥的手段，這些都是商人在舊社會的丑兒面目，我痛恨已極，只圖一個人一家人的享樂享受，而不顧廣大勞苦群眾的饑寒慘痛?，F(xiàn)在我仇恨過去、我鄙棄過去，一切的一切，無不令我切齒。“三反”教育了我從思想上把舊社會尾巴一刀割斷，徹底廓清，立定腳跟，做一個新社會新中國的新人... ...現(xiàn)在學習“鎮(zhèn)反”、“禁煙禁毒”，又給我深入一部仇視反動政府的一切遺毒、反革命的罪行。我來自舊社會，我要不斷自我檢討，自我批評，更望各位同志給我?guī)椭?，是我的政治覺悟不斷提高，思想不斷進步?！?span>（錄自云南人民出版社李旭著《茶馬古道上的傳奇家族》）
這份簡短的“坦白書”，“三反”、“五反”、“鎮(zhèn)反”等沖擊性的字眼反復出現(xiàn)，可以想見當時口述人的心境。
“坦白書”的前半部分，有馬澤如先生的“經(jīng)商經(jīng)過”回憶：
“前民國十三年我住在昆明，初辦雜貨交馬幫運墨江，交二哥在思普一帶銷售，又在昆購買鹽巴交火車運盤溪出售。印盤溪開有源馨斎醬油作坊，做了三四年后，生意漸漸發(fā)展，就在墨江開設(shè)鋪子，前民國十九年又在思茅開設(shè)分鋪，到前民國三十年在江城開設(shè)分鋪，將要揉制筒茶運銷香港、暹羅一帶出售?！?span>（錄自云南人民出版社李旭著《茶馬古道上的傳奇家族》）
“坦白書”很簡短，沒有涉及工藝部分的記錄。甚至云南大部分涉及普洱茶制造的茶書也不會記錄當時的歷史背景，然而，缺乏了歷史的大背景，后人去探索歷史工藝之變化，如同盲人摸象。
馬澤如先生的兒子馬禎祥在1965年寫過一份回憶錄，刊載于《云南文史資料選輯》第九輯：
“這種茶多半是揉過的七子餅，一個牲口能馱24筒，約重120市斤... ...這些茶大多數(shù)行銷于香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放的實際越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！?/span>
這一段回憶，證實了云南人早已解析了越陳越香的秘密，同時也提供了另一種發(fā)酵的路徑——倉儲陳化。這同時表明了至少在上世紀30年代，云南人已經(jīng)掌握了兩種后發(fā)酵方式，一種是“潮水”，一種是“存放”。
這種路徑與2004年，劉勤晉教授主持的國家農(nóng)業(yè)部普洱茶標準的解釋如出一轍，農(nóng)業(yè)部標準當中對于“熟成”的解釋如下：
熟成是指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好的貯藏條件下長期貯存（10年以上），或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵，使茶多酚等生化成分經(jīng)氧化聚合水解系列生化反應，最終形成普洱茶特定品質(zhì)的加工工序。
從這條專業(yè)的解釋上可以看出，一個是與云南的發(fā)酵歷史相符合，再則表明茶學界早就解析“倉儲工藝”是普洱茶“特定品質(zhì)的加工工序”，并非指倉儲是一種簡單的存放手段。
對于“潮水”工藝，歷史記錄雖然少，尚有部分記錄，關(guān)于“倉儲工藝”則完全沒有。眾所周知，云南茶區(qū)潮濕，之前的歲月，茶區(qū)更是“瘴癘流行”，在潮濕的環(huán)境下，茶葉如何長期保存而不至于發(fā)霉，堪稱奇跡，然而，這種存放技術(shù)至今沒有任何歷史資料。
那么，云南人發(fā)酵的路徑到底在哪里？
編者注：吳疆，作家，茶文化學者。寫作《普洱茶營銷》、《普洱茶營銷--七子餅鑒茶實錄》、《吳疆說普洱》。
